|
|
КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ В ПРЕФЕКТУРЕ ИСИКАВА (03)
II. ПИТАНИЕ В ИСИКАВЕ ВЧЕРА И СЕГОДНЯ
2. Местные блюда традиционной кухни и способы их приготовления
Зима
Новогоднее блюдо 'аимадзэ'
Редька дайкон 2-3 шт.
Морковь 2 шт.
Корень лопуха гобо 3 шт.
Жареный соевый творог 'абурагэ' 1 шт.
Конские бобы 'сора-мамэ' 2 стакана
Соевый соус 1 стакан
Бульон из морской капусты
1. Корни гобо хорошо промыть, настругать ножом и залить водой. Морковь настругать или натереть на крупной терке.
2. Жареный соевый творог опустить в кипяток для снятия излишнего жира, затем тонко нарезать. Редьку порезать брусочками, отварить (не переваривая), затем откинуть на дуршлаг и дать стечь и остыть.
3. В кастрюлю положить бобы, залить их бульоном и поставить на огонь. Как только они станут мягкими, добавить корни гобо, жареный соевый творог, морковь, влить соевый соус. Снять с огня и дать остыть.
4. Добавить редьку и все перемешать. Переложить в бочонок или в глиняный горшок, слегка придавить крышкой и оставить на одну ночь.
* Обычно этого новогоднего блюда готовят за раз много, его вкус сохраняется в течение недели.
Соленье 'кабура-дзуси'
Репа (крупная) 20-25 шт
Рисовый солод 1 упаковка
Рис 2-3 стакана
Кипяток 1 -2 стакана
Морковь 1 шт.
Речные креветки (мелкие) 50 шт.
Красный стручковый перец 2 шт.
Рыба лакедра-желтохвост (филе) 800 г - 1 кг
Сушеная морская капуста 50 см
Соль
1. Рыбную начинку для этого блюда готовят заранее, за сорок дней. Филе отделяют от кожи и костей, нарезают из расчета 40-50 г на один кружок репы, закладывают слоями в глубокую посуду, засыпают солью и оставляют.
2. За двадцать пять дней готовят репу. Отрезают верхушку и корешок, с четырех сторон срезают кожуру для придания прямоугольной формы. Крупную репу разрезают вдоль пополам. Каждую репу надрезают вдоль (примерно на 80% глубины) для последующего вложения рыбной начинки. Посыпают солью из расчета 3% соли от общего веса репы и оставляют.
3. За 10-15 дней смешивают рисовый солод, горячий вареный рис и кипяток и оставляют на одну ночь, следя, чтобы температура смеси не снизилась. Образуется сладкий напиток из выброженного риса.
4. За 9-14 дней приступают к непосредственной засолке. Репу перекладывают в дуршлаг и дают стечь. Морковь режут цветочками. Речные креветки отваривают в подсоленой воде. Стручковый перец режут мелкими кружочками. Рыбу промывают, режут тонко вдоль и вкладывают в репу. Дно бочонка выстилают морской капустой, заливают полученным рисовым напитком и закладывают слой репы. Сверху снова заливают напитком, посыпают креветки, морковь, перец. В такой последовательности наполняют весь бочонок. Сверху поливают напитком, выстилают морской капустой и соленой зеленью репы. Придавливают тяжелой крышкой. Через 10-14 дней соленье готово к употреблению (тяжесть крышки к концу срока увеличивают).
* Длительность срока квашения зависит от температуры.
Рисовая каша с зеленью
Рис 1 стакан
Вода 1 стакан
Рисовая лепешка 'моти' по вкусу
Зелень семи видов: листья репы, листья редьки, петрушка, сушеница, пастушья сумка, мокрица, подорожник
1. Четыре вида зелени, кроме петрушки, листьев редьки и репы, отварить, облить холодной водой и мелко порезать.
2. Порезать листья репы, редьки и петрушку квадратиками не больше 1 см.
3. В глубокую кастрюлю положить промытый рис, залить его водой, на сильном огне довести до кипения. Добавить листья редьки и репы и продолжать варить на слабом огне до готовности.
4. Рисовую лепешку порезать небольшими кусочками и добавить в кашу перед самой готовностью. Посолить, добавить оставшуюся зелень.
Источник: «Культура питания в префектуре Исикава». Составитель, подготовка к изданию: Общество 'префектура Исикава - Россия'. Канадзава, 2001.
Постоянный адрес этого материала в сети интернет:
http://ru-jp.org/ishikawa_ryori_03.htm
Постоянный адрес следующей страницы:
http://ru-jp.org/ishikawa_ryori_04.htm
Постоянный адрес оглавления книги:
http://ru-jp.org/ishikawa_ryori.htm
##### ####### #####
OKNO V YAPONIYU № 03 2008.01.20
http://ru-jp.org
ru-jp@nm.ru
##### ####### #####
|
|