|
|
КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ В ПРЕФЕКТУРЕ ИСИКАВА (02)
II. ПИТАНИЕ В ИСИКАВЕ ВЧЕРА И СЕГОДНЯ
1. Природный цикл (еда, дары природы, праздники)
Весна
Весна в регионе Хокурику наступает медленно. В сознании жителей началом весны считается праздник «Ойдэ-мацури», всенародно проводимый синтоистским храмом Кэта-тайся. Праздник начинается 19 и заканчивается 23 марта. Процессия, часть участников которой шествует, ведя храмовых лошадей, торжественно проносит священный паланкин от города Хакуи до города Нанао и обратно. При взгляде на это праздничное шествие, движущееся мимо полей с цветущей сурепицей и персиковых деревьев с начинающими распускаться почками, кажется, будто ожила старинная картина.
В пути жители близлежащих селений встречают шествие рисовыми клецками, обвалянными в муке из прожаренных соевых бобов, а также кашей из куриного проса. Исстари замечено, что праздник «Ойдэ-мацури» по времени соответствует окончанию холодов, поэтому после него приступают к весенним полевым работам.
С наступлением апреля парк Кэнрокуэн в городе Канадзава наполняется посетителями, пришедшими полюбоваться на цветущую сакуру. Это уже настоящий приход весны.
Из сезонных продуктов в первую очередь нужно отметить сельдь- иваси. Это не значит, что иваси ловятся только весной, но именно в это время года они полны икрой и отменны на вкус. В Канадзаве в течение всего апреля и начала мая один за другим проводятся весенние праздники синтоистких храмов, ни один из которых не обходится без прессованных рисовых крокетов (суши) с ломтиками иваси. На полуострове Ното в городе Вадзима, на который приходится большая часть улова этой рыбы, активно принимаются за засол «конка-иваси» и производство соевого соуса из иваси «исиру».
В это же время в заливе Анамидзу идет лов кефали, а в море с внешней стороны полуострова Ното оживляется остров Хэкура-дзима. На него съезжаются ныряльщицы за съедобными водорослями: наступило время сбора ундарии, кладосифона и других вкусностей.
В мае снимается запрет на ловлю морского ушка. Вкус морского карася считается самым лучшим тоже именно в мае.
Приходит, наконец, весна и в леса. Из-за того, что земля долгое время была погребена под снегом, первые побеги съедобных видов папоротника необыкновенно нежны.
С 13 по 15 мая синтоистским храмом Санно в городе Нанао проводится праздник «Сэйхакусай» с вывозом огромных повозок, которые в народе называют «горы». 16 мая - праздник храма Симмэйгу в Канадзаве с обязательным приготовлением нанизанных на палочки и поджаренных рисовых лепешек «абуримоти». Они готовятся только в Канадзаве и являются ее достопримечательностью.
Этим весенние храмовые праздники заканчиваются. На смену им приходит сезон сбора побегов бамбука в пригородах Канадзавы, особенно в пригороде Бэссе. Бамбуковый сорт «мосотику», впервые посаженный в этом районе в эпоху Эдо, дает возможность собирать побеги два раза в день: утром и вечером.
Лето
С июня отменяется запрет на ловлю летучей рыбы. На полуострове Ното нарезанный ломтиками сырой кальмар и жареный морской ерш становятся ежедневными блюдами.
В Канадзаве с 13 по 15 июня проводится праздник «Хякумангоку-мацури», как бы возвещающий о приходе лета.
Первое июня по старому стилю является днем открытия ледяных погребов. В этот день в магазинах японских сладостей появляются пирожки из тонкого слоя теста с фасолевой начинкой, напоминающие о старинной традиции есть в этот день лед со священной горы Хакусан, хотя, на самом деле, под таким названием продавался спрессованный и посыпанный сахаром снег с горы Иодзэн.
Праздником «Иссаки хото-мацури», проводимым 13 июня по старому стилю в Нанао, а также раздольным праздником «Иясака-мацури», который еще называют «праздником баловства», 7-8 июля в пригороде Усицу города Ното, открывается сезон летних праздников.
К середине июля, с приближением буддийского праздника поминовения «Бон», в продаже появляется сушеная молодь рыбы лакедры-желтохвоста. Она пользуется большим спросом в качестве подарка к этому празднику. Кроме лакедры-желтохвоста, к сакэ во время праздничных семейных ужинов принято подавать копченого угря и соевый творог с горчицей.
В это же время на полуострове Ното активно ведется сбор моллюсков: со стороны побережья Сибагаки ловятся крупные, отменного вкуса природные устрицы, а в море с внешней стороны полуострова - крепкие и сочные моллюски «турбо» и «морское ушко».
Проводимые в конце июля праздник огня в Нотодзима и праздник «Набунэ» в Вадзима олицетворяют собой пик праздничного лета.
После «старого» «Бона», празднуемого по новому календарю в середине августа, уже чувствуется приближение осени. В районе Косака, одном из ближайших пригородов Канадзавы, начинают выкапывать на продажу корни лотоса. Из города Такамацу, что при въезде на полуостров Ното, поступает виноград без косточек. Приближается осень со своими урожаями.
Осень
Вслед за виноградом появляются груши сорта «мэйгэцу» величиной с голову ребенка, затем каштаны с горы Футаго-яма полуострова Ното. После сентябрьского полнолуния, самого красивого полнолуния года, в бухту Кахоку-гата начинают прилетать на зимовку стаи диких перелетных уток.
С первого сентября снимается запрет на ловлю донными сетями, и прилавки рыбных магазинов, не могущие похвастать разнообразием товара в летний период, теперь заполнены всеми видами рыб Японского моря: ложный палтус, корифена, кальмар, волосохвост и многие другие. Прессованные рисовые крокеты (суши) к осенним храмовым праздникам в Канадзаве готовятся и с ломтиками корифены, и с ломтиками морского карася, и со ставридой - на любой вкус.
В октябре заканчивается сезон сбора морских водорослей на острове Хэкура-дзима и начинается грибной сезон. Царь грибов - боровик «мацутакэ». Промыслом «мацутакэ» давно известен район горячих источников Ямасиро-онсэн, но и выросшие в обдуваемых солеными ветрами горах полуострова Ното, они отличаются высокими вкусовыми качествами и тонким запахом. Кроме них, разнообразные виды грибов с горы Хакусан - истинный дар осени. В свежем виде они вкусны в супе с соевым творогом. В качестве соленья разнообразят зимний стол.
И еще один дар горы Хакусан этого времени года - грецкие орехи. Их и засахаривают, и варят в сладко-соленом сиропе, готовят из них и другие деликатесы. Занимающиеся переработкой грецких орехов компании и артели работают в это время без отдыха.
Десятого ноября снимается, наконец, запрет на отлов диких уток. Утиное мясо - непременный компонент традиционного блюда «дзибуни» в Канадзаве. Вкусны и другие блюда из него. Поздней осенью в регионе Хокурику очень популярен суп-ассорти из нескольких сортов рыбы, мяса и овощей.
Зима
Декабрь начинается проводимым в наиболее отдаленной части полуострова Ното довольно наивным праздником «Аэнокото», во время которого «принимают» у себя в доме и «угощают» бога рисовых полей.
Наступают холода. Низко нависают свинцовые тучи. Начинаются снегопады. Зимние волны, с грохотом разбивающиеся о западный берег Ното, разбрызгивают белую пену. Благодаря ледяной воде, дары Японского моря теперь приобретают отменный вкус.
Сладкие креветки и самки краба-стригуна, полные икрой, просто тают во рту. Мясо трески становится плотным, недаром ее называют королевой зимних рыб.
В Канадзаве приступают к приготовлению новогоднего соленья «кабура-дзуси»: жирную и вкусную в это время года лакедру-желтохвоста засаливают с нежной репой. В день зимнего солнцестояния принято готовить тушеную тыкву с фасолью, поскольку считается, что это блюдо помогает пережить долгую зиму без болезней.
Конец декабря и весь январь - сезон рыбки «гори» (бычка), одной из достопримечательностей Канадзавы. Необыкновенен вкус горячего супа из этой рыбки с белой соевой заправкой. Компании и артели по переработке «гори» варят ее в сахарно-соевом сиропе, готовя из нее «цукудани» в объеме на целый год.
С наступлением рождественских морозов на западном побережье Ното начинают сбор морского мха. Наслаждаясь его вкусом, как не думать о тяжелом труде рыбачек, мокнущих в ледяных брызгах волн. Появляются морские огурцы и волосатые крабы. Воистину, праздник вкуса!
Новый год
И сегодня в том, как встречают Новый год в старинном городе Канадзава, чувствуется влияние когда-то богатого и могущественного княжества Кага. Сохранились комплекты из поставленных друг на друга лакированных ящичков для новогодних яств с фамильными гербами феодальных династий. Они напоминают о тех далеких временах, когда отношения «вассал-подданный» подтверждались новогодними поздравлениями и подарками. До сих пор сохранился обычай предлагать сакэ пришедшему с новогодними поздравлениями. И это сакэ нужно выпить!
Из новогодних блюд необходимо указать соленье «кабура-дзуси» из рыбы с репой, кусочки сырой трески, завернутые в листья морской капусты и выдержанные так некоторое время, отварные креветки и прочие яства из даров моря.
На полуострове Ното же веселятся, участвуя в народных праздниках и веселых обрядах, вроде «Амамэхаги» города Вадзима.
Источник: «Культура питания в префектуре Исикава». Составитель, подготовка к изданию: Общество 'префектура Исикава - Россия'. Канадзава, 2001.
Постоянный адрес этого материала в сети интернет:
http://ru-jp.org/ishikawa_ryori_02.htm
Постоянный адрес следующей страницы:
http://ru-jp.org/ishikawa_ryori_03.htm
Постоянный адрес оглавления книги:
http://ru-jp.org/ishikawa_ryori.htm
##### ####### #####
OKNO V YAPONIYU # 02 2008.01.14
http://ru-jp.org
ru-jp@nm.ru
##### ####### #####
|
|