|
|
2005 СЛОВ О ЯПОНСКОМ АЛКОГОЛЕ
Готов поспорить, что для задушевного, легкого, дружеского, поверхностного разговора о японском алкоголе нет времени лучше, нежели первые посленовогодние дни. Как же можем мы сегодня, когда новый Новый год уже пришел, старый Новый - на подходе, а год Петуха - отчетливо проглядывает в перспективе, пройти мимо такой животрепещущей темы, как спиртное в японской жизни? Нет, не пройдем...
Есть желающие поспорить? Нет? Вот и чудненько. Если же будут желающие поправить, углубить и развить, а, главное, добавить - то, знамо дело, всегда...
Итак, что, как, где и сколько пьют японцы?
Этого не знаю, за этими сведениями надобно обращаться к экспертам.
Как говорят эксперты (эксперты - это те, кто к данному историческому моменту успел выпить японского спиртного более других неяпонцев), жители Страны восходящего солнца исстари не чурались алкоголя. Накоротке они с ним и сейчас. Согласен. Для того, чтобы убедиться в этом, достаточно поздним вечером пройтись по бойким местам любого японского города, а тем более города крупного. Относительное обилие людей, выходящих навеселе из ресторанов и баров, буквально бросается в глаза. Бросается в глаза и наличие богатого спектра и разных степеней этого "навеселя".
Нередко из-за приоткрытых дверей многочисленных заведений можно услышать весьма откровенные возгласы типа "Кампай!" (что значит "Выпьем!", "Ваше здоровье!"), сопровождающие, как почему-то представляется, отнюдь не распитие лимонада.
Подавляющее большинство таких вечеринок служит совместному расслаблению коллег по работе: алкоголь издавна рассматривается в Японии как своеобразное "машинное масло", помогающее уменьшить трение в общественных механизмах.
Структура потребления алкоголя в Японии менялась, по меньшей мере, дважды. Первый скачок был связан с открытием страны для иностранцев во второй половине XIX века. Именно тогда на островах впервые появились такие диковинные напитки, как пиво, вино и виски. Пить их стали, но из-за своей дороговизны всеяпонской популярности они так и не приобрели. Второй скачок пришелся на 1960-е годы, когда на волне бурного экономического роста японцы сделали еще один шаг по пути приобщения к западным питейным традициям. Впрочем, и тогда полностью западными они так и не стали...
Интересна (наверное, легендарная, а, может и мифическая) история о том, как японцы делали определяющий жизнь значительной части населения выбор между вином и пивом. С открытием Японии для иностранцев, в 70-х годах XIX века, правительство поставило задачу перенимать за рубежом все лучшее и передовое. Перенимать, прежде всего, для того, чтобы модернизировать страну и иностранцев в нее так уж сильно не пускать (пример слабого Китая, буквально "разгрызенного" на части европейскими державами, был, что называется, под боком).
Выйдя в мир, японцы с горечью для себя обнаружили, что по комплекции они существенно уступают европейцам и американцам. Желая исправить это положение, японские эмиссары, в числе прочего, стали внимательно изучать рационы питания в западных странах. И от их зоркого глаза не укрылось, в частности, что потребляющие пиво немцы в целом намного крупнее и мускулистее предпочитающих вино французов. Это и определило стратегический алкогольный выбор страны: из Германии были срочно выписаны мастера, которые построили первые в Японии пивоваренные заводы...
Может, это действительно легенда, но что правда, то правда: вин в Японии и поныне пьют мало, и какие-то они специфические, производство пива там действительно налаживали немцы, а в конце XIX - начале XX вв. пиво даже давали на тяжелых работах как общеукрепляющий напиток...
Сегодня, в начале XXI века, среднестатистический японец старше 20 лет выпивает за год около 100 л алкогольных напитков, причем из них 55-56 л приходится на пиво, а примерно 10 л - на японское сакэ. На долю вин, в том числе и популярных у иностранцев сливовых, остается 2,7 л, на виски и бренди - всего-то 1,3 л. Остальные "литры" - это новомодные баночные коктейли и всякие там "шипучки".
Итак, современная Япония - это "пивная" страна. Конечно, японцам в этом смысле далеко до чехов или ирландцев, выпивающих за год более 150 л пива на всегда жаждущую душу населения, но в Азии Япония является неоспоримым лидером по потреблению пенящегося напитка.
Пивной рынок страны контролируется несколькими крупными компаниями, главные из которых - "Кирин", "Саппоро", "Асахи" и др. - известны далеко за пределами Японии.
Совершенно иная ситуация на рынке традиционного японского напитка сакэ, который (рынок) сохраняет многие архаические черты. В отличие от пива, здесь нет явных фаворитов. Так, лидер "сакэварения" (не сочтите за рекламу, но надо честно сказать, что эта компания называется "Гэккэйкан") контролирует лишь 7-8 процентов внутреннего рынка сакэ.
Парадоксально, но факт: в то время, как на Западе интерес к сакэ быстро растет, а в российской столице его глотают цистернами многочисленные посетители "японских" ресторанов и суси-баров, в самой Японии внимание к самому японскому продукту неуклонно падает; сейчас японцы выпивают его вдвое меньше, чем 25 лет назад.
Эксперты, как водится, обнаруживают множество тому причин, но главная из них - проста и, между прочим, совершенно не связана с технологией или маркетингом: это устоявшийся имидж сакэ как напитка стариков и вообще тех, чье время вышло. Попытки освежить имидж этого напитка, привлечь к нему внимание молодых людей и, прежде всего, молодых женщин, которые в Японии обладают исключительно высокой покупательной способностью, пока успехом не увенчались.
Впрочем, хоронить сакэ (и, соответственно, пить его же на поминках) пока, наверное, рано. Несмотря на общее падение производства, "сакэварением" в Японии занимается около полутора тысяч независимых компаний, которые, по самым скромным оценкам, ежегодно выбрасывают на рынок до 10 тысяч наименований этого напитка. Сакэ остается главным действующим лицом многочисленных традиционных праздников. Немыслимы без сакэ и свадебные церемонии... И потом - по-прежнему пьют сакэ, пьют его, родимое, в многочисленных ресторанах и барах столицы, равно как и крупных и мелких городов Японии...
Как пьют - уже хорошо известно не только экспертам. Обычно в ресторанах сакэ подают слегка подогретым в небольших керамических бутылочках, из которых напиток наливают в керамические же рюмочки-сакадзуки. Некоторые сорта сакэ пьют холодным, и тогда их принято наливать в деревянные рюмки, напоминающие коробочки.
Но, вместе с тем, относительно сакэ существует множество разнообразных мифов. Начать с названия - как его только не называют: и рисовой водкой, и японским вином. Между тем сакэ не водка хотя бы потому, что его крепость не превышает 18%, а при изготовлении не используется перегонка (в экспортном варианте называющаяся красивым словом "дистилляция"). Трудно согласиться и с тем, что сакэ - это вино, поскольку вино все-таки, как ни верти, делают из винограда. По этой логике получается, что пиво - это ячменное вино...
Словом, сакэ - это сакэ...
Выбирая в ресторане или магазине вино, потребитель ориентируется на страну-производителя, регион, сорт винограда, год урожая, который называется пригожим французским словом "милезим". Выбирая сакэ, о большей части этих критериев можно забыть. Страна-производитель у сакэ, по большому счету, одна - Япония. Милезимного сакэ, как и погребов, с незапамятных времен ломящихся от древних запасов этого напитка, в природе не бывает по той простой причине, что сакэ не может долго храниться; его следует выпить в течение года.
Что же остается для классификации и оценки? Прежде всего, регион производства, или, если быть совсем точным, то вода этого региона. Ведь судя по цифрам крепости, сакэ более чем на 80% состоит из воды. Свежий вкус чистой воды - это первый вкус, который ощущает человек, пригубивший национальный напиток. Неудивительно поэтому, что качество используемой воды оказывает решающее воздействие на оценку сакэ.
Для производства сакэ используют воду разных типов. Это может быть жесткая вода, и тогда получаются "мужские" напитки с весьма сухим и крепким вкусом, ярким представителем которого является сакэ из окрестностей города Кобэ. Это может быть вода средней жесткости, оптимальная для производства большинства сортов сакэ. И, наконец, если использовать мягкую воду, то получаются "дамские" сакэ, отличающиеся характерной сладостью. На производстве "дамских" напитков традиционно специализируется Фусими, южный пригород древней японской столицы Киото.
Для того, чтобы разобраться в японской классификации сакэ, придется сказать несколько слов о процессе его изготовления. Получить из риса алкоголь - это дело не простое, здесь не работает до боли знакомая многим схема "сахар+дрожжи=спирт+пузырьки". Рис не содержит сахара в чистом виде, поэтому необходимый для производства алкоголя сахар приходится получать из присутствующего в рисе крахмала. Делают эту работу два вида специальных дрожжей. Первые, так называемые рисовые, преобразуют крахмал в глюкозу, а вторые, бродильные, - запускают механизм ферментации, в ходе которой глюкоза разлагается на спирт и углекислый газ. Заметим, что оба эти процесса при производстве сакэ идут одновременно.
Полученную в результате брожения массу отстаивают и фильтруют. Затем продукт в течение нескольких месяцев созревает в чанах, приобретая устойчивый вкус, и только после этого его разливают. Как? По бочкам (удобно для банкетов и приношений в храмы), по большим 1,8-литровым бутылям (традиционная японская мера для сакэ), по 720-мл бутылкам (для требовательных современных потребителей-индивидуалов), наконец, по небольшим "чекушкам" (видимо, для любителей и начинающих).
Надо ли говорить, что процесс изготовления сакэ имеет множество хитростей. Главная из них такова: перед запариванием рисовые зерна принято шлифовать, чтобы удалить зародыши и грубые верхние слои, которые, как считается, сильно портят вкус готового продукта. Поэтому рис для сакэ нещадно, но аккуратно обдирают. Решающим параметром этого процесса является весовая доля зерен, которая попадает в "сакэварню". Вот на этом параметре и строится японская классификация сакэ (и, между прочим, аналога ей нет ни в одном другом алкогольном производстве).
Первым в этой классификации идет продукт под названием "дзюммай-сю" (Junmai-shu), что можно перевести как "чистое рисовое сакэ". При его производстве не используется ничего, кроме закваски, воды и риса, причем у каждого зернышка в результате шлифовки должно остаться не более 70% от его веса.
"Хондзёдзо-сю" (Honjozo-shu) - "сакэ обычной ферментации". Также готовится из риса, потерявшего в результате шлифовки минимум 30% первоначальной массы. От "чистого рисового" сакэ данный напиток отличается тем, что при его производстве используется небольшое количество так называемого "бродильного" крепкого алкоголя, который добавляется в конце брожения для того, чтобы лучше зафиксировать вкус готового продукта. Парадоксально, но в результате получается не "сухое", а более легкое, мягкое и питкое сакэ, которое японцы употребляют и холодным, и комнатной температуры, и слегка подогретым.
Следует подчеркнуть, что такое добавление алкоголя нужно рассматривать исключительно как технологический прием, оно ни в коем случае не делает сакэ "второсортным". Конечно, есть в Японии и пуристы от сакэ, которые не признают ничего, кроме "дзюммай-сю", но немало и тех, кто считает, что именно использование "внешнего" алкоголя придает сакэ новые оттенки вкуса. Кстати сказать, добавление спирта не сказывается и на крепости напитка, поскольку он затем разбавляется водой до нужного градуса.
Название следующего типа сакэ, "гиндзё-сю" (Ginjo-shu) по-русски обычно передают словами "сакэ медленной ферментации". Оно готовится из риса, потерявшего вследствие шлифовки более 40% первоначальной массы. Добавлялся ли в процессе производства алкоголь или нет - это для "гиндзё-сю" решающего значения не имеет, но, тем не менее, находит свое отражение на этикетке: если на ней написано "дзюммай гиндзё", то алкоголь не добавлялся, а если просто "гиндзё", то алкоголь доливали. В любом случае с японской точки зрения "гиндзё-сю" - это напиток класса "премиум", обладающий богатым фруктовым ароматом и тонким вкусом. Его принято пить охлажденным, но, впрочем, он будет хорош и при комнатной температуре.
"Дайгиндзё-сю" (Daiginjo-shu, то есть "великое сакэ медленной ферментации", или, если хотите, "супер-премиум") готовится из риса, потерявшего при шлифовке более половины своего веса. Как и в предыдущем случае, если на этикетке значится просто "дайгиндзё", то в процессе изготовления использовался "внешний" алкоголь, если "дзюммай дайгиндзё", то перед вами - чистый рисовый шедевр, чей вкус невозможно описать словами...
Таким образом, качество сакэ в сознании японцев напрямую связано со степенью шлифовки риса: чем меньшая часть первоначальной массы зерна осталась после его обработки, тем качественней сакэ, т.е., с точки зрения жителей Страны восходящего солнца, напиток с показателем 30% лучше сакэ с показателем 70%.
Отмечу, что этот показатель в процентах - то немногое, что рядовому неяпонскому потребителю удается разобрать на этикетке сакэ, которая почти всегда пишется исключительно по-японски. Причем, что характерно, на этикетках элитных сортов этот показатель присутствует обязательно и пишется крупными цифрами, а производители ординарного сакэ его, как правило, тактично опускают...
Среди других данных, выраженных арабскими цифрами, на этикетке или контрэтикетке бутылки сакэ можно обнаружить также крепость напитка, т.е. содержание алкоголя в процентах (обычно это числа в диапазоне 14-18), а также загадочное сокращение типа 16.8.19, которое на самом деле представляет собой дату выработки продукта, выраженную в японской системе. В Японии, как известно, принято летоисчисление по годам правления императоров. Таким образом, первое число в последовательности, приведенной на данной этикетке, отвечает 15-му году со дня восшествия на трон ныне здравствующего императора. Зная, что это важное событие произошло в 1989 г., легко понять, что данное сакэ выпущено в 1989+16=2004 г. Далее уже не составляет особого труда сообразить, когда произошло это важное событие: 19 дня восьмой луны, то есть 19 августа 2004 года...
Наше знакомство с сакэ, по большому счету, только начинается, и на пути познания удивительных особенностей этого напитка предстоит сделать еще немало интереснейших открытий...
Евгений Кручина
ru-jp@nm.ru
Постоянный адрес этого материала в сети интернет -
http://ru-jp.org/sake_01.htm
##### ####### #####
ОКНО В ЯПОНИЮ -
E-mail бюллетень
Общества "Россия-Япония",
# 02, 2005.01.09
http://ru-jp.org
ru-jp@nm.ru
##### ####### #####
|
|