|
|
КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ В ПРЕФЕКТУРЕ ИСИКАВА (09)
II. ПИТАНИЕ В ИСИКАВЕ ВЧЕРА И СЕГОДНЯ
3 . Сезонные продукты Исикавы
Рыба префектуры Исикава
Весна
Сельдь-иваси
Наиболее распространенным представителем этого рода является "натуральная сельдь-иваси", отличающаяся одной или двумя хорошо заметными линиями черных точек по бокам. Крупные особи этого рода имеют длину более 18 см, мелкие - 5-10 см. Вкус натуральной сельди-иваси считается наилучшим в период с января по март.
Блюда: Суп с фрикадельками из сельди (фарш сельди смешивают с соевой заправкой и яичным желтком, добавляют сок имбиря, делают фрикадельки и опускают их в кипящую воду). "Нута" (салат из сельди и зеленого лука с соевой приправой).
Лето
Ставрида японская
Особенностью является наличие твердых ромбовидных чешуек по бокам у хвоста. Распространена от Хоккайдо до Восточного Китайского моря. Крупные особи достигают 40 см в длину. Высококалорийна, содержит много жира, а также кальций и другие микроэлементы.
Блюда: "Фрай" (рыбу разрезают вдоль, удаляют кости, режут на небольшие куски, пропитывают соевым соусом, солью или другими приправами и жарят в кипящем масле). "Маринэ" (салат из обжаренной ставриды с овощами).
Японский язык (ложный палтус)
В действительности эта рыба не является ни палтусом, ни камбалой. Вкусна в период с июня по август. Используется для приготовления блюд французской кухни. В длину достигает до 30 см. Блюда: Французское блюдо "муниэль" (обваляв в муке, жарят на смеси сливочного и растительного масел). Варят в соевом соусе. Пекут над огнем.
Кальмар
Во всем мире насчитывается более 500 видов кальмаров. В Японии потребляют половину от общего мирового улова кальмаров, что говорит о том, насколько его любят. Вкус кальмара считается наилучшим в весенне-летний период.
Блюда: Горячая закуска "каса-агэ" (протертый кальмар смешивают с измельченными грибами и овощами, добавляют желток и жарят в кипящем масле. Поливают отдельно приготовленным соусом). Фаршированный кальмар (тушку кальмара фаршируют смесью из измельченных ног-щупалец, овощей и риса, затем варят в бульоне из морской капусты).
Съедобные моллюски '
Из двустворчатых раковин наиболее известными являются пафия, хамагури и другие. Из спиральных раковин - латрунк. Моллюски добывают с песчаного дна мелководий Японского моря. Они содержат много железа и являются продуктом низкокалорийной здоровой пищи.
Блюда: "Сасими" (в сыром виде). "Сакамуси" (держат на пару смеси сакэ с морской капустой до тех пор, пока створки раковины не раскроются).
Осень
Скумбрия
Вкусна в мае-июне (период метания икры) и в сентябре- октябре. Достигает в длину 40-50 см. Содержит много витаминов, ЕРА и таурина.
Блюда: Посыпав солью, пекут над огнем. Варят с добавлением соевой заправки и сока имбиря.
Сайра
Типичная представительница осенних видов рыб. К тому времени, как осень с Курильских островов спустится до Японии, сайра достигает своих наибольших размеров и приобретает отменный вкус. В ней содержится кальция в четыре раза больше, чем в говядине, а витаминов даже в двенадцать раз больше. Наиболее вкусной считается рыба длиной 30-35 см.
Блюда: Жареная сайра (рыбу разрезают вдоль пополам, удаляют скелет, обжаривают на сковороде. Затем поливают смесью бульона из морской капусты, соевого соуса и крахмала).
Морской карась
Водится в прибрежных водах. Отличается розовым цветом. В Японии издавна существует традиция подавать его к столу в праздничные и торжественные дни. Наиболее вкусными считаются морские караси около 30 см длиной в период до нереста. Блюда: Фаршированный карась (из рыбы удаляют внутренности и скелет. Оставляют в смеси сакэ и соли на одну ночь. Фаршируют зажаренной смесью овощей, грибов и выжимок соевого творога, затем доводят на пару до готовности).
Кета
Кета через три-пять лет возвращается в ту реку, где она появилась на свет. Осенью в префектруре Исикава ее ловят сетями. Блюда: Кета в фольге (рыбу режут на кусочки около 4 см и зажаривают в фольге с грибами на сливочном масле).
Сладкие креветки
Водятся в Японском море на глубине 200-500 метров. Наиболее вкусны и сладки поздней осенью и в начале зимы, пока охраняют на своем брюшке икру серо-зеленого цвета.
Блюда: "Сасими" (в сыром виде). Омлет по-японски (рис с креветками заворачивается в тонко пожаренный омлет).
Зима
Лакедра-желтохвост
Эта рыба интересна тем, что на протяжении жизни она несколько раз меняет свое название. Кроме того, и эти названия отличаются в разных районах Японии. В пищу употребляют уже десятисантиметровую молодь лакедры. Взрослые же особи достигают в длину более метра. Взрослая, крупная лакедра ловится с конца октября по конец января.
Блюда: Тушеное блюдо "бури-дайкон" (порезанную на кусочки рыбу слегка отваривают для снятия неприятного запаха. Затем долго тушат с редькой, морской капустой, соевым соусом и другими приправами, добавив воду, в которой промывали рис).
Треска
Треска живет более 10 лет. Из вида "треска тихоокеанская" готовят различные блюда, а один из ее видов, минтай, в основном идет на переработку для получения рыбной пасты. Пользуется спросом и тресковая икра.
Блюда: Суп-ассорти (популярное зимнее блюдо. Готовится из трески, различных овощей, грибов и пр.).
Краб-стригун
Один из представителей зимних даров Японского моря. Самцы (достигают 15 см) вкусны в период с ноября по февраль. Самки (около 8 см) - с ноября по январь. Популярно не только мясо крабов, но и своеобразного вкуса икра и внутренности в панцире самок. Блюда: Вареные крабы (крабов отваривают, дают им остыть, затем едят с японским хреном или со смесью соевого соуса и уксуса).
Источник: «Культура питания в префектуре Исикава». Составитель, подготовка к изданию: Общество 'префектура Исикава - Россия'. Канадзава, 2001.
Постоянный адрес этого материала в сети интернет:
http://ru-jp.org/ishikawa_ryori_09.htm
Постоянный адрес оглавления книги:
http://ru-jp.org/ishikawa_ryori.htm
##### ####### #####
OKNO V YAPONIYU # 09 2008.03.02
http://ru-jp.org
ru-jp@nm.ru
##### ####### #####
|
|