ОКНО В ЯПОНИЮ    НОВОСТИ    О ЯПОНИИ    ОРЯ    У ОКОШКА    ПИШЕМ!  
 
 

Окно в Японию: http://ru-jp.org

 

КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ В ПРЕФЕКТУРЕ ИСИКАВА (01)




Вместо предисловия

Питание является инстинктивным действием организма для поддержания своей жизни. Поэтому же с давних времен человек задумывался: 'какие продукты съедобны?', 'как сделать, чтобы приготовленная еда была вкусной?', 'что за наслаждение наесться досыта?' и тратил время, силы и фантазию. И в результате многообразие видов съедобных продуктов и богатство вкусовых ощущений создали такое понятие, как 'культура питания'.

Добиться одного определенного вкуса - не простое дело. Различия культур, общественных институтов, климатических условий порождают и различие продуктов. Один и тот же продукт может быть употребляем в пищу одними народностями и не употребляем другими. Да и в отношении вкуса продукт может быть любим или не любим. Так на земле постепенно образовались различные стили питания, появилось многообразие культур питания.

О процессе становления культуры питания, о ее сегодняшнем дне лучше всего повествуют вызывающая восхищение мудрость предшествующих поколений и энергия выживания и продолжения жизни. Можно сказать, что все богатство вкуса - это сила человеческой фантазии, с которой на протяжении долгого времени экспериментировал человек. Для того, чтобы понять самого себя, человек сравнивает себя с другими. А знакомясь с культурами питания других народов, других регионов земли, сравнивает их с привычной себе. И этим познает особенности культур, образов жизней, их общность и различия. Не будет преувеличением сказать, что хотя индивидуальное питание и носит очень личный характер, культура питания в целом является необходимым компонентом, важным пунктом в понимании чужой культуры.

В настоящее время культурный обмен в области кулинарии и питания наглядно доказывает истинность таких выражений, как 'планета - наш общий дом' или 'стремление к всепланетному объединению'. Поэтому на этот раз мы представляем вашему вниманию культуру питания префектуры Исикава, надеясь, что она вызовет ваше внимание и симпатию к Исикаве, нашей маленькой родине.

Март 2001 года

Председатель Общества 'Исикава-Россия'
Йонэда Мицуру



I. ИСИКАВА И КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ

1. Исикава - центр японских островов (Разнообразие климатов и смена сезонов года)

В самой восточной точке северо-восточной Азии расположена группа островов. По восточную сторону от них простирается Тихий океан, а с северной стороны Японское море отделяет острова от Евразийского материка. Полуостров Ното в форме большого пальца выступает в Японское море.

На юге полуострова Ното пролегает гряда гор Хакусан, которые окружают плоскогорье Кага, так что можно сказать, что Исикава лежит в центре японских островов. Протяженность с юга на север составляет 200 километров, с запада на восток 50 километров. Площадь составляет примерно 4184,89 кв. км. На этой территории проживают порядка 1185 тыс. чел. (данные 2000 года). Протяженность береговой линии составляет 580 км, из которых 82% составляет внутренняя сторона полуострова Ното. Большое влияние на географические особенности префектуры Исикава оказывает Японское море. Кроме того, в регионе Кага возвышается гряда гор Хакусан (самая высокая точка 2702 метра), простирающаяся на запад. Для региона Ното характерно зыбчатое морское побережье и холмы. В соответствии с этим противоречивые природные условия Исикавы формируют широкое разнообразие исторических и социальных особенностей жизни населения.

С одной стороны, 'северный тип' погоды; разумеется, зима не столь холодна, как на Хоккайдо и в регионе Тохоку, но наличествуют множественные снежные заносы и снег очень тяжелый. Это холодный воздух Сибири пересекает Японское море, и у побережья Японии встречается с потоком теплого воздуха от теплого течения Цусима, что рождает снеговые тучи, которые, ударяясь в стену гор хребта японских островов, вызывают выпадение снегов с большой влажностью. С другой стороны, летом высокая влажность (выше, чем на побережье Тихого океана) и ясная погода вызывают духоту. По данным гидрометеослужбы, Канадзава занимает первое место по всей Японии как 'город дождливых дней' или 'город с большим выпадением осадков'. А по самому малому количеству солнечных дней Канадзава занимает второе место в Японии после Фукуи. Но в последнее время изменения климата и потепление стали вызывать опасения. Конечно, эти отклонения не могут быть признаками глобального потепления, но их необходимо учитывать в дальнейшем.

Описанное выше разнообразие природных условий и сезонов даёт основу для развития культуры питания Исикавы.

2. Богатая продуктами префектура Исикава (Дары моря и земли)

* Разнообразные продукты Японского моря

Японское море - это небольшое внутреннее море, находящееся между восточной частью огромного евразийского континента и Японскими островами. Площадь примерно 1300 тыс. кв. км.

Несколько десятков тысячелетий назад в восточной части материка опустилась часть земной коры и образовалось озеро, которое потом соединилось проливом с морем и постепенно переросло в море. Татарский пролив (Мамия), пролив Сооя, пролив Цугару, пролив Цусима, пролив Канмон - все эти 5 проливов соединены с неглубоким Охотским морем, которое, в свою очередь, соединяется с Тихим океаном и Восточно-Китайским морем. Эти 5 проливов открывают, если можно так сказать, дорогу теплу и холоду. Теплое течение Тихого океана, попадая в Японское море, становится холодным, а затем направляется к материку. Упершись в материк в районе Владивостока, это течение преобразуется во множество мелких ответвлений.

Хотя Японское моря называют малым, но самое глубокое место в нем 3695 метров, средняя глубина 1350 метров. Объем морской воды составляет 1750 тыс. куб. км. На дне горы и котловины образуют причудливый ландшафт. Продукты из этого моря оказывают сильное воздействие на формирование особенностей культуры питания населения. С южной стороны Япония омывается теплым течением Цусима, а с севера преобладают большие глубины, и соответственно вода холодная. Южное течение Цусима дает энергию для проживания множеству видов подводных обитателей. С другой стороны, большую часть Японского моря составляет холодная вода, в которой мало соли и большое содержание кислорода. Смешение холодной и теплой воды, постоянный кругооборот, дает основу для существования большого разнообразия растений и рыб. На севере есть хорошие условия обитания для таких рыб, как селедка, лосось, кета, треска и др., с теплой стороны хорошо себя чувствуют лакедра-желтохвост, макрель, иваси, сайра и др. Со стороны Тихого океана кету и лосось можно найти только на севере от района Канто с цетром в Токио, в Японском же море они встречаются везде. Краб-стригун также стал знаменитостью Японского моря. Турбо, морское ушко, можно найти только на юге тихоокеанского побережья, страны в Японском же море этот моллюск обитает везде. О богатстве Японского моря стали говорить после того, как оно появилось на картах мира, то есть с 1810-12 года, когда о нем упомянул в своем рапорте русский исследователь Крузенштерн (руководитель первой кругосветной экспедиции). Раньше оно называлось 'западное море Японии', 'Татарское море', 'Корейский залив' и др. В настоящее время, через Японское море мы создали всевозможные связи, и называем этот регион регионом Японского моря. Это не только ресурсная связь, но и связь человеческих отношений. На основе моря и другой окружающей среды, используя ресурсы, с надеждой думается о мире и процветании.

3. Традиционный характер питания и вкус блюд (Мудрость поколений)

В Японии издавна существует поговорка: 'на территории в девять квадратных ри - свое питание' (Один ри составляет примерно 4 км). А если на территории площадью девять квадратных ри (около 150 кв. км.) есть морское побережье, поросшие лесом горы, поля и реки, которые дарят человеку пищу, то на таком клочке земли человек получает все необходимое, и на этой территории развивается своя, особая, культура питания.

И префектура Исикава, имеющая протяженную береговую линию и различные типы ландшафтов, не исключение. Префектура подразделяется на два очень непохожих между собой региона - полуостров Ното и регион Кага, соответственно различающихся и культурой питания, и вкусом блюд. Кроме того, в префектуре можно выделить отдельно приморские, равнинные и горные районы, и в каждом из них заключена своя мудрость поколений, проявляющаяся в образе питания. Отдельно существуют буддийские правила питания секты Синсю. А традиционные продукты и блюда, сохранившиеся со времен феодального княжества Кага с главным городом Канадзава, являются уникальной ветвью культуры и известны во всей Японии.

* Жизнь полуострова Ното - дары Японского моря

Японское море - море не только Японии. С давних времен оно является общим достоянием одновременно нескольких береговых стран. А его главное морское течение, богатое рыбными косяками, стало взаимной основой кухни различных стран.

Полуостров Ното, выдающийся далеко в море, омывается теплым течением Цусима. Вполне естественно, что именно оно принесло в Японию культуру южных стран и иноземцев. Подтверждением этого служит до сих пор изготавливаемый в Ното соус 'исиру'. Во Вьетнаме по точно такой же технологии изготавливается 'некмам' - рыбу пересыпают солью, дают ей перебродить и полученный соус используют в качестве приправы. На полуострове Ното сырьем для 'исиру' служат сельдь-иваси и кальмары, которые ловятся здесь в большом количестве. А вот в префектуре Акита, северной точке течения Цусима, для получения соуса под местным названием 'сеццуру', с той же целью используется рыба под названием 'волосозуб'. Велика вероятность того, что подобное мастерство передалось именно по морскому пути.

Кроме этого, очень распространенные по всей префектуре Исикава соленья из рыбы, овощей и рисового солода, например, соленье из репы 'кабура-дзуси' или редьки 'дайкон-дзуси', по способу приготовления и вкусу напоминают корейские острые пикули из китайской капусты и минтая. Документов, позволяющих категорически утверждать подобное, нет, но почему бы не вообразить, что в древности к берегам Ното приставали суда из Кореи и других стран?

Полуостров Ното интересен не только тем, что заставляет задуматься о путях распространения иноземной культуры питания, но и многообразием способов переработки рыбной продукции. 'Кинко' (отваренные и высушенные крупные морские огурцы, которые ловятся в заливе Нанао), 'коновата' (просоленные внутренности морских огурцов), а также сушеная скумбрия преподносились императорскому дворцу уже в эпоху Хэйан (IX-XI вв.), а в эпоху Эдо (XVII-XIX вв.) - сёгунату Токугава. В настоящее время полуостров также известен продуктами переработки морских огурцов, например, очень редким деликатесом 'кутико' - высушенными яичниками самок этого животного, и другими изысками.

Добываемая зимой в заливе Тояма рыба лакедра-желтохвост идет в пищу не только в свежем виде, ее солят или высушивают. В высушенном виде, под названием 'инада', она популярна во всех районах Японии.

Сельдь-иваси, которая ловится здесь в большом количестве, сушат либо солят с добавлением рисовых высевок ('конка-иваси'). Скумбрию и ставриду также сушат либо солят. Кальмаров сушат ('сурумэ'), либо заквашивают с солью и зачастую используют в пищу именно в переработанном виде. Поскольку в прибрежных районах нет недостатка ни в рыбе, ни в соли, то рыбу и рыбопродукты здесь употребляют не только в сыром, вареном или жареном виде, но и в квашенном, что очень расширяет диапазон вкуса и является особенностью полуострова.

* Регион Кага - богатства даров земли

В регионе Кага водоразделом является гора Хакусан; к западу от нее раскинулись широкие заливные равнинные территории. Благодаря полноводным рекам, берущим свое начало на горе Хакусан (таким, как река Тэдори-гава), а также широким и ухоженным земельным угодьям, эти территории издавна известны как место, где собирают высокие урожаи риса. Однако не только рисом славятся здешние земли, но и отменным вкусом овощей, например, китайской капусты или редьки-дайкона, а также фруктов - груш, яблок. В последнее время особое внимание уделяется выращиванию традиционных сортов овощей, объединенных в группу под названием 'овощи Кага'. Очень популярны, благодаря приспособленности к местным условиям и своим вкусовым качествам, такие виды овощей, как улучшенный сорт батата 'городзима-кинтоки', клубневой 'мару-имо', хорошо подходящая для вареных блюд редька 'генске', а также корень лотоса из предместья Косака, настолько питательный, что его еще называют 'растительным молоком'.

Крупные и малые реки, озера и болота поставляют пресноводную рыбу - аю (восточную форель), карасей, 'гори' (бычков), угрей. А по реке Тэдори-гава поднимаются косяки кеты, поскольку именно здесь выводились ее мальки. Пресноводные рыбы необыкновенно популярны в виде блюда 'цукудани', когда рыб вываривают в смеси соевого соуса и сахарного сиропа. Это блюдо долго сохраняется, не теряя своего вкуса.

Родниковые воды с богатым минеральным составом идут на приготовление сладкого сакэ-приправы 'Кага-но-кикудзакэ', местных, популярных во всей Японии, видов обычного сакэ, а также соевого соуса и солодовой заправки.

Для равнинных местностей горы, поросшие лесом, незаменимая кладовая диких съедобных растений и грибов. Продукты из леса издавна используются для приготовления определенных праздничных и традиционных блюд, разнообразят стол в будни. На горе Хакусан занимаются разведением и консервированием опят и других грибов. Поскольку в горах невозможно выращивать рис, исстари старались заменить его другими культурами. Так, нельзя не упомянуть сбор плодов конского каштана, выращивание куриного проса и чумизы. Издавна здесь выращивали гречиху, и в настоящее время лапша из гречневой муки с горы Хакусан ('Хакусан-соба') - это одна из местных достопримечательностей. А то, что здесь употребляют в пищу 'красную репу' того же сорта, что встречается и в Сибири, (причем здешние горы - самая южная точка распространения данного вида репы), говорит о путях переселения древних народов.

* Традиционные блюда региона Кага. Канадзава - город утонченной культуры питания

Город Канадзава, расположенный на северной границе региона Кага, начал быстро развиваться с конца 16-го века, когда феодал Тосииэ Маэда вступил во владение местным замком и, соответственно, всем регионом. Сначала Канадзава была главным городом одного региона Кага, но затем подчинила себе еще полуостров Ното и землю Эттю (нынешняя префектура Тояма), став столицей трех земель с годовым доходом в миллион двести тысяч 'коку' риса ('коку' - старинная японская мера, равная 180 литрам). На протяжении трехсот лет Канадзава была четвертым по величине городом Японии, уступая лишь Эдо (старинному Токио), Осаке и Киото.

Благодаря богатству дома Маэда высокого уровня достигли искусство, ремесла, театр, литература, чайная церемония и другие отрасли культуры. Были основаны такие институты управления, как муниципальные, земельные, сельскохозяйственные, промышленные и торговые управы, осуществлявшие руководство обществом того времени. Естественно, подобные изменения в культурной области не могли оставить в стороне и сферу питания. Начиная с того времени уделяется повышенное внимание продуктам, характеризующим определенное время года или конкретную местность. Изыскивая утонченные способы приготовления блюд, добиваясь наилучшего вкуса, подыскивая наиболее подходящую форму посуды для каждого блюда, стараясь, чтобы прием пищи доставлял и эстетическое удовольствие, местные гурманы смогли достичь такого совершенства кухни, как 'традиционные блюда Кага'.

Используя мудрость поколений и региона Кага, и полуострова Ното в приготовлении пищи, и при этом добившись утонченности вкуса, традиция питания Кага и сегодня жива и оказывает огромное влияние на культуру питания Кага и Ното, являясь гордостью префектуры Исикава.

В двух реках, протекающих по Канадзаве, Сай-гава и Асано-гава, ловятся бычки. Заслуживает внимания требовательность вкуса жителей Канадзавы, придумавших изысканный суп из этих бычков, 'гори-дзиру', самое известное блюдо из этой рыбы, входящее, к тому же, в традиционную кухню Кага.

Не чужды Канадзаве и традиции других народов. Такие блюда, как 'дзибуни' и 'фаршированный морской карась' наглядно показывают связь с кухней стран иной культуры. Насчет происхождения этих блюд существуют разные мнения, однако несомненно влияние течений Японского моря в передаче культур одними народами другим, а также стараний феодального дома Маэда, стремившегося привлечь иностранцев-профессионалов к работе на подчиненных ему землях.

Многообразие утонченных сладостей в Канадзаве - не только незаменимый компонент традиционной кухни. Производство этих сладостей, на манер сладостей города Киото, состоит в прямой связи с расцветом в старинной Канадзаве театра Но, а также обучением горожан песням из спектаклей Но и чайной церемонии.

4. Передаваемые через поколения способы переработки продуктов. Квашение - один из популярных способов переработки

Нет на земле такого места или страны, где круглый год в избытке были бы свежие продукты. Поэтому проблема сохранения или переработки съестных припасов была очень существенна для наших предков. В зависимости от местных условий, погоды, особенностей жизненного уклада появились такие разнообразные способы, как квашение, засаливание, замораживание, сушение и пр. Возникали новые вкусовые ощущения. Среди прочих способов переработки квашение, активно использующее ферменты и микроорганизмы, изменяет вкус исходного продукта до неузнаваемости, и будучи используемым повсеместно, очень обогащает стол во всех странах.

Рыба и морепродукты портятся быстро, поэтому необходимость их переработки в целях хранения стоит довольно остро. В префектуре Исикава, богатой дарами Японского моря, квашение рыбопродуктов считается традиционным способом переработки. Примером может служить закуска из кальмара 'ика-но сиокара'. В процессе просаливания исходного продукта начинают активно действовать его собственные ферменты, а также бактерии из окружающей среды, отчего появляются своеобразные вкус и запах. Так получается закуска 'сиокара'.

При вялении рассол, в котором замачивают рыбу перед просушкой, используют многократно в течение нескольких месяцев, иногда даже лет, отчего вяленая рыба приобретает кисловатый вкус.

Методом квашения получают и один из трех самых редких продуктов Японии под названием 'кирико'. Это яичники собаки-рыбы, засоленные в рисовых высевках, которые производят только в городе Микава префектуры Исикава. Яичники собаки-рыбы, содержащие яд тетродотоксин, вымачивают в соли больше года, затем промывают, добавляют рисовый солод, рисовые высевки, соус из перебродившей рыбы и оставляют в этом рассоле минимум на два года. За период квашения яд рыбы разрушается, но можно представить, сколько жизней унесли эксперименты, пока этот способ не был, наконец, найден!

Кроме вышеперечисленных, к квашеным продуктам относятся: соус 'исиру' из перебродившей рыбы, просоленные внутренности морского огурца 'коновата', соленье 'адзи-но-идзуси' с добавлением выбродившего риса, соленья из овощей (репы или редьки) с рыбой и добавлением рисового солода, засол сельди-иваси, натуральной сельди и скумбрии в рисовых высевках и пр.

Разумеется, заквашивают и овощи, и дикие съедобные растения. Во всей Японии известны местные сорта рисового сакэ, а также соевого соуса и других приправ. Немало семей, где квасят овощи по издавна сохраняемым домашним рецептам. Вообще, природные условия префектуры Исикава - температура воздуха, запасы чистой родниковой воды, - чрезвычайно подходят для квашения различных продуктов, о чем нельзя забывать сегодня.


Постоянный адрес этого материала в сети интернет:
http://ru-jp.org/ishikawa_ryori_01.htm

Постоянный адрес следующей страницы в сети интернет:
http://ru-jp.org/ishikawa_ryori_02.htm

Постоянный адрес оглавления книги:
http://ru-jp.org/ishikawa_ryori.htm

##### ####### #####

OKNO V YAPONIYU 2008.01.06
http://ru-jp.org
ru-jp@nm.ru

##### ####### #####


 ОКНО В ЯПОНИЮ    НОВОСТИ    О ЯПОНИИ    ОРЯ    У ОКОШКА    ПИШЕМ!