|
|
24 ВРЕМЕНИ ГОДА ТРАДИЦИОННОЙ ЯПОНСКОЙ КУХНИ:
ОТ НОВОГО ГОДА ДО ПРАЗДНИКА КУКОЛ
 Япония - страна, бедная природными ресурсами, но богатая природными видами. Живописно изрезанный берег моря, заснеженные горы, округлые холмы, глубокие долины, зеленые рисовые поля....
В отличие от тропических стран, в Японии очень четко выражена смена времен года. Свои многочисленные поправки вносят в климат горы, занимающие две трети территории страны, и омывающие ее моря, поэтому здесь в природе действительно можно увидеть, как говорят японцы, "тысячу изменений и десять тысяч перемен". Именно в вечно меняющейся и вечно прекрасной природе своей страны японцы видят особое очарование. Наверное, можно сказать, что любование этими постоянными изменениями составляет неотъемлемую черту традиционного японского образа жизни.
Известно внимание японцев к деталям, к подробностям. У нас год - это зима, весна, лето, осень. А японцы, кроме того, издавна делят год на 24 малых сезона - словно день на 24 часа. Каждый из этих сезонов имеет свое название, свои особые приметы, характеризуется своей цветовой гаммой. Каждый вносит свой оттенок в природу и повседневную жизнь Страны восходящего солнца.
Многое меняется в Японии вслед за временем года. Четко выраженный сезонный характер имеет и местная кухня. То, что японцы едят летом, они вряд ли станут есть зимой, хотя нынешний уровень пищевых технологий, естественно, позволяет в любое время года приобрести самые разнообразные деликатесы.
Не подвержена изменениям лишь одна особенность японской кухни: в ней всегда очень большое внимание уделяется общей атмосфере ресторана и внешнему виду блюд. Часто говорят, что японцы едят глазами.
Хороший японский ресторатор заботится о том, чтобы посетитель смог прочувствовать прелесть текущего сезона, не выглядывая в окно. О времени года японскому гурману должны говорить не только композиции икэбана или сюжет картины, украшающей ресторанный зал. Вкус и цвет кушаний, размеры, форма и фактура посуды - все должно гармонично сочетаться с сезоном и доставлять сидящему за столом человеку высокое эстетическое удовольствие. Так, если в посуде превалирует керамика, да еще темных и карминно-красных тонов, то за окно уже можно не смотреть - там зима. Сказывается сезон и на форме японских чайных чашек - в холода чай подают в вытянутых, цилиндрических чашках, о которые так приятно погреть руки.
Если говорить о зиме, то настоящее похолодание в Японии обычно наступает только 6 января. Этот короткий период так и называется - "Малые холода". Минимум температур - "Большие холода" - приходится на 21 января, но уже начало февраля, несмотря на продолжающиеся морозы, считается в Японии преддверием весны.
Общая традиционная цветовая гамма зимних сезонов - это цвет снега, цвет зелени вечнозеленых сосен, приглушенные синие и сизые тона пасмурного неба. Они хорошо оттеняют цвета зимних блюд.
Самый популярный праздник в Японии - это, конечно, Новый год. Раньше его встречали по лунному календарю, но с 1873 года наступление Нового года отмечается 1 января. К этому событию начинают готовиться заранее.
Большинство японцев имеет обыкновение отмечать Рождество, которое по-японски называется курисумасу, хотя этот день не является официальным праздником или выходным. Рождество - это скорее повод для того, чтобы посетить многочисленные распродажи и полакомиться традиционными рождественскими тортами.
Теперь уже многие знают, что к новогодним праздникам японцы украшают свои дома и храмы кадомацу - композициями из бамбука, сосновых веток, рисовой соломы - символов стойкости, долголетия, благоденствия.
Вечером последнего дня уходящего года вся Япония слушает 108 ударов колоколов в буддийских храмах - считается, что с каждым ударом уходит одно из зол, терзающих человека.
Многие верят, что именно в эти минуты в страну Японию приплывают на своем волшебном корабле семь богов счастья - и, кстати сказать, двое из них непосредственно связаны с двумя главными продуктами питания японцев. Это Эбису - бог рыболовства и Дайкоку - бог риса. Корабль и фигурки, символизирующие богов, в эти дни также часто украшают интерьеры ресторанов.
Новый год для японской семьи начинается с череды событий, в названии которых фигурирует слово "первый". Известно - как встретишь Новый год, так он и пройдет. Поэтому для японцев важны не только первое посещение храма и первая молитва о здоровье и благополучии. Японские справочники "на все случаи жизни" содержат и такие понятия, как написание первого письма, первый взгляд в зеркало и даже первый телефонный звонок в наступившем году. Очень важна, конечно, и первая трапеза.
Зима на японской кухне - это пора солений, длинной местной редьки дайкон, китайской капусты, моркови, яблок, мандаринов. А самое главное место на японском столе в это время года занимают, безусловно, рыба и морепродукты. Японцы считают, что летом рыба не столь вкусна, как зимой, поэтому настоящие "дары моря" должны быть выловлены именно из ледяной воды.
По-видимому, праздничные цвета, которыми в Стране восходящего солнца считаются насыщенно-красный и кипенно-белый, в глазах японцев подходят почти к любому другому цвету. Не удивительно поэтому, что в праздничных блюдах и в праздничном интерьере в той или иной форме обязательно присутствует карминно-красный цвет. Это может быть не только колер лаковой посуды, но и цвет готовых кушаний - скажем, вареного морского окуня, крабов или гигантских креветок, тем более что в Японии морепродукты "солируют" во многих праздничных блюдах. Внешне такие блюда, как правило, очень просты и не обильны: праздничная еда - это еда-символ, ею не насыщаются, ею наслаждаются. Рыба в таких блюдах - либо свежая, либо обжаренная на углях с солью (сиояки).
Попробуем вместе с японцами приготовить исключительно простое, но, тем не менее, самое настоящее японское угощение из жареной рыбы. Оно называется сиояки (сио - "соль", яки - "жарить"). Японцы используют для таких блюд самые разные виды рыб, но предпочтение отдается форели или сайре…
 Сиояки из сайры
На 4 (японских!) персоны:
- Сайра небольшая - 4 шт.
- Японская редька дайкон - кусочек примерно длиной 10 см.
- Мята - несколько листьев.
- Морковь - 1 шт.
- Соль - по вкусу.
Кусочек редьки и морковь нарезать или нашинковать очень тонкими, но достаточно широкими ломтиками, при необходимости добавить промытые листы мяты, щепотку соли, перемешать, слегка размять и оставить на некоторое время.
Промыть каждую рыбу в проточной воде, после чего, держа ее за хвост, несколько раз провести двумя пальцами вдоль тушки, чтобы снять воду и слизь. Перед жаркой тщательно вытереть рыбу полотняными салфетками.
Рыбу натереть солью, выложить на решетку гриля и жарить на медленном огне (японцы используют для этого низкую решетку, которая ставится над древесными углями).
Выложить рыбу на тарелку перед каждым из гостей. Добавить тертую редьку. Подают такую рыбу вместе с легким бульоном или японским супом из соевой пасты мисосиру.
Заметим, что положение рыбы в этом парадном блюде строго регламентировано старинными правилами. Рыбка должна обязательно лежать головой влево и брюшком к гостю - считается, что так легче "разбирать" палочками для еды ее съедобные части. Эти же правила рекомендуют обжаривать рыбу на решетке гриля над древесными углями тоже во вполне определенном порядке: первой доводится до готовности та сторона рыбки, которой она будет лежать на тарелке.
Несколько слов о символике блюда. Поскольку праздничные цвета в Японии - это красный и белый, то для того, чтобы подчеркнуть праздничный характер кушанья, рыбу можно украсить маринованным чесноком или проваренной полоской моркови, завязанной узлом. С другой стороны, если нужно напомнить, что трапеза происходит именно зимой, то красный цвет приглушают, а акцент делают на белый и зеленый: белый дайкон в данном случае может символизировать снег, а мята - вечнозеленую сосну…
Новогодние праздники - радостное время для детей. В эти дни они получают от родителей и родственников новогодний подарок - чаще всего деньги на карманные расходы, положенные в красивый красно-белый конверт. На Новый год принято играть в традиционные игры. У мальчиков - это запуск воздушных змеев, у девочек - японский бадминтон ханэцуки, в который играют деревянными ракетками. Все японские дети почему-то именно в это время любят запускать волчки, которые в Японии приводятся в движение с помощью шнурков, намотанных на корпус игрушки. Поэтому не нужно удивляться, увидев в дизайне японского ресторана воздушных змеев, лопаточки-ракетки или воланы, сделанные из маслин и листьев. Это - приметы зимы.
 Но зима в Японии заканчивается быстро. Третьего февраля наступает период сэцубун, что буквально значит "на переломе сезонов". Он-то и символизирует конец зимы. В эти дни принято покупать жареные соевые бобы и разбрасывать их по дому, приговаривая "Они ва сото, фуку ва ути" - "Черти - вон, счастье - в дом!" Такие же обряды проходят в храмах при большом стечении народа; считается, что тот, кто поймает разбрасываемые бобы, обязательно вскоре поймает и удачу. По старинному поверью, в этот день каждый человек должен съесть столько бобов, сколько ему лет. Впрочем, сейчас перед февральским праздником весны дома и в ресторанах все чаще едят не реальные бобы, а конфеты в виде бобов, которые, как считается, не хуже своих "прародителей" служат для защиты от всякого рода нечисти. Главные цвета самого праздника - опять-таки красный и белый. Красный в данном случае относится к озлобленным чертям, которых гонят взашей из страны Японии, белый - цвет кожи дородной красавицы - символ счастья, богатства и благополучия.
А еще этот сезон знаменит тем, что, несмотря на продолжающиеся холода, в эти дни в центральной части Японии зацветает слива. Поэтому главный вклад в гамму дают цвет тающего снега и почти неотличимый от него цвет сливовых лепестков.
18 февраля сэцубун в японском календаре сменяет сезон, который называется "Дождевая вода". В эти дни в традиционной зимней гамме - серых и синих тонах - впервые в году появляются пока еще блеклые зеленоватые оттенки, намек на приближающееся пробуждение природы.
В конце этого периода в Японии отмечается один из самых красивых и трогательных праздников - хинамацури, праздник девочек или праздник кукол. Он наступает 3 марта. В этот день маленькие японки выставляют на красочной подставке наряженных в традиционные кимоно кукол, которые изображают императора и императрицу, придворных, слуг, музыкантов, игрушечные церемониальные повозки. Девочки, также одетые в нарядные кимоно, любуются куклами, которых они снова увидят только через год, едят ромбовидные "бриллиантовые" печенья хисимоти, а взрослые пьют белое праздничное рисовое вино сакэ.
 Крохотные парные фигурки в нарядных красно-золотых одеждах встречаются в эти дни в самых разных местах и интерьерах. Их сопровождают розовые цвета и тона свежей зелени. И не потому, что в Японии наступила весна. Разглядывая детали оформления японских ресторанов, иногда испытываешь такое чувство, будто попал в другое время года - как и в икэбана, в композициях, украшающих ресторанные витрины и столы, нередко видны цвета и приметы того сезона, который еще только на подходе.
До настоящей весны успеют пройти еще два двухнедельных сезона: 6 марта начинается период кэйтицу, что значит "пробуждение личинок", а 21 марта - сезон, названный по дню весеннего равноденствия. Кстати сказать, Япония - одна из немногих стран мира, где этот день является национальным праздником.
А настоящая весна приходит в конце марта - начале апреля с цветением всемирно известной японской вишни - сакуры…
Евгений Кручина
ru-jp@nm.ru
##### ####### #####
ОКНО В ЯПОНИЮ -
E-mail бюллетень
Общества "Россия-Япония"
http://ru-jp.org
ru-jp@nm.ru
##### ####### #####
|
|