Окно в Японию: http://ru-jp.org

ЦВЕТЫ СЛИВЫ:
КУЛИНАРИЯ КИТАЯ И ЯПОНИИ КАК ЧАСТЬ ИХ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУЛЬТУРЫ

= От автора =

Я был рад возможности разместить в интернете текст "Ветки сакуры - 30 лет спустя".

Как раз к своему 75-летию закончил книгу "Цветы сливы" - о кулинарии Китая и Японии. Она будет скоро издана "Российской газетой". Работаю над мемуарной книгой под условным названием "Байки у камина. О времени и о себе". Надеюсь, что интернет-читатели их приобретут.

Даю согласие на размещение на Вашем сайте в интернете.

Всеволод ОВЧИННИКОВ

8.04.02

= Зеркало отношений человека и природы =

Этот сравнительный обзор китайской и японской кулинарии я написал накануне своего 75-летия. Отсюда и название: "Цветы сливы". В искусстве Китая и Японии существует четкая система образов. Каждому времени года и каждому периоду человеческой жизни соответствует один из четырех цветков.

Весенний пион - это символ любви и супружества. Поэтому он часто красуется на подарках для молодоженов. Лотос считается олицетворением душевной чистоты. Этот летний цветок воплощает слова Будды о том, что даже живя среди болотной грязи, можно оставаться незапятнанно чистым. Подернутая инеем осенняя хризантема воплощает бодрость и душевный покой в пожилые годы. Наконец слива, которая расцветает зимой, когда еще не стаял снег, символизирует жизнерадостность среди невзгод, молодость души на закате жизни. Именно этот образ стал мне сейчас ближе всех остальных.

Кулинария, а в более широком смысле - традиции застолья и связанных с ним развлечений, - это зеркало души народа, отражение его образа жизни, специфики его национального менталитета.

Между издавна прославленной своей изощренностью и изобретательностью китайской кухней - с одной стороны, и поражающей своей утонченной простотой и естественностью японской кухней - с другой, существует разительный контраст.

Он воплощает полярное различие жизненной философии двух соседних народов, которое коренится в их отношении к природе и к искусству. В китайской культуре мастер выступает как властелин, считающий материал своим рабом. В японской же культуре мастер видит свою задачу в том, чтобы помочь материалу раскрыть особенности, заложенные в нем природой. Если китайцы демонстрируют свою искусность, то изделия японцев подкупают естественностью.

Этот контраст между китайцами и японцами напоминает водораздел между французами и англичанами. В отличие от своих континентальных соседей оба островных народа в своем мироощущении ставят природу выше искусства. Вместо геометрически правильных аллей и клумб, присущих китайским и французским дворцовым ансамблям, японские и английские садовники предпочитают пейзажные, а не регулярные парки.

Расчерченная по линейке планировка Пекина и Парижа противостоит хаотичности Токио и Лондона. На взгляд японцев и англичан, город должен расти как лес. И градостроитель, подобно садовнику, вправе лишь подправлять, облагораживать то, что сложилось само собой, а не вторгаться в живую ткань города своими замыслами.

Этот разительный контраст, пожалуй, наиболее заметен именно в кулинарии. Если китайская кухня - это поистине алхимия, это магическое умение творить неведомое из невиданного, то кулинария японская - мастерство иного плана, это искусство создавать натюрморты на тарелке.

Китайская кухня еще в большей степени, нежели французская, утверждает власть мастера над материалом. Для хорошего повара, гласит пословица, годится все, кроме луны и ее отражения в воде. (Есть более современный вариант этой старинной метафоры: в Китае едят все, что бегает - кроме автомашины. Все, что ползает - кроме трактора. Все, что летает - кроме самолета. Все, что плавает - кроме подводной лодки).

Китайский повар гордится умением приготовить рыбу так, что ее не отличишь от курицы, а соевые бобы так, чтобы они имели вкус мяса. Он может подать гостям множество блюд, оставляя их в неведении, из чего именно приготовлено каждое из них.

В древнем Китае не существовало четких рубежей между религией, философией и наукой. Подобным же образом отсутствует граница между прославленной китайской кулинарией и не менее известной китайской медициной. Все наиболее экзотические блюда, вроде супа из ласточкиных гнезд, акульих плавников, маринованных личинок пчел оказывают омолаживающий, тонизирующий эффект, улучшают зрение или слух, повышают мужскую потенцию.

Однажды губернатор провинции Шаньдун угощал меня зажаренными в кипящем масле скорпионами. Даже для привыкшего к восточной экзотике человека есть этих членистоногих с задранными хвостами было нелегко. Но когда я узнал, что они предупреждают появление глаукомы, разжевал целых три штуки. Ничего страшного: на вкус вроде плавника от поджаренной плотвы.

Если же говорить о японской кухне, то она в отличие от китайской чрезвычайно проста. Повар проявляет тут свое мастерство тем, что делает его наименее заметным - как садовник, придающий дереву ту форму, какую оно само охотно приняло бы. Он стремится, чтобы внешний вид и вкус кушанья как можно больше сохраняли первоначальный вид и вкус продукта, чтобы рыба и овощи даже в приготовленном виде оставались самими собой.

Японский повар - это резчик по рыбе и овощам. Именно нож - его главный инструмент, как резец у скульптора. Подобно японскому поэту, который в хайку - стихотворении из одной поэтической мысли - непременно должен выразить время года, японский повар обязан подчеркнуть в пище ее сезонность.

Соответствие сезону, как и свежесть продукта, ценится в японской кулинарии более высоко, нежели мастерство приготовления. Излюбленное блюдо праздничного японского стола - сырая рыба. Причем именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время года и в данном месте. Каждое блюдо славится натуральными прелестями продукта, и подано оно должно быть именно в лучшую для данного продукта пору.

В японской кухне нет соусов, которые искажали бы изначальный вкус продукта. Одной из приправ здесь служит адзи-но-мото, или буквально - "корень вкуса". Его назначение - усиливать присущие каждому продукту вкусовые особенности. Если, к примеру, бросить щепотку этого порошка в куриный бульон, он будет казаться более наваристым, то есть более "куриным". Морковь станет более "морковистой", а квашеная редька - более ядреной.

Можно сказать, что роль адзи-но-мото символизирует собой японскую кулинарию, да и искусство вообще. Уважение мастера к материалу, преклонение перед тем, что создала природа - ключевая черта японской культуры, которая по сути своей природоподражательна.

Если в национальном характере китайцев доминирует культ этики, то японцам в такой же степени присущ культ эстетики. И данное различие четко прослеживается в такой области, как кулинария.

Конфуцианство, которое во многом заменяет китайцам религию, в сущности является этическим учением. Конфуций появился на исторической арене в смутное время нескончаемых междоусобиц. Его учение отразило накопившуюся в народе жажду мира и порядка. Уважение к старине, почитание старших, иерархия как основа социальной гармонии - вот стержень конфуцианства.

Конфуций призывал человека к неустанному самосовершенствованию. Однако в стране была и другая, как бы диссидентская религия. Это - чань-буддизм (по-японски дзэн-буддизм). Он соединил даосский культ недеяния с буддийской медитацией. Дескать, человеку незачем перенапрягаться постоянной работой над собой. К просветлению можно прийти интуитивно, в минуты самозабвенного общения с природой.

Дзэн-буддизм особенно популярен в Стране восходящего солнца. Поэтому если китайской кулинарии присуще активное (конфуцианское) отношение человека к материалу, то японская кулинария несет на себе печать дзэн-буддизма - культа недеяния и преклонения перед природой. Девизом японской кухни можно считать слова: "Не сотвори, а найди и открой!"


= Тухлые яйца как ключ к карьере =

Мое первое знакомство с восточной, а точнее сказать, с китайской кулинарией было внезапным, но судьбоносным. В том смысле, что данный эпизод открыл мне путь к работе за рубежом.

Дело было ровно полвека назад, в 1952 году. Я, выпускник Военного института иностранных языков, второй год работал в "Правде" литературным сотрудником отдела стран народной демократии. Как профессиональный китаист, я был взят с перспективой работать в Пекине. Но в 26 лет об этом, разумеется, нечего было и мечтать. На постоянную работу за рубеж посылали только людей со стажем и именем, как минимум сорокалетних.

В первые годы существования КНР китайская тема была приоритетной. Поэтому когда автор книги "Сражающийся Китай" Константин Симонов вернулся из очередной поездки в эту страну и привез нам свои новые очерки, его лично приветствовал главный редактор и все члены редколлегии.

Симонов рассказал о своих впечатлениях и в качестве экзотического сувенира передал коробку с какими-то глиняными комками. Он, мол, получил их от китайских друзей во время проводов в Пекинском аэропорту.

- У нас ведь есть молодой китаист. Этот, как его, Овчинников, - сказал главный редактор Леонид Федорович Ильичев. - Позовите-ка его сюда!

Увидеть сразу все руководство "Правды", да еще живого Константина Симонова, было для меня полной неожиданностью.

- Вы ведь специалист по Китаю, товарищ Овчинников, - обратился ко мне главный. - Может быть, Вы знаете, что это такое?

- Конечно, знаю, - самоуверенно ответил я. - Это императорские яйца. Их обмазывают глиной и хранят полгода. Поэтому среди иностранцев они известны как "тухлые яйца".

- А Вы можете съесть такое яйцо?

- Конечно могу, - нахально ответил я, хотя о китайской кухне знал только понаслышке.

- Тогда покажите нам, как это делается!

Я взял одно из яиц, дважды ударил им об стол. Сначала обсыпалась глина, смешанная с кунжутным семенем. Потом лопнула бурая скорлупа. Стал виден черный, желеобразный белок, позеленевший желток. Зрелище было кошмарное, а запах - еще хуже. Собрав волю в кулак, я отколупнул скорлупу, засунул перетухшее яйцо в рот и съел его.

Все были поражены, а именитый гость - особенно. По словам Симонова, маршал Лю Бочэн - "китайский Чапаев" - угощал его императорскими яйцами в Чэнду, но писатель при всем уважении к хозяевам отведать их так и не решился.

- Теперь я убедился, что среди правдистов действительно есть специалист по Китаю! - сказал Константин Михайлович.

Хочу отдать должное Ильичеву. Он тут же вызвал заведующего отделом кадров и сказал ему:

- Оформляйте Овчинникову загранпаспорт. Он достаточно подготовлен, чтобы ехать на постоянную работу в Китай!

Так я стал самым молодым зарубежным собкорром - не только в "Правде", но и вообще в стране. А "суньхуадань" - "императорские яйца" - стали для меня ключом к зарубежной журналистской карьере.


= Китай многолик, и китайская кухня - тоже =

Китайцы называют свою родину Чжунго (в буквальном переводе - Срединное царство). Эта страна столь велика и многообразна, что поистине напоминает континент. Региональные различия проявляются на каждом шагу - от местной кухни до местного диалекта.

Сельский житель, приехавший из другой провинции на заработки в город, порой не понимает устную речь своих соотечественников. Когда пассажиры поезда Пекин - Кантон выходят из вагонов размяться и спрашивают: "сколько продлится стоянка?", проводник показывает им цифру на пальцах или пишет на ладони воображаемые иероглифы.

Популярный в Китае политический анекдот иронизирует по поводу того, что в Пекине стало так же много шанхайцев - земляков Цзян Цзэминя, как в Москве питерцев - земляков Путина. Выходит, мол, высокопоставленное лицо из китайского Кремля, а коллега его спрашивает:

- Что обсуждали сегодня на Политбюро?

- Честно говоря, не понял. Ведь все, кто выступал, говорили по-шанхайски...

Разумеется, с развитием телевидения, повышением уровня школьного образования эталонный пекинский диалект (так называемый "путунхуа" или по-английски "мандарин") повсеместно войдет в обиход. Малые азиатские драконы - Тайвань, Сингапур - служат тут для материкового Китая примером.

А вот унификация местных кухонь маловероятна, да и не желательна. Китайская кулинария подобна развесистому дереву, на ветвях которого на радость людям вызревают разные по вкусу плоды. В принципе свою специфику имеет каждая из провинций. Но есть четыре главных кулинарных школы, которые пользуются популярностью не только у себя, но и в общенациональном масштабе.

Китайцы, которых Конфуций приучил раскладывать все по полочкам, создали космогоническую систему координат. Она объединила страны света, времена года, первоэлементы, главные цвета и мистических животных. Юг (его символ - Красный феникс) олицетворяет лето, огонь. Север (Черная черепаха) - это зима, дерево. Восток (Голубой дракон) - это весна, вода. Запад (Белый тигр) - это осень, металл.

Итак, четыре главных кулинарных школы - это пекинская кухня на севере и кантонская кухня на юге, сычуаньская кухня на западе и шанхайская кухня на востоке. Разумеется, знакомиться с их особенностями лучше всего за столом. Любое словесное описание кушаний и напитков не более продуктивно, чем устное сравнение музыкальных произведений Моцарта и Верди, Бетховена и Чайковского.

На простонародном уровне пекинская кухня славится прежде всего множеством разновидностей лапши, пельменей, паровых пампушек с начинкой или без нее. Ведь к северу от бассейна Янцзы основу питания (как говорят китайцы, "фань") составляет пшеница, а не рис.

Вторая особенность - обилие солений и маринадов. Теплицы вошли в обиход лишь недавно. А до этого свежие овощи, не считая капусты, зимой были роскошью. Пекинскую кухню отличает интенсивный вкус. Кроме имбиря и кунжутного масла повара употребляют много чеснока, лука-порея и стручкового перца. Пожалуй только сычуаньские блюда слывут более острыми.

В пекинской кухне много моих любимых блюд. Это в частности "Мясо из мусульманского котла", "Куриные грудки с зеленым перцем и орехами", "Говядина с луком и ростками бамбука", "Тушеные баклажаны", "Жареные пельмени".

Но больше всего столичная кулинария славится пекинской уткой. В 50-х годах ею можно было полакомиться только в ресторане "Цюаньцзюйдэ" за древними воротами Цяньмэнь, что южнее императорского дворца. К этому заветному месту вел переулок шириной в метр. Желая позабавить московских гостей, я объяснял им это заботой о подвыпивших посетителях - чтобы они могли опираться при ходьбе сразу о две стены.

Гостям приносят полдюжины уток. На отобранной надо расписаться специальной тушью. Потом птицу "для цвета" натирают сахарной пудрой, заливают внутрь потрошеной тушки воду, вешают утку на крюк и помещают в подобие русской печи, где она снаружи жарится, а изнутри варится.

Между тем гости усаживаются за стол, где им предлагают множество холодных закусок и горячих блюд, примечательных тем, что все они приготовлены из утки. Это утиные лапки в остром горчичном соусе, жареные утиные печенки с молотым черным перцем, вареные утиные язычки, паровые кнели из утиного фарша и еще бог знает сколько всего утиного.

И вот, наконец, повар приносит саму золотисто-шоколадную утку и с поразительной ловкостью разделывает ее так, что на каждом кусочке нежного мяса остается поджаристая корочка. Нужно положить на ладонь тонкую пресную лепешку, на нее - несколько нарезанных соломкой свежих огурцов и стебельков лука-порея, макнуть два-три кусочка жареной утки в пряный сливовый соус, завернуть все это руками и съесть.

Когда все мясо срезано, повар спрашивает: "Вам завернуть косточки с собой, или приготовить из них суп?" На восемь человек утки хватает в самый раз (особенно после всех предисловий), но вчетвером ее одолеть довольно трудно, даже при большом количестве шаосинского рисового вина.


= Мышата на свече =

В сравнении с пекинской, кантонская кухня наглядно воплощает контраст между севером и югом, между приморьем и глубинкой. Она скорее утонченна, чем резка, чаще сладка, чем остра. Она популярна не только в прибрежных районах КНР, но и среди китайских общин в Юго-Восточной Азии и на Западном побережьи США.

Самые известные блюда кантонской кухни готовятся из живых морепродуктов. Но данный компонент не является ее единственной характерной особенностью. Пожалуй именно к этой школе кулинарии в наибольшей степени относятся вышеупомянутое изречение: "У хорошего повара в дело идет все, кроме луны и ее отражения в воде".

Кантонское блюдо "битва тигра с драконом" готовится из мяса кошки и кобры. Но есть и более экзотичные лакомства. Например, мозг живой обезьяны. Об этом запрещенном в КНР блюде знаю лишь понаслышке. Голову несчастного животного фиксируют специальными тисками - так что из закрытого ящика выдается лишь теменная кость. Ее срубают точно рассчитанным ударом. Обнажившийся мозг, как мне рассказывали, едят, когда он еще теплый.

А вот новорожденных мышей пробовать доводилось. На стол ставят открытый китайский самовар с кипящей водой и зажженную свечу. Приносят клетку с крохотными трехдневными мышатами, которые кроме материнского молока еще ничего не ели. Повар зажимает каждого зверька в кулак и бьет деревянным молоточком по носу. Оглушенных, но живых мышат раскладывают рядами на блюде.

Гостю остается взять крохотное существо за хвост, опалить над свечой и на полминуты окунуть в кипяток. Потом сварившегося непотрошеного мышонка макают в соус и съедают целиком, вместе с мордочкой и лапками. Косточки легко жуются, а мясо слегка горчит как лесная дичь, что гурманы особенно ценят. Оставшийся сырым мышиный хвостик, следуя суеверию, нужно перебросить через левое плечо.

Сычуаньская кухня уступает кантонской по полету фантазии, но пожалуй превосходит ее по известности в общенациональном и даже мировом масштабе. Она родилась в верховьях Янцзы, в провинции, которая занимает в Китае первое место по числу жителей, по поголовью свиней и по урожаям риса.

Сычуань славится кушаньями из свинины. Мое самое любимое из них называется "Мясные нити с рыбным ароматом". Впрочем, терминология китайской кулинарии так же трудно поддается переводу, как названия лекарств китайской медицины. Другие популярные блюда - "Рыба в соевом соусе с имбирем и зеленым луком" и "Подсушенная ароматная курица". Самая крупная провинция Китая славится также кушаньями из соевого творога. Сычуаньскую трапезу приятно завершить остро-кислым супом.

Итак, в Сычуани доминируют острые кушанья, как и в соседней с ней Хунани, откуда родом Мао Цзэдун. Место председателя КНР на государственных банкетах всегда отмечалось хунаньским блюдом, изобиловавшим мелкими стручками самого жгучего перца.

Наконец, четвертая из главных кулинарных школ Китая - шанхайская. Самый крупный и космополитичный город Китая тоже расположен в бассейне Янцзы, однако не в верховьях, как Сычуань, а в устье великой китайской реки.

Шанхайские кулинары кроме имбиря и соевого соуса широко применяют шаосинское рисовое вино и сахар. Мое самое любимое шанхайское блюдо - "Хризантемовый карп в кисло-сладком соусе". Повара умудряются резать рыбу в форме лепестков и воссоздавать из них эти осенние цветы.

Славятся в Шанхае утиные язычки, угорь с чесноком, медузы в кунжутном соусе. Но пожалуй самое оригинальной шанхайское блюдо - "Сяжэнь гоба". Сяжэнь - это маленькие креветки. А гоба - золотистая корка риса, присохшая ко дну котла. Ее приносят к столу еще очень горячей и поливают томатным соусом с креветками. Как только раскаленная корка перестает шипеть, ее можно есть.

При всех различиях, четыре главных школы китайской кухни едины в ее главных принципах. Все кушанья подаются на стол прямо с плиты. Ничего нельзя заранее приготовить, можно только заготовить, тщательно разделать все компоненты. За этим следует кратковременная термическая обработка при очень высокой температуре.


= Иероглиф на женской груди =

Уже отмечалось, что в китайской кулинарии все кушанья подаются "с пылу — с жару", повара никогда ничего не подогревают. Поэтому происходит надежная стерилизация. Так что даже в 50-х годах мы не опасались есть в уличных харчевнях, хотя уровень санитарии в Китае оставлял желать лучшего.

Когда то в первые годы работы в Пекине я объяснял все это одному нашему дипломату и его супруге — пышной даме бальзаковского возраста. Мы сидели в уличной закусочной под осенним платаном. С его ветвей свешивались бумажные ленты с надписями, восхвалявшими здешнюю жареную лапшу — самое простонародное кушанье в Северном Китае.

— Как я завидую Вам, Всеволод, что Вы освоили эту китайскую грамоту, — говорила мне соотечественница оперным контральто. — Я просто глаз не могу оторвать от иероглифов. В них столько гармонии, столько эстетизма. Кстати, попросите, пожалуйста хозяина отрезать мне на память вот этот иероглиф, и пожалуй еще вот этот.

Несколько удивленный, владелец закусочной выполнил просьбу иностранки. Та убрала куски бумажной ленты в сумочку, а потом отнесла их портному и попросила вышить иероглифы золотом на черном бархатном платье. В нем она и отправилась на прием по случаю национального праздника Китая.

Премьер Госсовета Чжоу Эньлай, встречавший гостей, чуть не упал от изумления. Ведь на одной груди супруги советника было написано "вкусно", а на другой — "дешево"...

Этот эпизод я рассказываю как назидательную притчу моим внукам, которые любят носить майки со всякими непонятными надписями.

Каюсь, что сам недавно купил в Токио забавную майку с объявлением из японизированных английских слов: "Секс-инструктор. Первый урок бесплатно". Одевал ее в Ялте, но никакого отклика надпись не вызвала. Хочу верить, что не из-за моего возраста, а просто из-за того, что у нас еще плохо знают восточные языки.


= Юньнань как этнографический музей Китая =

Китай — одно из самых однородных по своему составу государств. 90 процентов его населения составляют ханьцы или этнические китайцы. Но в самой многонаселенной стране мира даже 10 процентов — это 130 миллионов человек.

Так что общая численность национальных меньшинств сопоставима там с населением Японии и лишь немногим уступает населению России. Живут они преимущественно в глубинных, отдаленных от морского побережья западных провинциях.

Лесистые горы субтропической Юньнани напоминают заповедник различных общественно-экономических формаций, многие из которых вроде бы уже ушли в прошлое. В долинах, где живут ханьцы, доминирует "социализм с китайской спецификой", проще говоря — социально-ориентированная рыночная экономика. У нацменьшинств, что селятся на склонах, сохранились феодальные отношения с пережитками рабовладения. А в джунглях на вершинах гор обитают племена, у которых до наших дней дожил первобытнообщинный строй.

Мне довелось побывать в селениях народности кава. Они разбросаны по обе стороны границы Китая с Вьетнамом и Лаосом, но никогда не подчинялись никаким столицам и никому не платили налогов. Кава известны соседям как "охотники за головами". До недавних пор у них существовал обычай каждую весну ставить на жертвенном поле шест с отрубленной головой чужеземца.

Жертвами такого обычая чаще всего становились бродячие торговцы. А после образования КНР эта печальная участь порой выпадала геологам или другим участникам научных экспедиций. Потребовалось много усилий, дабы убедить вождей кава, что для весенней жертвы годятся головы обезьян, поскольку люди, мол, от них и произошли.

Меня убедили, что человеческих жертв в Юньнани давно уже не было. К тому же теперь не весна, а осень, когда приносят "малую жертву" — сообща забивают и съедают буйволицу.

Селение из бамбуковых хижин было окружено густой живой изгородью, по которой то и дело проползали золотистые змеи-медянки. Мы прошли с вождем вдоль домов, перед каждым из которых можно было видеть одну и ту же сцену. Подвыпивший хозяин точил полуметровый охотничий нож, то и дело отхлебывая мутноватую брагу, сваренную из сахарного тростника.

К полудню вся деревня была навеселе. Народ собрался на жертвенной площадке перед домом вождя. Справа — односельчане, слева — те, кто пришел из окрестных селений. Как мне объяснили, это были как бы две команды, которым предстояла борьба. Ровно в полдень к жертвенному шесту за рога привязали буйволицу.

По сигналу вождя, несколько десятков охмелевших мужчин с двух сторон кинулись к животному. С громкими криками они принялись вырубать ножами куски мяса прямо из спины даже не успевшей упасть буйволицы. Она буквально на глазах превращалась в собственный скелет.

Ну а дальше началось нечто вроде игры в бейсбол. Обезумевшие окровавленные люди кидали куски мяса своим сообщникам. Те старались добежать с добычей до огороженного места. Но противники из другой команды валили их на землю, отнимая мясо. Через каких-нибудь полчаса у буйволицы уже были не только оголены ребра, но и выпотрошены внутренности.

Участники схватки разожгли два костра. Как только в чугунных котлах закипела вода, они принялись варить вырубленные куски мяса вместе с кожей и шерстью. Мне как почетному гостю вождь протянул полусырой буйволиный язык. Подумал: хоть в этом повезло! Но радость оказалась преждевременной.

На жертвенный шест водрузили тонкие кишки буйволицы, полные зеленовато-бурой жижи. Я старался успокоить себя тем, что это все-таки не навоз, а переваренная в желудке трава, богатая ферментами. Вождь щедро полил этим "соусом" мой кусок. И мне волей-неволей пришлось его съесть. Ведь я находился в обществе охотников за головами, так что нарушать местные обычаи было рискованно.


= Песенные состязания на "Улице невест" =

Местные власти Юньнани очень терпимо, уважительно относятся к традициям и обычаям национальных меньшинств, даже когда их нравы в чем то противоречат действующему в КНР семейному кодексу. Это прежде всего касается специфики брачных отношений. Мне особенно запомнилось весьма своеобразное сватовство у народности хани — давних соседей кава.

Когда в селении хани девушке исполняется 16 лет, родители строят ей за околицей отдельную хижину. По вечерам на эту "Улицу невест" приходят парни — как местные, так и из других селений. Перед жилищами приглянувшихся им девушек происходят песенные состязания. Победитель каждого из них получает приглашение провести ночь с хозяйкой. Однако в следующий раз она вправе пригласить любого другого претендента.

Подобные смотрины продолжаются по крайней мере в течение трех лет. Так, перезнакомившись практически со всеми окрестными женихами, девушка в конце концов останавливает свой выбор на ком-то из них. Она занавешивает вход в свою хижину в знак того, что избранник отныне поселился у нее постоянно.

Но это еще не брак, а нечто вроде обручения. После того, как девушка и парень убедились, что подходят друг другу как супруги, у них должны родиться двое детей. Лишь после этого односельчане устраивают им пышную свадьбу.

В костре запекают многометрового удава. По вкусу он напоминает угря. Китайцы в долинах тоже любят лакомиться этим мясом. По селам заранее составляют списки желающих. Лишь когда наберется сотня людей, заказывают целого удава горцам-змееловам.

Ну а на свадьбе в селении хани односельчане, насытившись жареным удавом, под песню из 108 куплетов коллективно строят для молодоженов бамбуковый дом на сваях. В него торжественно вселяются жених и невеста. При таком тщательном подборе спутника жизни в семьях этой народности практически не бывает супружеских измен, а тем более — разводов.


= Этикет китайского стола =

Застолье в Китае имеет свои особенности. Иностранцев особенно поражает то, что гостям перед началом трапезы предлагают чай, а в заключение ее подают суп. В сравнении с привычным для нас порядком все делается с точностью до наоборот.

А между тем современные диетологи все чаще убеждаются в мудрости этой восточной традиции. Выпить чаю прежде, чем сесть за стол, очень полезно. Это все равно, что прогреть мотор перед выездом из гаража. Остро-кислые супы в конце пиршества тоже помогают пищеварению. Они освежают и отрезвляют лучше, чем чашка кофе. Выпив пиалку такого супа, чувствуешь, что восемь или даже двенадцать съеденных блюд "улеглись на свои места".

Имеет свое объяснение и другая традиция китайского застолья, которую мы часто нарушали, собираясь в Пекине своей компанией. Согласно этикету, пока произносят тосты и пьют, на стол не подается рис, лапша, пельмени, пампушки. Все эти заменители хлеба полагается есть лишь после того, как покончено с алкогольными напитками. Старинное правило в какой-то степени созвучно современным идеям Шелтона и Брегга о раздельном питании, о том, что углеводы желательно есть отдельно от белков, то есть мяса и рыбы.

Важная особенность китайской кухни состоит в том, что каждое поданное блюдо предназначено всем, кто сидит за столом. Лично для себя никто ничего не заказывает. Поэтому ходить в китайский ресторан надо компанией, оптимально из восьми человек, минимально из четырех. В первом случае потребуется восемь блюд, во втором — четыре, плюс заключительный суп.

Иными словами, надо заказывать столько же блюд, сколько людей за столом. (Холодные закуски не в счет, ибо в отличие от русского застолья они играют минимальную роль). Получается, что идти в китайский ресторан вдвоем, значит лишать себя такого важнейшего преимущества этой прославленной кухни, как разнообразие. А если за столом хотя бы две пары, то четыре блюда и суп уже составят гармоничную трапезу. (Порции бывают либо на четверых, либо на восьмерых).

За столом скрупулезно соблюдается этикет. Главного гостя сажают в передний угол и просят первым выбрать из меню свое любимое блюдо. К примеру, он называет говядину с ростками бамбука. Второй по рангу гость выбирает кисло-сладкого карпа. Третий — куриные грудки с зеленым перцем. Поскольку мясо, рыба, птица уже названы, следующие вправе добавить блюда из креветок, овощей и так далее. Хозяин завершает заказ так, чтобы получился удачный набор.

Подобрать меню, наилучшим образом отвечающее сезону и возможностям ресторана, не просто. В самых дорогих и престижных заведениях это дело часто передоверяют владельцу. Заказчик определяет лишь количество блюд и категорию застолья, а ему выставляют цену за каждый стол на восемь человек.

В Пекине к такому высшему классу принадлежал ресторан "Танцзяцай" ("Яства семьи Тан"). Его содержали потомки императорского повара. В зале было четыре восьмиместных стола. Их можно было заказать лишь все сразу и за неделю вперед. Именно там я впервые в жизни попробовал такие деликатесы, как медвежья печень, стопа верблюда, утиные грудки, завернутые в лепестки хризантемы.

= Коллекция меню с банкетов Чжоу Эньлая =

Когда я семь лет работал в Китае в 50-х годах, в Пекине были аккредитованы двенадцать иностранных послов и пятнадцать зарубежных журналистов. (Нынче первых уже около двухсот, а вторых раза в три-четыре больше).

В годы первой журналистской командировки моих коллег было так мало, что нас, наряду с послами, приглашали на все государственные банкеты. Мы сидели в старом зале Пекин-отеля буквально в нескольких метрах от главного стола, где Мао Цзэдун и Чжоу Эньлай чокались с Сукарно или Неру, с Ким Ир Сеном или Хо Ши Мином. Своими глазами видел, с каким единодушием отцы-основатели КНР предпочитали всем другим напиткам крепчайшую рисовую водку "маотай" из провинции Гуйчжоу.

На государственном банкете, где подают двенадцать, а то и шестнадцать блюд и три супа, на стол принято класть меню, дабы гость мог распределить силы на столь длинной дистанции. Как-то я решил взять такую карту с гербом на память, а потом вообще решил их коллекционировать.

За несколько лет у меня накопилось больше сотни таких сувениров. Просматривая их потом, я поразился, что ни одно название кушанья ни разу не повторилось. Как мне потом рассказали в пресс-центре Госсовета КНР, все провинции по очереди присылают на дежурство в Пекин своих лучших поваров для обслуживания государственных банкетов. Есть люди, которые специально следят за тем, чтобы если не сами кушанья, то хотя бы их названия в меню не повторялись.

Например, акульи плавники для китайца все равно, что для нас черная икра. Однако способов приготовления этого самого дорогого деликатеса, а значит и названий блюд из него может быть множество.

Что же касается столовых приборов на китайском банкете, то они в каких-либо пояснениях не нуждаются. Перед гостем на подставке лежит лишь пара костяных палочек. Это древнее китайское изобретение впоследствие заимствовали другие государства Восточной Азии: Корея, Япония, Вьетнам, Индонезия. Китай же взял у соседей лишь одно — японскую влажную салфетку о-сибори. В жарком влажном климате это лучший способ освежиться, вытереть вспотевшее лицо, шею и руки, а заодно как бы отстранить от себя все заботы и хлопоты, дабы полностью насладиться трапезой. О-сибори — влажная махровая салфетка, как и складной веер считаются единственными заимствованиями Китая из Японии.

После таких блюд, как пекинская утка, гостям разносят пиалы в которых плавают кусочки лимона. Это не напиток, а всего навсего вода, чтобы сполоснуть пальцы. И тут важно не обмануться.


= Искусство есть палочками =

Каждый китаец со школьной скамьи знает про "четыре великих изобретения", которыми его родина обогатила человечество. Это порох, компас, бумага и книгопечатание. Но как бы неофициально в этом ряду стоит и пятое открытие — палочки для еды.

Еще в 15-м веке до нашей эры чужестранцы, посещавшие "Срединное царство", дивились цивилизованности его жителей. Их поражало, что китайцы "едят, не прикасаясь руками к пище".

Палочки для еды, вошедшие в обиход несравненно раньше других столовых приборов, отражали общественное положение владельцев. Простонародье ело палочками из бамбука. У людей побогаче они были из сандалового дерева. Знать и купечество отправляли кушанья в рот палочками из слоновой кости. Ну а императору и его наместникам полагались серебряные палочки. Считалось, что они темнеют от соприкосновения с ядом и могут предупредить хозяина об опасности.

В китайском доме у каждого члена семьи палочки, разумеется всегда свои, как и зубные щетки. А вот в общественном питании дело всегда обстояло хуже. Вспоминаю свое первое знакомство с прелестями китайской кухни в 50-х годах. Восторги от местной кулинарии существенно поубавились, когда я увидел, как в уличных харчевнях моют посуду. Использованные палочки бросают в таз с водой. Потом раскладывают между двумя полотенцами, несколько раз прокатывают и снова пускают в дело. Гигиеничность подобного метода весьма сомнительна. Поэтому отправляясь поесть в город, мы всегда перво-наперво заказывали 58-градусный "эрготоу" ("первач двойной перегонки") и тщательно протирали им палочки. Для страховки принимали дозу горячительного внутрь, что несомненно и позволило мне после многолетней работы на Востоке дожить до своего солидного возраста.

Палочки для еды стали неотъемлемой частью быта многих азиатских народов. Примечательно, что символом послевоенного экономического процветания, которое первыми ощутили жители Японии, затем — Южной Кореи, Тайваня, Гонконга, Сингапура, а с 80-х годов — материкового Китая, стали впервые модернизированные за 35 веков палочки для еды.

Японцы первыми начали выпуск одноразовых деревянных палочек, соединенных у одного конца. Клиент сам расщепляет их, удостоверяясь, что прежде ими никто не пользовался. Однако радикальное повышение гигиенических стандартов обернулось негативными экологическими последствиями.

Китай нынче ежегодно потребляет 45 миллиардов пар одноразовых палочек для еды, да еще 15 миллиардов пар экспортирует в Японию. Чтобы изготовить их, надо срубить более 30 миллионов деревьев. В Японии население в десять раз меньше, чем в Китае. Однако одноразовых палочек для еды там расходуется 25 миллиардов пар в год. Правда, древесину для них завозят из России и Китая.

Между тем участившиеся в Китае наводнения явились результатом чрезмерной вырубки лесов в верховьях рек. Они породили широкую массовую кампанию против расходования древесины на одноразовые палочки для еды. Звучат требования запретить их употребление, как это уже сделала Южная Корея в 1995 году.

Извечный законодатель мод — Шанхай наладил производство пластмассовых палочек и камер для их стерилизации. Министерство финансов обложило одноразовые деревянные палочки дополнительным налогом, чтобы сделать их неконкурентоспособными. Словом, парадоксы прогресса заставляют людей вернуться к первоначальному образцу, который был изобретен 35 веков назад.

А пока главы государств и правительств, собирающиеся с официальными визитами в Китай, вынуждены брать специальные уроки, дабы научиться есть палочками. Причем критерием успеха считается умение взять с тарелки скользкое перепелиное яйцо.


= Как прокормить пятую часть человечества? =

Фраза "Чифань ла ма?" (Вы уже поели?) многие века заменяла китайцам слово "Здравствуйте!" Термин "народонаселение" обозначается в китайском языке двумя иероглифами: "жэнь" (человек) и "коу" (рот). Количество едоков, или буквально "человеко-ртов" - поистине вопрос жизни и смерти для страны, которая должна прокормить 22 процента населения планеты, имея лишь 7 процентов мировой пашни. (Для сравнения: в Соединенных Штатах пашни вдвое больше, чем в Китае, тогда как населения там в пять раз меньше).

Между тем число "человеко-ртов" за последние полвека удвоилось. Если в 50-х годах я писал из Пекина о "шестисотмиллионном народе", то нынешнее население страны насчитывает уже один миллиард триста миллионов человек. А ведь в Китае засевается всего около 110 миллионов гектаров. Это меньше, чем по 10 соток на человека. Причем речь идет не о приусадебном участке, а о зерновом клине! И даже этот клочок земли из года в год сжимается, подобно шагреневой коже.

На это влияют по крайней мере четыре причины. Во-первых, несмотря на лозунг "одна семья - один ребенок", население продолжает увеличиваться (на 14 - 15 миллионов в год). Во-вторых, индустриализация и рост городов изымают из сельскохозяйственного оборота почти по миллиону гектаров ежегодно. В-третьих, позабывшие о голоде крестьяне сокращают посевы зерновых ради более доходных культур. В-четвертых, около трети посевных площадей в Китае периодически страдают от засух и наводнений.

Самый большой рывок в производстве зерна Китай совершил за первые пять лет реформ. Когда вместо уравниловки народных коммун была введена система семейного подряда на пользование землей, произошел буквально всплеск производственной активности крестьян. Благодаря интенсификации труда сборы зерна возросли с 290 до 400 миллионов тонн. В 1985 году Китай произвел по 400 килограммов зерна на человека. Крупнейшее государство мира впервые в истории полностью обеспечило себя продовольствием.

Однако если первый стомиллионный рывок китайские хлеборобы совершили за пять лет, то на второй (от 400 до 500 миллионов тонн зерна) едва хватило пятнадцати (1985-2000). Сможет ли Китай в перспективе прокормить себя? Если в 2050 году в стране будет полтора миллиарда жителей, то при расчете по 400 килограммов зерна на душу, его потребуется 600 миллионов тонн.

Впрочем, при растущем потреблении мяса, яиц, рыбы, овощей будет достаточно и по 350 килограммов. Тогда стране потребуется 525 миллионов тонн зерна. При имеющихся резервах (целинные земли Северо-Восточного Китая, развитие орошения в бассейне Хуанхэ) такая цифра вполне достижима.


= Не рисом единым =

Самый впечатляющий итог китайских реформ, на мой взгляд, состоит в том, что переход к рыночной экономике привел не к поляризации богатства и бедности, а наоборот, к выравниванию уровня благосостояния, к успешному искоренению нищеты. Если в конце 70-х годов недоедали 250 миллионов человек, или 25 процентов населения, то нынче ниже уровня бедности осталось лишь 30 миллионов, или 2,5 процента.

Величайшим достижением реформ стало то, что уже с середины 80-х годов китайский народ стал есть досыта, причем даже самые малообеспеченные слои смогли перейти от дешевых видов зерна (чумиза, гаолян, кукуруза) к рису и пшенице, которыми они прежде лакомились только по праздникам. Последние пятнадцать лет стали переломными по потреблению мяса, яиц, рыбы. По производству мяса Китай вышел на первое место в мире и является мировым лидером по повышению продуктивности животноводства. По статистике продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), на долю Китая ныне приходится три четверти мирового прироста производства мяса.

Потребление мяса на каждого китайца достигло 42 килограммов. Это выше среднемирового уровня. За два десятилетия реформ количество мясопродуктов в рационе китайской семьи возросло втрое, а потребление яиц приблизилось к уровню развитых стран. Однако Китай по-прежнему далеко отстает от них по потреблению молока: всего по 5 литров на душу населения в год. Главная причина - преобладание свиноводства над развитием крупного рогатого скота. А это, в свою очередь, объясняется нехваткой пастбищ и сенокосов.

Чтобы расширить поголовье молочных коров, увеличить долю говядины и баранины в производстве мяса, Китай активно развивает такую новую для него отрасль, как кормопроизводство. По валовому производству комбикормов Китай вышел на третье место в мире. Это дало толчок для модернизации не только животноводства, но и водных промыслов, аквакультуры.

В густонаселенном Китае на человека приходится втрое меньше пахотной земли и в девять раз меньше лесов, чем на среднестатистического жителя планеты. Однако здесь существуют благоприятные условия для рыболовства и аквакультуры на прибрежном шельфе и во внутренних водоемах. И тут достигнуты даже более впечатляющие результаты, чем в области животноводства.

Валовая продукция водных промыслов растет на 13-15 процентов в год. По своему экономическому эффекту аквакультура сравнялась с традиционным рыболовством. Причем искусственное развитие рыбы, креветок, крабов, водорослей предпочтительнее с экологической точки зрения, лучше обеспечивает сохранение и восполнение природных ресурсов.

Китай вступил в 21-й век доведя производство мяса до 55 миллионов тонн, яиц - до 18 миллионов тонн, рыбы и морепродуктов - до 28 миллионов тонн. Это примерно четверть общемировых объемов. А поскольку китайцы составляют пятую часть человечества, это означает, что народ в достатке потребляет богатые протеином продукты.


= Наперсток горячего пива =

В начале 50-х годов я однажды отправился в поездку по сельским районам Китая. Дело было в провинции Хэнань. Автомобильных дорог в глубинке еще не было. Меня возил ослик, запряженный в двухколесную арбу. Провел несколько ночей на постоялых дворах. Слава богу в Северном Китае зимой спят на канах - теплых лежанках, под которыми как в русской печи проходит дымоход.

Наконец приехали в уездный центр. Местное начальство, как водится, устроило "яньхуй", то есть банкет. Перед гостем положили меню из двенадцати блюд и трех отрезвляющих супов. Стали разливать в крохотные пиалочки золотистую жидкость. Я подумал, что это шаосинское вино по крепости аналогичное японскому сакэ - 18-20 градусов. Его пьют именно так: керамические графинчики подогревают в тазу с водой.

Первое лицо произнесло первый тост: за председателя Мао и председателя Ма (то есть Маленкова). Я выпил и оторопел. В фарфоровом наперстке было пиво, нагретое до температуры чая. Оказывается, кто-то поведал хозяевам, будто иностранцы, коих тут никогда не бывало, любят некое "вино пи". За ним пришлось съездить на железнодорожную станцию.

После первого тоста было предложено выпить за китайско-советскую дружбу, за победу мира и социализма, за светлое будущее человечества. Потом раскрасневшиеся хозяева стали по очереди подходить с предложениями отдельно выпить за комсомол, за профсоюзы, за армию, за госбезопасность и так далее. Когда процедура повторилась по второму кругу, девять изумленных хозяев поинтересовались: сколько же московскому гостю надо выпить "вина пи", чтобы хоть как-то захмелеть? "А оно у вас еще есть?" - спросил я.

Принесли запыленную бутылку пива "Циндао". Я поднял ее и произнес: "За успех первой китайской пятилетки! Пусть у вас будет столько же неудач, сколько здесь останется капель!" И выпил из горлышка все до дна. Люди за столом смотрели на меня так, словно я только что проглотил ампулу с ядом.

Когда все убедились, что ничего страшного со мной не произошло, первый секретарь укома восхищенно сказал: "Не зря председатель Мао учит нас настойчиво учиться у советского старшего брата!"

С тех пор прошло полвека. И вот недавно я прочел, что по потреблению пива Китай в ближайшие годы может опередить Соединенные Штаты и выйти на первое место в мире. Дай бог, чтобы не только этим обогатился от общения с нами наш великий восточный сосед!


= Алкоголь и китайские церемонии =

Мне говорили, что вино
Святые пили без конца,
Что чарка крепкого вина
Была отрадой мудреца.

Но коль святые, мудрецы
Всегда любили пить вино,
Зачем стремиться в небеса?
Мы здесь напьемся - все равно!

Эти строки столь же известны в Китае, как у нас пушкинские "Буря мглою небо кроет". Их написал в восьмом веке Ли Бо, которого считают самой яркой звездой на китайском поэтическом небосводе.

Вино и радость встречи. Вино и грусть одиночества. Вино и мимолетность жизни. Вино и приобщение к красоте природы. Все эти вечные темы издавна присущи китайскому искусству. Без них нельзя представить себе стихи эпохи Тан, картины эпохи Сун, классические романы.

Даже столь серьезная наука, как философия, не обошла тему опьянения. Достаточно вспомнить известную притчу Чжуанцзы. Однажды этот мудрец, попивая вино, раздумывал о смысле жизни. И не заметил, как заснул. Причем увидел себя бабочкой, порхающей с цветка на цветок. Чжуанцзы засомневался: кто же он все-таки? То ли пьяный философ, которому приснилось, что он - бабочка? То ли бабочка, которой вдруг привиделось, что она пьяный философ?

Как и у многих других народов, алкоголь с глубокой древности выполнял у китайцев социальную функцию, придавая торжественность ритуалам и помогая людям находить общий язык.

Вряд ли в мире есть нация, которая придавала бы этикету столь большое значение, как китайцы. Со времен Конфуция "китайские церемонии", то есть предписанные нормы взаимоотношений между различными категориями людей: государем и подданным, учителем и учеником, отцом и сыном - служат доминирующей чертой национального характера.

По представлению китайцев пригубить с кем-то вино из одной чаши - значит установить общение душ. При свадебном обряде жениху и невесте подносят два кубка. Они пробуют вино, меняются бокалами и делают еще по глотку. Когда под Новый год глава семьи хочет помянуть предков, он отпивает вино из ритуальной чаши и ставит ее перед табличкой с именами покойных.

Тут необходимо уточнить, что китайский иероглиф "Цзю" означает алкогольные напитки вообще. Поэтому переводить его как "вино" или "водка" можно лишь условно. У китайцев принято делить алкогольные напитки на пять категорий.

Первая это "шаосин-цзю" - шаосинское рисовое вино, вкусом и крепостью похожее на японское сакэ (18-20 градусов). Второй тип - "маотай-цзю". Это дорогие рисовые водки крепостью до 58 градусов. Третий тип "эрготоу" - общедоступные крепкие напитки из гаоляна, чумизы, кукурузы - то, что наши дальневосточники называют "ханжа". Четвертый тип - "путао-цзю", то есть виноградное вино. Наконец пятый тип - "пи-цзю", или пиво.

В стихах поэтов древности речь идет о первом типе алкогольных напитков. Именно шаосинское вино поныне используется во время различных торжественных ритуалов. Это лучший напиток и для официального банкета и для дружеской встречи во время любования весенними цветами или осенней луной. Как и сакэ, шаосинское вино принято пить подогретым. Бутылку разливают по фарфоровым кувшинчикам с расширяющимся горлом и ставят в таз с горячей водой. Когда уровень жидкости в кувшинчике поднимется до определенной отметки, значит вино согрелось.

Хотя шаосинское вино по-прежнему считается наиболее подходящим напитком для праздничного китайского стола, после образования КНР на правительственных банкетах стали подавать маотай. Этой рисовой водке из провинции Гуйчжоу отдавали предпочтение Мао Цзэдун и Чжоу Эньлай. Поэтому ее престиж, а стало быть и цена, непомерно возросли: до 80 долларов за бутылку. Из-за участившихся подделок пришлось принять чрезвычайные меры. Один из производителей фальшивого маотая был приговорен к расстрелу.

Пьют китайцы из крошечных фарфоровых или нефритовых пиалок. Чокаться ими неудобно, да и не принято. Предлагая тост, нужно в знак почтительности правой рукой поднять чашу, а левой придерживать ее донышко.


= Алкоголь и китайская медицина =

В духовной культуре народов Дальнего Востока не существует четкого разделения между религией, философией и наукой. Подобным же образом там неразрывно связаны между собой кулинария и медицина. Уже говорилось, что наиболее изысканные кушанья китайской кухни, как правило, оказывают лечебное воздействие. На протяжении нескольких тысячелетий прославленная китайская кулинария (включая в это понятие как кушанья, так и напитки) развивалась как составная часть не менее известной в мире китайской медицины.

Китайские врачи издавна используют алкоголь для накопления и сохранения лечебной силы различных органических веществ, будь то лекарственные растения, или такие элементы животного мира, как рог носорога, кости тигра, панты оленя, личинки муравьев и пчел. Пожалуй самый экзотический способ использования алкоголя в лечебных целях я испробовал на юге Китая, в Кантоне. Там находится известный во всей Юго-Восточной Азии ресторан "Царь змей".

Едва переступив его порог, поражаешься многоведерной фарфоровой чаше с рисовым вином, в котором плавают три змеи. Официанты зачерпывают этот напиток кувшинами и разносят посетителям. Каждое утро в вино живьем бросают три вида ядовитых змей. Уже к вечеру такой настой обретает целебные свойства.

Это, так сказать, "дежурное блюдо". Но возможны и заказы из меню. Спутники повели меня к батарее бутылок с различными змеями на этикетках. Хозяин ресторана деликатно осведомился о моем здоровье. Спросил, хорошо ли я сплю, не жалуюсь ли на ломоту в суставах, не ухудшается ли зрение? В конце концов он выбрал из множеств настоек ту, которую счел для меня наиболее полезной.

Но отведать этот экзотический напиток пришлось еще более экзотическим путем. На стол поставили прозрачную миску с живыми креветками. На них вылили выбранную бутылку. Креветки неистово заметались, но вскоре затихли. Тогда их надо было съесть сырыми.

Потом нам подали суп под названием "Хризантема с тремя змеями". Это была похлебка с цветочными лепестками, имбирным корнем и чуть жестковатым змеиным мясом, нарезанным соломкой.

В 50-х годах меня тут же потчевали блюдом "Битва тигра с драконом", где змеиное мясо готовится вместе с кошачьим. На сей раз нам его не подали (может быть учитывая предрассудки иностранных туристов, которых теперь в Кантоне куда больше, чем прежде). Зато предложили кушанье с не менее поэтическим названием "Дракон играет с фениксом", где роль мифической птицы была предоставлена курице.

Целебные свойства ядовитых змей известны в Китае около трех тысячелетий. Об этом свидетельствуют древние книги. Поначалу змей ловили ради их желчи, высоко ценимой врачами китайской народной медицины. И лишь позже стали использовать змеиное мясо для приготовления изысканных блюд.

Поставщиком желчи для кантонских аптек был основатель ресторана "Царь змей" У Мань, открывший это прославленное заведение в 1885 году. Нынче там ежедневно расходуется больше сотни змей. Их закупают в горных районах южных провинций, где издавна существуют артели змееловов. Выше всего ценятся древесная змея, которую в народе называют Трехполоска, а также Лопатоголовая кобра и Золотое колечко (разновидность медянки). Мясо их идет на кухню, кожи продают для выделки, а головы, которые очень ядовиты, непременно сжигают.

Кульминация обеда наступила, когда к столику подошел повар с клеткой, где ползали три змеи. Мне пояснили, что китайская медицина считает змеиную желчь эликсиром молодости и здоровья. Эти целебные свойства научились сохранять впрок в алкогольных настойках. Но самое лучшее - отведать желчь, только что извлеченную из живой змеи.

Повар уселся на корточки, вытащил из клетки кобру. Правой ногой прижал к полу ее голову, а левой хвост. Змея натянулась между его расставленными коленями. Сверкнув ножом, он сделал надрез, запустил в змеиное тело палец и извлек наружу нечто похожее на маслину. Это был желчный пузырь кобры.

Операция была ловко повторена с двумя другими змеями. Три виноградинки прокололи иглой и выдавили темную жидкость в рисовое вино. Причем оно из золотистого тут же стало изумрудным.

Опьянение от этого напитка было своеобразным и очень приятным. Я испытал прилив вдохновения, словно Остап Бендер в Васюках. Как мне пояснили, змеиная желчь повышает способность к импровизации. Поэтому известные рок-группы с Филиппин специально посещают ресторан "Царь змей" перед записью очередного диска.

На юго-западе Китая, как и во Вьетнаме, продают настойку с ящерицей внутри, которая втрое толще бутылочного горлышка. Чтобы сотворить такое чудо, требуется лишь терпение. Пресмыкающееся попадает в бутылку детенышем. Несколько месяцев ящерицу кормят, а когда она вырастает до нужных размеров - заливают вином.

В большом ходу у китайцев настойки на лекарственных растениях. Очень популярен корень жэнь-шэня. Его нужно протолкнуть через бутылочное горлышко непременно "ногами вниз", как он растет. Любят китайцы и настойку на дерезе - оранжевой ягоде, формой и вкусом похожей на барбарис. Используется также множество других корней, листьев, цветов и плодов. Но когда я вижу медицинский символ - змею, извивающуюся над чашей, я прежде всего вспоминаю вино, в которое капнули желчь живой змеи.


= Алкоголь и китайский быт =

Много ли пьют в Китае? Часто ли там можно увидеть пьяных? Разумеется, при любых обобщениях, касающихся более, чем миллиарда людей, неизбежны тысячи исключений. Но на приведенные выше вопросы я бы ответил: во всяком случае меньше чем у нас, а пьяные на улице - редкость. Хотя время, как говорится, не стоит на месте. Банкет в хэнаньском уезде, где я когда-то наперстками пил горячее пиво, выглядит эпизодом, в который мне самому трудно поверить. Потому что пиво стало такой же неотъемлемой частью жизни китайцев как сигареты. За двадцать лет после начала реформ производство пива в стране возросло в двадцать раз.

Более 800 заводов, оснащенных современным оборудованием, ежегодно производят 15 миллиардов литров пива, по 12 литров на душу населения. Это меньше половины среднемирового уровня потребления. Но поскольку на долю 900 миллионов крестьян его приходится гораздо меньше, чем на 300 миллионов горожан, последние пьют уже на уровне американцев и европейцев.

Появившись в Китае еще в прошлом веке, пиво поначалу было напитком для иностранцев. Оно продавалось в основном в Шанхае, Тяньцзине, Кантоне, где заморское влияние было наиболее ощутимо. Ну а родилось китайское пиво в Циндао - портовом городе провинции Шаньдун, который до конца первой мировой войны был германской колонией в Китае. Именно немцы впервые начали варить там светлое пиво, которое по европейской классификации относится к типу "пилз", то есть пильзенскому.

После того, как германскими колониями завладела Япония, циндаоское пиво получило распространение на Северо-Востоке, в марионеточном государстве Маньчжоу-го. Маньчжурская марка пива "Цилин" настолько пришлась по вкусу японцам, что они стали варить его и у себя в стране. Одна из наиболее популярных ныне в Японии марок пива "Кирин" (тот же "Цилин") имеет, стало быть, китайско-германское происхождение.

Китайцы обычно покупают пиво в бутылках по 0,7 литра. Пожалуй, именно это количество можно считать стандартной дозой. Лишь в редких случаях выпивают по паре бутылок на человека. Это намного меньше, чем потребляют немцы или чехи. Поскольку китайцы любят наскоро перекусить на улице, бутылка пива стала обычным дополнением к миске горячей лапши. Оно прочно вошло в быт как напиток для повседневного домашнего стола. Однако на званом обеде или ужине пьют или шаосинское вино, либо крепкие водки из риса.

В бассейне Янцзы, главном рисоводческом районе Китая, земледельцам было жизненно необходимо пить весной что-то согревающее, когда приходится высаживать рассаду по колено в холодной воде. Так возникли крепкие рисовые водки, которые потом из крестьянских фанз перекочевали в дома знати. Холодные зимы в Северном Китае побудили бедноту использовать "злаки простолюдинов" - гаолян, чумизу, кукурузу для производства "эрготоу", что в переводе означает "первач двойной перегонки". Обрела популярность водка из провинции Сычуань с поэтическим названием "Роса с пяти злаков". Примером умелого использования рекламы может служить успех рисовой водки из уезда Цюйфу провинции Шаньдун. Поскольку именно там родина Конфуция (или как говорят китайцы, учителя Кун), напиток назвали "Вино из поместья семьи Кун". Его охотно увозят, как сувенир китайцы из стран Юго-Восточной Азии. Наиболее общедоступные крепкие напитки в Китае - это различные виды эрготоу, стоимостью около доллара за пол-литровую бутылку. Причем берут ее, как правило, на четверых. Наконец, за годы реформ в Китае несколько возросла популярность виноградных вин - красных, типа французского "Каберне" и белых типа калифорнийского "Дайнасти". Центром их производства служит город Яньтай, где ежегодно устраиваются винные фестивали. Кроме того в винодельческих районах производится "Байланьди", то есть бренди, похожий на греческий коньяк.

В деловом мире стало престижно угощать партнеров французскими коньяками. Наибольшим спросом у "новых китайцев" пользуются самые дорогие марки от 100 долларов за бутылку. По потреблению коньяка "Мартель" Китай вышел на первое место в мире. Он ежегодно импортирует около 4 миллионов бутылок "Мартеля" и платит за это в два-три раза больше, чем выручает от экспорта своих алкогольных напитков. Несмотря на все более настойчивые призывы властей к трезвому образу жизни, выпуск спиртного в Китае за два десятилетия политики реформ и открытости утроился. В антиалкогольной пропаганде в связи с этим зазвучали новые аргументы. Китаю, мол, становится все труднее прокормить себя, ибо лишь за последние полвека население страны удвоилось. Пора, дескать, задуматься о том, что на каждый литр китайской водки расходуется по 2,5 килограмма зерна. А поскольку страна потребляет за год 7 миллиардов литров крепких спиртных напитков, на это уходит почти 18 миллионов тонн зерна, которым можно было бы прокормить 60 миллионов человек.

В ответ на призыв партии и правительства, государственные учреждения объявили, что впредь не будут подавать крепкие спиртные напитки на своих деловых или праздничных мероприятиях. Однако до масштабов горбачевской антиалкогольной кампании дело не дошло. Во-первых, китайское виноделие не может удовлетворить и сотой доли отечественных потребностей. Что же касается пива, то если Китай удвоит его производство с 15 до 30 миллиардов литров и выйдет на среднемировой уровень потребления, то на это тоже уйдут многие миллионы тонн ячменя. Да и расходовать 3-4 процента валового сбора зерна на крепкие спиртные напитки - это показатель вполне соответствующий мировой практике.

Думается, что умеренная антиалкогольная кампания вызвана не столько необходимостью экономить зерно, сколько стремлением пресечь опасную смычку партийно-государственных и предпринимательских структур. Как предостерег своих сограждан спикер парламента Ли Пэн, "коррупция рождается на дне рюмки". Когда речь идет о 1,3 миллиарда человек, любой вопрос обретает грандиозные масштабы. Нелегко прокормить такую уйму людей. Нелегко и напоить тех из них, кто пожелает расслабиться после работы или в праздник. Но у китайцев есть многовековая традиция использовать напитки, способствующие "общению душ", практически не зная при этом такой болезненной социальной проблемы как алкоголизм.


= Суси и сасими =

Перейдем теперь к японской кухне, которая как и японская культура в целом, являет собой полную противоположность китайской - прежде всего тем, что ставит природу выше искусства. Мастер тут относится к материалу не как властелин к рабу, а как мужчина к женщине, от которой хочет иметь ребенка, похожего на себя.

В отличие от Европы и Америки, японская кулинария вошла у нас в моду своей самой экзотической ветвью, которую обычно труднее всего воспринимают иностранцы. Это суси и сасими - кушанья из сырой рыбы и морских деликатесов.

Прежде всего нужно уточнить название: "суси", а не "суши". Хотя неверное прочтение уже породило множество каламбуров вроде: "Пора пройти просушиться" или "Суши весла!"

Корень ошибки в том, что если написать слово "susi" латинскими буквами, его можно прочесть как "сузи". Чтобы глухая согласная не превращалась в звонкую, стали писать "sushi". Ну а люди стали по неведению произносить это как "суши". Звук тут точно такой же, как в слове "Хиросима", хотя никому из нас не придет в голову называть этот город "Хирошима".

Список подобных примеров можно продолжить. Есть концерны "Тосиба" и "Хитати", а не "Тошиба" и "Хитачи". Есть писатель Мисима, а не Мишима, физик Нисина, а не Нишина, гора Фудзи, а не Фуджи (хотя названную в честь ее фотопленку стали именовать так). Ну и наконец, сасими, а не сашими.

Итак, суси - это колобок из приправленного уксусом и сахаром клейкого вареного риса. Его слегка смазывают зеленым хреном и кладут сверху ломтик сырого тунца, осьминога, кальмара или морского гребешка. Полагается есть суси руками, макая рыбой вниз в соевый соус с хреном. А заедать маринованным имбирем, который хорошо оттеняет вкус даров моря.

Сасими - те же тонко нарезанные морские деликатесы, но уже без риса. Надо иметь в виду, что сасими, как впрочем и суси, едят не для того, чтобы набить живот. Это дорогое лакомство, которым приходят посмаковать. Сасими порой служит лишь увертюрой праздничного пиршества уже в другом заведении. Главное достоинство тут - свежесть и сезонность продуктов, выбор которых гость обычно передоверяет хозяину.

Именно сасими и суси в наибольшей степени воплощают философию японской кулинарии, да и японского искусства вообще. Задача повара - помочь дарам моря полнее выявить их изначальный вкус. Хрен васаби, соевый соус и имбирь лишь оттеняют его, создавая некий контрапункт.

Эстетизм японской кухни сомкнулся с современными веяниями в диетологи, со склонностью скрупулезно считать калории и избегать тяжелой пищи. Все это, наверное, и породило у нас повальную моду на суси-бары.

Типичная японская сусия (сусичная) - это несколько табуретов у стойки, за которой на витрине разложены морские деликатесы. Клиента прежде всего спрашивают: "Вам для начала чего-нибудь нарезать?" (Тем самым повар предлагает отведать на закуску более дорогого сасими). В зависимости от своего бюджета гость либо следует этой рекомендации, либо начинает с суси и делает свой первый выбор. К примеру, говорит "магуро". Повар на его глазах лепит два колобка со спинкой тунца.

Запив лакомство пивом или сакэ, гость заказывает следующую пару колобков. Это может быть "тако" (осьминог), "ика" (кальмар), "хотатэ" (морской гребешок). Затем непременно "эби" (креветка). Обычно она бывает вареной, но некоторые виды креветок подают сырыми, трепыхающимися под пальцами повара.

Отведав полдюжины пар суси, среди которых кроме названных могут быть розовые ломтики тунцового брюшка и кусочки копченого угря, гость просит повторить то, что ему больше всего понравилось (на мой вкус, лучше магуро ничего не бывает).

В сусичных предлагают также "нори-маки". Слово "нори" означает водоросли, а "маку" - заворачивать. Чтобы сделать такой рулет, по пластине из сушеных водорослей рассыпают вареный рис, приправленный уксусом и сахаром. На него кладут полоску рыбы или других морепродуктов, закатывают все это колбаской. Потом режут ее на куски в два пальца толщиной и ставят вертикально.

Нори-маки обычно едят в завершение трапезы. Это как бы блюдо для насыщения, наиболее доступное по цене. Но рулеты могут быть и дорогими. Это нори-маки в форме лодочек с икрой лосося и морского ежа.

Суси-бар даже в Японии - удовольствие дорогое. Но недавно появился его удешевленный вариант: "кайтэн-дзуси". Вокруг стойки движется конвейер, на который повара ставят блюдца с парой колобков на каждом. Посетитель снимает себе, что захочет, а потом рассчитывается по стопке блюдец, цвет каждого из которых означает определенную цену. Это как бы самообслуживание, вместо приготовления суси по индивидуальному заказу.

В домашних условиях у японцев популярны "тираси-дзуси". По аналогии с ленивыми варениками, это "ленивые суси". Вместо того, чтобы лепить колобки для каждого члена семьи, хозяйка выкладывает на блюдо приправленный уксусом рис, а по нему в художественном беспорядке разбрасывают те же нарезанные ломтиками морские деликатесы, а в дополнение к ним - нити из омлета и домашние соленья.

Сырая рыба считается деликатесом не только в Японии. Аналог сасими мне довелось попробовать в Перу. Для кушанья, которое называется "себичи", мелко крошат репчатый лук и выдавливают на него несколько лимонов. Туда же кладут ломтики сырой рыбы, и тщательно перемешав эту смесь, дают ей часок настояться. За это время рыба промариновывается, из розовой становится белой. Вдвоем легко съедаешь целый килограмм этого лакомства.


= Сукияки и тэмпура =

До недавних пор японскую кулинарию олицетворяли для иностранцев два кушанья: во-первых, сукияки и, во вторых, тэмпура. Именно их рекомендовали прежде всего отведать туристские путеводители. Именно ими была представлена японская кухня в лучших международных отелях.

А между тем кушанья эти имеют отнюдь не местное, а заморское происхождение. Первое из них было в тринадцатом веке позаимствовано у монголов, а второе в шестнадцатом веке завезли в Страну восходящего солнца португальские миссионеры.

Сукияки - это тончайшие ломтики мяса, которое гости жарят сами. Жаровня ставится прямо на стол. В нее наливают соевый соус, смешанный с кулинарным вином (мирин). Как только мясо даст сок, туда же кладут лук-порей, грибы и тофу (соевый творог, аналог китайского доуфу).

Для сукияки используют знаменитую мраморную говядину из Кобе. Нарезанная тончайшими листами и разложенная на фарфоровом блюде, она действительно напоминает мрамор. Красные слои мякоти чередуется с белыми полосками жира. Это достигается периодическим изменением рациона животных, которых к тому же время от времени поят пивом и даже делают им массаж.

Нежнейшая говядина доходит до готовности мгновенно. Но чтобы не обжечься ей, надо вылить в свою пиалу сырое яйцо и хорошенько размешать его. Если окунуть туда взятое со сковородки мясо, оно не покажется горячим.

Дошедшие когда то до Пекина воины Хубилай-хана видимо готовили таким способом не говядину, а баранину. В китайской столице есть ресторан Дунлайшунь, где до сих пор подают именно такой вариант сукияки. Однако в островной стране для овцеводства нет пастбищ.

Завоевав полмира - от устья Волги до устья Хуанхэ - внук Чингисхана - Хубилай задумал поставить поперек Цусимского пролива десять тысяч кораблей, соединить их бревенчатым настилом и пустить по нему монгольскую конницу. Однако на флот Хубилая в разгар лета налетел тайфун, какие обычно бывают только осенью. Этот "божественный ветер" (по-японски "камикадзэ") избавил Страну восходящего солнца от чужеземного нашествия. Только монгольский способ приготовления мяса достиг японских берегов.

Другое кушанье, которое до недавних пор считалось олицетворением японской кулинарии - тэмпура - тоже родилось за пределами страны, но уже не в Азии, а в Европе. Судя по всему, его название произошло от слова "тэмпло", как в Испании и Португалии именуют храм или монастырь.

Португальские мореплаватели, обосновавшиеся в шестнадцатом веке близ Нагасаки, впервые познакомили японцев не только с огнестрельным оружием, но и с новым для них способом готовить кушанья во фритюре. Тэмпура - это рыба, морепродукты и овощи, которые окунают в жидкое тесто и жарят в растительном масле.

В чашке холодной воды размешивают сырое яйцо и добавляют туда чашку муки. Масло щедро наливают в глубокую сковородку и нагревают до 180-200 градусов. Куски рыбы, кальмаров, креветки, а также грибы и овощи (корень лотоса, баклажаны, морковь, стручки фасоли и зеленого перца) жарятся в кляре, как бы запекаются в собственном соку. Откинув тэмпуру на решетку, ее кладут на тарелку, покрытую бумажной салфеткой. А перед тем, как съесть, макают в специальный соус из сои и мерина с тертой редькой.

В тэмпурной клиентов обслуживают по тому же принципу. что и в сусичной. Гость садится у стойки на табуретку, осматривает разложенные на витрине продукты, советуется с хозяином, с завсегдатаями, и шаг за шагом начинает свое гастрономическое путешествие.

Наряду с холодным пивом к тэмпуре очень подходит сакэ. Как в Китае шаосинское вино, фарфоровые графинчики с сакэ в Японии принято подогревать в тазу с горячей водой. Однако дорогое сакэ, сделанное из лучших сортов риса, стало модным, наоборот, охлаждать.


= Бэнто и домбури =

Сасими и суси, сукияки и тэмпура - все эти кушанья больше предназначены для праздничного стола, нежели для будничного рациона. Ими чаще потчуют гостей после работы, чем подкрепляются в обеденный перерыв.

К трапезе среди трудового дня многие японцы относятся с подчеркнутым равнодушием. Еще в 60-х годах я писал о поражавших меня сценах в деловом центре Токио. В полдень среди взметнувшихся ввысь небоскребов появляются вереницы велосипедистов. Каждый рулит одной рукой, а на другой держит поднос, на котором в несколько этажей наставлены миски. Это посыльные из закусочных доставляют обед тем, кто трудится за щегольскими фасадами из алюминия и зеленого стекла. Служащие в огромном офисе получают разное жалование. Но чаще всего как клерки, так и их начальники довольствуются миской лапши — или "китайской" ("рамен"), или гречневой ("соба"), или толстой вермишели ("удон"). Несколько десятилетий спустя почти ничего не изменилось. Разве что заказ на лапшу стали передавать по Интернету.

Все семь лет, пока я работал в Японии, список крупнейших налогоплательщиков страны неизменно возглавлял Коносуке Мацусита, основатель одноименного концерна (продукция которого продается также под марками "National", "Panasonic"). Очень долго я добивался встречи с этим патриархом и идеологом японского бизнеса.

И вот, наконец, мне сообщили, что Мацусита готов побеседовать со мной за обедом в штаб-квартире его концерна в Осака. Чем же, думал я, угостит меня первый богач Японии? А принесли нам по бэнто - лубяной коробочке холодного риса с кусочком жареной рыбы и соленьями, да по кружке зеленого чая. Выехав через час обратно в Токио, я первым делом пошел в вагон-ресторан, чтобы после обеда с миллионером как следует поесть.

Вполне допускаю, что король бытовой электротехники хотел нарочитой скромностью произвести впечатление на журналиста из Москвы. Но мне доподлинно известно, что у японских предпринимателей издавна вошло в традицию обедать вместе с рабочими в заводских столовых, и даже стоять там с ними в общей очереди.

В годы второй мировой войны обедом патриота называли бэнто "флаг с восходящим солнцем" - белый рис с кружком соленой моркови посредине. Прошло более полувека. По номинальной зарплате (около 3000 долларов в месяц) Япония опередила Западную Европу и Северную Америку. Однако содержимое бэнто, которое труженик берет из дома, изменилось незначительно.

Вокзальные бэнто, которые некогда продавали на перронах, а теперь разносят по вагонам суперэкспрессов, славятся незыблемостью своих традиций. Именно то, чем железнодорожных пассажиров угощали в Иокогаме, Нагое или Киото еще в 20-х - 30-х годах, предлагают их внукам и поныне. Бэнто для японцев - самый привычный и удобный способ перекусить не только на рабочем месте, но и на рыбалке, на пикнике по случаю цветения сакуры, на спектакле театра кабуки или на матче борцов сумо. Дорогие бэнто укладывают не в лубяные, а в лаковые коробочки, украшенные орнаментом. Кроме риса и солений там могут быть самые изысканные деликатесы за исключением скоропортящихся сырых морепродуктов.

Впрочем, японцы часто предпочитает не брать бэнто из дома, а обедать в заводской столовой, или в частной харчевне, каковые всегда есть поблизости от работы. В таких заведениях наибольшим спросом пользуются блюда типа "донбури", то есть большая миска с чем-нибудь жареным.

За домашним столом японец обычно съедает две-три пиалы риса. Хозяйка раскладывает его деревянной лопаточкой, именуемой "самодзи". Это - символ власти в семье. После 60 лет свекровь торжественно передает самодзи невестке, на которую заодно ложится и ответственность за семейный бюджет.

Кроме риса на домашнем столе всегда присутствуют остальные три компонента японской трапезы: соленья, суп "мисо" - отвар из сушеной рыбы и перебродившей бобовой пасты, а также "сай", то есть приварок. Это может быть жареная рыба, свинина в кляре, тушеные овощи.

В харчевне же, где долго не засиживаются, весь этот комплект можно получить сразу - в виде донбури. Это большая миска, вмещающая и двойную порцию риса, и соленья, и "сай". Наибольшим спросом пользуется донбури "мать и дитя", где приварком служат кусочки курицы с омлетом.

Более плотным обедом, а чаще - ужином для компании из нескольких человек в японской кулинарии служит "набэ". Это зимняя густая похлебка. Ее готовят в глубокой чугунной сковороде, которую с жаровней ставят перед гостями. В нее наливают немного бульона, добавляют соевый соус и сладкое сакэ "мирин", доводят до кипения. Гости сами кладут туда ломтики свинины, курицы, рыбы. Позже добавляют морепродукты, грибы, тофу (соевый творог), овощи. Наваристую похлебку разливают по пиалам. Это кушанье, особенно популярное среди борцов сумо, любят люди, занимающиеся тяжелым физическим трудом.

В целом же будничная японская кухня редко способна восхитить иностранца. Пожалуй единственное исключение - "якитори" - шашлычки из куриных грудок в пряном, сладковатом соусе. Только их, да еще печеный батат - напоминание о пионерских кострах - я охотно ел на японских улицах.

Жители Страны восходящего солнца - народ весьма падкий на моду. В какое то время на ее гребне оказывается то китайские, то французские, то итальянские, то корейские рестораны, то американские гамбургеры и хотдоги. Однако все это японец ест "для разнообразия", в своем повседневном рационе неизменно возвращаясь к японской кухне. Однако даже она способна интегрировать в себя заморские влияния, примером чего могут служить сукияки и тэмпура.


= Рёкан как модель домашнего очага =

Заветная мечта каждого иностранца - побывать в японской семье, чтобы лично познакомиться с ее бытом, с домашней кухней. Однако за время краткосрочной командировки или двухнедельной туристской поездки это практически нереально. Звать домой гостей, а тем более иностранцев, в Стране восходящего солнца не принято.

Погрузиться в атмосферу японской жизни очень трудно и вместе с тем очень легко. Для этого достаточно переступить порог рёкана — японской гостиницы. Ибо рёкан как бы монополизирует в этой стране функции гостеприимства.

Объяснить, что такое рёкан легче всего от противного: это отель наоборот. В отеле турист перед ужином надевает пиджак и галстук и отправляется в ресторан. Питается он в общем зале, а принимает душ или бреется у себя в номере. В рёкане же постояльцы моются все вместе, нежатся в общем бассейне, а ужинать расходятся по своим комнатам.

Миловидная служанка не только приносит в номер поднос с кушаньями и напитками, но и прислуживает в время трапезы, неустанно наполняет бокал гостя. Она даже обязана выпить с ним, если он ей предложит. Все обставлено так, чтобы человек чувствовал себя не постояльцем, а желанным гостем.

Стоит у порога рёкана выговорить фразу "Прошу прощения!", с которой принято входить в японский дом, как хор женских голосов со всех сторон тут же ответит: "Добро пожаловать!" Из-за шторы выпорхнут несколько японок в кимоно. Весело щебеча, они помогут гостю разуться и топоча крохотными шажками, куда-то его поведут.

С этого момента нужно полностью положиться на волю судьбы. Приезжего не спрашивают: какую комнату он хочет — с выходом в сад, или без такового, что ему подать на ужин, а что — на завтрак. В рёкане нет меню. Гость не имеет права выбора. Он с благодарностью принимает то, что ему предлагают. От его воли зависит лишь количество сакэ, которое будет согрето к ужину и подано за отдельную плату.

Как только оставив в коридоре шлепанцы, постоялец в одних носках благоговейно ступает на татами, служанка снимает с него пиджак и грациозно опустившись на колени, проворно стаскивает с него брюки. Но прежде чем гость сообразит, как вести себя в такой ситуации, ему предложат полотняное кимоно и пригласят следовать в фуро (японскую баню).

Рёкан - это не просто гостиница, место для временного ночлега. Рёкан задуман как заведение, которое давало бы человеку идеал домашнего уюта, о котором он может лишь мечтать в повседневной жизни. А идеал этот: во-первых - изысканное угощение, имитирующее праздничную домашнюю кухню, во-вторых - уединение (весьма недоступная роскошь в Японии), и в-третьих - возможность вместо тесного деревянного чана окунуться в какой-нибудь необыкновенный мраморный бассейн. соединенный с горячими источниками.

Путешествуя по Японии, я старался как можно чаще останавливаться в рёканах, поесть сасими утреннего улова, живых креветок. Хотя такие погружения в японскую жизнь иногда рождали курьезные эпизоды, об одном из которых мне хочется рассказать.


= Не путайте большой палец с мизинцем! =

Общеизвестно, что разные народы общаются между собой на разных языках. Но мы подчас забываем, что это относится не только к лексике и грамматике, но и к такому, казалось бы общему для всех средству, как язык жестов.

Мы, русские, чаще всего впервые сталкиваемся с этим феноменом в Болгарии. Привычные словосочетания: "собеседник утвердительно кивнул", или: "он отрицательно покачал головой", у наших славянских братьев используются в диаметрально противоположных ситуациях. Если в ответ на вопрос: "ведет ли эта улица к вокзалу?", болгарин кивнет, значит надо идти в другую сторону.

Разное прочтение языка жестов однажды поставило меня в Японии в смешное положение. Дело было на полуострове Идзу, куда жители Токио летом приезжают отдыхать. Но на пороге зимы маленький приморский поселок казался вымершим.

Я остановился в почти пустом рёкане. Подливая мне сакэ, очаровательная служанка была пожалуй более кокетлива с гостем, чем обычно. Я расценил это как следствие "мертвого сезона". Мне было хорошо известно, что девушки в рёкане - табу. По традиционному разделению труда их функция - лишь раздразнить мужской аппетит, и потом выразить готовность пригласить кого следует, дабы скрасить одиночество гостя женской компанией.

Так было и на сей раз. Выпив налитую мной чашечку сакэ, девушка с игривым сочувствием заметила, что иностранцу наверное не по вкусу японская еда, особенно сасими, то есть сырая рыба. Я решительно возразил.

- Ничего подобного! Угощение тут у вас - во! Что называется на большой палец!

Жест, которым я подтвердил эти слова, вызвал у японки некоторую растерянность. Помедлив, она вытянула мизинец.

- Вы по-видимому хотели сказать вот это?

- Нет, я хотел сказать: вот такое угощение! - И еще раз выразительно помахал большим пальцем.

Служанка отправилась посоветоваться с хозяйкой.

Владелица рёкана выполнила церемонный земной поклон и стала извиняться: мол, девушка недавно из деревни, могла неправильно понять. Гость, наверное, показал ей мизинец. Я повторил свое опровержение. Мы, мол, говорили о японской еде. И я сказал, что ужин был - во, на большой палец!

Хозяйка сказала, что поняла и удалилась. Прошло более получаса. Я в одиночестве доел свой ужин. И тут в комнату вошла другая - более высокая и ярче накрашенная японка. Она уселась рядом, и наливая сакэ, как бы невзначай положила свободную руку повыше моего колена.

Я поднял глаза и обомлел. Рядом со мной был мужчина в завитом парике и с подведенными глазами. Меня словно ударило током. Это теперь разговоры о нетрадиционной сексуальной ориентации никого не удивляют. Но в 60-х годах было иначе. Я вскочил на ноги, достал из чемодана бутылку виски, налил до краев два граненых стакана.

- Ты уж извини, парень! Произошло недоразумение. Меня не так поняли.

Японец мое извинение, как и виски, принял. Но сказал, что поскольку визит совершен, следует рассчитаться. Взял деньги и ушел. А через несколько минут из вестибюля раздался женский хохот. Мой ночной гость рассказывал персоналу рёкана о чудаках иностранцах, которые сами не знают, чего хотят - путают мизинец с большим пальцем, то есть женщину с мужчиной.

= Рыба фугу - лакомство с риском для жизни =

"За тонкой раздвижной перегородкой послышались шаги. Мягко ступая босыми ногами по циновкам, в соседнюю комнату вошли несколько человек, судя по голосам - женщины. Я лежал за бумажной стеной, жадно вслушиваясь в каждое слово. Ведь именно желание окунуться в жизнь японского захолустья занесло меня в этот поселок на дальней оконечности острова Сикоку".

С этих слов начинается моя книга "Ветка сакуры". Когда я писал ее тридцать лет назад, еще не было красавцев-мостов, переброшенных ныне через Внутреннее море. Добираться на Сикоку паромом было сложно. Так что приезжих, тем более иностранцев, там было мало.

Видимо именно поэтому хозяйка японской гостиницы, о которой шла речь в вышеописанной сцене, решилась попросить меня помочь устроить ее сына в университет имени Лумумбы в Москве. Я пообещал познакомить ее с сотрудниками нашего посольства в Токио, которые занимались отбором кандидатов.

В знак благодарности я получил приглашение отведать ядовитой рыбы фугу и настойки на ее плавниках в соседнем заведении, которое этой же женщине принадлежало.

Возможность впервые в жизни попробовать это самое редкое и дорогое в японской кухне лакомство, которое обычно подают лишь министрам да президентам фирм, вызвала смешанные чувства.

Эта пузатая рыба с полосатой, черно-белой спинкой и молочно-белым брюшком смертельно ядовита, особенно накануне прихода весны. Однако именно в эту пору гурманы соглашаются платить за нее по 250 долларов за килограмм.

Каждый февраль в японских газетах появляются заметки об отравлениях рыбой фугу. Тысячи людей попадают в больницы, десятки умирают. После войны рекордным был 1958 год, когда скончались 176 человек.

Министерство здравоохранения ввело обязательное лицензирование лиц, имеющих право разделывать и подавать фугу. Нынче в Японии такие дипломы имеют 72 тысячи человек, а ежегодное число жертв сократилось до двух десятков. Но поскольку все погибшие, как правило люди известные, увлечение ядовитой рыбой сохраняет ореол "гастрономического варианта русской рулетки".

Наиболее опасна для жизни печень рыбы фугу. Однако она, как ничто другое, предохраняет от возрастных болезней суставов, вроде артрита. Потомственный актер театра Кабуки - Мацугоро Бандо Восьмой, непревзойденно исполнявший роли юных красавиц даже в шестидесятилетнем возрасте, восхищал публику изяществом своих рук. Секретом своей молодости он называл печень рыбы фугу. На беду, однако, случилось, что пристрастие к этой пузатой глубоководной рыбе в конце концов стало причиной его смерти.

Возможность попробовать это драгоценное романтическое лакомство, как говорят японцы "побывать на грани бытия и небытия", меня, конечно, пугала. Но журналистское любопытство оказалось сильнее осторожной рассудительности.

Чтобы успокоить меня, хозяйка пригласила самых известных в городе людей - мэра, начальника полиции, директора банка. На себя же она взяла роль дегустатора. Однако после нее каждый новый кусок должен был пробовать я.

Сырую рыбу утреннего улова разделывают на тонкие, почти прозрачные ломтики, сквозь которые должен просвечивать узор фарфорового блюда. Яд распределен в теле, плавниках и хвосте фугу неравномерно и оказывает неодинаковое воздействие.

Поэтому повар перво-наперво расспросил меня о возрасте, осведомился, как работают почки, печень, кишечник, есть ли проблемы по мужской части. Узнав, что мне тогда исполнилось сорок, посоветовал непременно вновь полакомиться фугу лет этак через тридцать...

Потом каждому из гостей поставили предназначенный именно для него фарфоровый кувшинчик с настоем из плавников. Мне пояснили, что сакэ, как всякий алкоголь, абсорбирует целебные свойства. Но при нарушении дозировки лекарство становится ядом.

Повар, словно анестезиолог, внимательно вглядывался каждому в глаза. Опьянение ощущалось очень своеобразно. Сперва все вокруг словно потускнело. Но затем все чувства обострились. Появилась способность видеть, слышать, осязать гораздо больше, чем обычно. Я как бы переместился в совершенно иной мир, несравненно более богатый оттенками, шорохами, запахами.

Поинтересовался, любит ли ловить этот своеобразный кайф молодежь? Мне ответили, что заведения с рыбой фугу посещают в основном люди почтенного возраста.

И вот наконец приходит черед попробовать саму пузатую рыбу. Начинают со спинки - наиболее вкусной и наименее ядовитой. Но чем ближе к брюшине, тем сильнее становится яд. Бдительно следя за состоянием гостей, повар отрезает ломтик за ломтиком, всякий раз начиная с хозяйки.

И тут на нас исподволь накатывается некая парализующая волна. Сначала буквально отнимаются ноги, потом руки. А вот уже деревенеют челюсти и язык, словно после укола новокаина, когда стоматолог собирается рвать зуб.

Способность двигаться сохраняют только глаза. Никогда не забуду этот момент ужаса, когда мы сидим на татами в полной неподвижности и лишь обмениваемся испуганными взглядами.

Потом все оживает в обратном порядке. Возвращается дар речи, обретают способность двигаться руки и ноги. Неужели ради этого воскресения из небытия люди и идут на смертельный риск? Чувствуешь себя совершенно обновленным, заново родившимся.

И тут повар наливает всем настойку из хвоста фугу. Она вызывает какой-то необыкновенный прилив творческого вдохновения. Хозяева об этом знают. Мне подносят квадрат влажного белого картона, кисть и тушь. Просят что-нибудь написать на память. И я размашисто вывожу четверостишие средневекового китайского поэта Ли Бо, одинаково хрестоматийное как для китайцев, так и для японцев. Восхищенная хозяйка обещает повесить его на стене рядом с дипломом повара.

Лет десять спустя, наш посол в Токио рассказал мне, что во время поездки по Сикоку его специально привезли в этот ресторан, чтобы показать местную достопримечательность: образец поэтической каллиграфии, некогда оставленный писателем из далекой России. После этого я решил, что жизнь прожита не зря.

В заключение добавлю: лишь в 90-х годах я узнал о том, что правильно дозированный яд рыбы фугу, особенно настоянный на сакэ, является эффективным средством профилактики и лечения заболеваний предстательной железы. Так что не случайно драгоценной рыбой фугу любят лакомиться знаменитые люди почтенного возраста.

Кстати, хозяйка заведения, где я оставил написанное мною иероглифическое четверостишие, заверила, что данная реликвия дает мне право бесплатно отведать пузатой рыбы вновь, когда я захочу. И это ободряет.


= Рис — всему голова, а император — первый из земледельцев =

Это повторяется каждую весну — из года в год, из века в век. Пора пробуждения природы дает о себе знать на Японских островах не только цветением сакуры, но и превращением императора в хлебороба.

Возле императорского дворца испокон веков существует символическое рисовое поле. Монарх лично возделывает этот клочок земли. В определенный апрельский день высаживает на нем кустики рисовой рассады. А осенью опять-таки своими руками пожинает сноп, обмолачивает его и приносит зерна в жертву богине солнца Аматерасу - прародительнице всех японцев.

Древний обычай имеет глубокий смысл. Его цель - возвеличить труд рисовода. Сословие земледельцев стояло в феодальной иерархии выше ремесленников и купцов. Выше крестьян по социальному статусу были только воины.

Так что рисовод в Японии - очень уважаемая профессия. Он как бы занимает в обществе более знатное положение, нежели банкир или владелец универмага.

В Стране восходящего солнца рис - продукт наипервейшей необходимости. Утром японец крошит в вареный рис сушеные водоросли и запивает супом мисо. На работу берет с собой бэнто - плоскую коробочку с рисом, кусочком рыбы или курицы. Вернувшись домой, ест что-нибудь поплотнее, но опять-таки с рисом, а потом укладывается спать на татами из рисовой соломы и задвигает перегородки, оклеенные рисовой бумагой.

Словом, рис всему голова. Не будет преувеличением назвать его не только основой японского быта, но и ключевым фактором формирования национального характера. История японской цивилизации практически не знала ни охоты, ни скотоводства. Это - страна рисовой культуры. Ее истоком явилось выращивание риса на уступчатых террасах поливных полей, разбитых по склонам холмов.

Именно здесь коренится генетическая склонность японцев к коллективизму, стремление реализовать себя не как личность, а как часть сплоченной группы.

В условиях послевоенного экономического бума "второе сословие" оказалось под угрозой. Из-за индустриализации и роста городов сельские районы обезлюдели, земледелие стало "занятием дедушек и бабушек".

Потребление риса сократилось вдвое - со 123 до 67 килограммов на душу населения в год, или примерно с шести до трех пиал вареного риса в день. Зато японцы стали есть гораздо больше мяса и молока. А поскольку выращивать корма для скота и птицы в Японии негде, приходится импортировать кормовую кукурузу и сою.

После капитуляции Страна восходящего солнца лишилась колоний — Кореи и Тайваня, которые были рисовыми житницами империи. Поэтому по настоянию оккупационных властей правительство принялось убеждать японцев есть американскую пшеницу (начиная с бесплатных булочек в школьных завтраках).

В результате хлеб вклинился в традиционный рацион. Согласно опросам, 24 процента жителей Токио и 33 процента жителей Осаки никогда не едят рис на завтрак, а предпочитают ему йогурт, кукурузные хлопья с молоком и кофе с тостами.

Хотя сельское население за последние тридцать лет сократилось с двенадцати до трех миллионов человек, Страна восходящего солнца по-прежнему полностью обеспечивает себя отечественным рисом (ежегодные сборы его стабилизировались на уровне 10 миллионов тонн), но в дополнение к этому ввозит около 5 миллионов тонн пшеницы, а также 20 миллионов тонн кукурузы и сои.

По урожайности риса - 63 центнера с гектара - Япония занимает третье место в мире после Испании и Южной Кореи. Однако себестоимость здешнего риса очень высока. Большинство японских земледельцев имеют наделы примерно в полтора гектара. Поэтому конкурировать с крупным, поставленным на индустриальную основу зерновым производством американских или канадских фермеров они, разумеется, не могут.

Себестоимость японского риса в несколько раз выше цен мирового рынка. Чтобы защитить отечественных рисоводов, правительство контрактует весь урожай по рентабельной для крестьян цене и продает его потребителям не только без всякой наценки, но даже несколько дешевле. Зарубежные экономисты не раз советовали Японии учесть ограниченность ее посевных площадей и перейти от риса к более доходным культурам. Скажем, по примеру Израиля выращивать под пленкой клубнику или дыни, а нужное стране зерно приобретать на мировом рынке.

Однако в данном вопросе Токио руководствуется не коммерческой выгодой, а прежде всего соображениями продовольственной безопасности.

Неограниченный импорт более дешевого продовольствия из-за рубежа мог бы разорить отечественных земледельцев. В Токио верно рассудили, что прекращать и возобновлять производство зерна нельзя, словно поворотом крана. Если со сцены уйдет последнее поколение рисоводов, вернуться к самообеспеченности зерном при чрезвычайных обстоятельствах страна уже не сможет.

Поэтому правительство продолжает помогать земледельцам решать ключевую задачу сельского хозяйства - в достатке снабжать 127 миллионов японцев главной продовольственной культурой - рисом.

Итак, "второе сословие" сумело выжить, несмотря на индустриализацию и урбанизацию, по-прежнему оставаясь кормильцем жителей Страны восходящего солнца, хотя в традиционном японском рационе за последние полвека произошли существенные перемены, ибо изменился сам образ жизни.

Во-первых, подавляющее большинство сельского населения стало жителями городов, точнее - горожанами из пригородов, которые добираются на работу и обратно в электричках. Во-вторых, электрификация быта неизмеримо облегчила бремя японской домохозяйки.

Первый шаг к этому сделал Коносуке Мацусита - основатель одноименного концерна. Он внедрил в быт автоматическую рисоварку, которая подарила женщине лишних два часа сна. Прежде ей надо было затемно раздувать веером древесный уголь в очаге. Ныне же можно с вечера засыпать по мерке рис, залить воду, поставить таймер на нужное время, и будильник возвестит, что завтрак готов.

Появление холодильников и морозильников избавило женщин от необходимости каждый день ходить за продуктами. Теперь супруги обычно делают закупки вместе в выходные дни. Тем более что стало гораздо больше семей, где работают по найму как муж, так и жена.

Денег в семейном бюджете теперь больше, но времени заниматься домашними делами меньше. Поэтому в моду вошли различные полуфабрикаты. К примеру, только лапши быстрого приготовления в Японии за год расходится 6 миллиардов пакетов.

Народ в целом стал питаться лучше, разнообразнее. И это положительно сказалось на здоровье нации. Средняя продолжительность жизни увеличилась почти на тридцать лет. Но есть и минусы.

Достоинства японской диеты складывались из трех главных компонентов. В ней много морепродуктов, овощей и растительных жиров. В результате японцы почти не знали сердечно-сосудистых заболеваний. Теперь, когда они стали чаще есть гамбургеры, пирожные, увлекаться быстрой пищей, содержащей консерванты, местные врачи заговорили о холестериновых бляшках и атеросклерозе.

Такова уж, видно, диалектика прогресса. Но плюсы, пожалуй, все же перевешивают минусы. Ведь среди ныне здравствующих жителей Страны восходящего солнца тринадцать тысяч человек родились еще в девятнадцатом веке.


= "Кампай" - осушим чаши! =

Стихотворцы эпохи Тан - золотого века древнекитайской поэзии - любили повторять в своих стихах выражение "Ганьбэй" - осушим чаши! В японском языке аналогичные иероглифы читаются как "Кампай". И для Страны восходящего солнца это заветное слово поистине стало катализатором деловых отношений.

Скованные жесткими рамками "подобающего поведения", японцы предпочитают преодолевать наиболее острые разногласия не на заседаниях, а за выпивкой, когда алкоголь позволяет на время избавляться от оков этикета. Астрономические расходы японских фирм на представительские цели, а попросту говоря на попойки в ресторанах, барах и кабаре, мотивируются тем, что подобные заведения служат лучшим местом для сглаживания противоречий и поисков компромисса.

Иностранному предпринимателю тоже желательно придавать своим деловым отношениям личный характер. В этом смысле японцы напоминают техасца из американского анекдота, который не доверял никому, с кем вместе не напивался.

Самый простой способ стать своим в этом царстве замкнутых групп - пару раз до бесчувствия напиться с партнером из Страны восходящего солнца. Если президент японской компании поведет Вас вечером по злачным местам, его подписи на счетах будут играть для дальнейших деловых отношений не менее важную роль, чем заветная подпись на контракте.

Японские фирмы тратят на представительские цели примерно столько же денег, сколько государство ассигнует на оборону - то есть около 50 миллиардов долларов в год. Это две трети общего оборота японской индустрии развлечений и сумма, сопоставимая с государственным бюджетом России.

Японцы шутят, что только иностранцы, молодожены и сумасшедшие пьют в их стране за собственный счет. Остальные предпочитают рассчитываться фирменными кредитными карточками. Эти средства потом списывают как издержки производства, дабы они не облагались налогом.

Практически это выглядит примерно так. Заведующий отделом может тратить на представительские цели три месячных оклада в год, член совета директоров - двенадцать. Речь, разумеется идет не о наличных, а о праве рассчитываться кредитной карточкой в определенных заведениях в пределах ассигнованной на данный месяц суммы.

Но поскольку все служащие фирм, от столоначальников до президентов, обычно общаются с деловыми партнерами аналогичного ранга, а те располагают такими же финансовыми возможностями, то в конце месяца, а тем более квартала на их кредитных карточках могут выявиться неиспользованные остатки.

В таких случаях начальник обычно приглашает всех своих подчиненных, включая молоденьких секретарш, в какое-нибудь дорогое заведение на Гиндзе, о котором они могут иметь представление разве что по телесериалам. Выпив первый "Кампай" за сплоченность коллектива, руководитель просит его извинить, ибо он давно уже не навещал свою любовницу.

Он оставляет заместителю кредитную карточку и просит всех гулять и веселиться, "пока из лодки не откачают всю воду", то есть пока не пропьют остаток. Нередко вслед за шефом уходит и заместитель, заранее списав официантам числящуюся на кредитной карточке сумму. И вот тут то, при отсутствии начальства, но при наличии его финансовых возможностей, начинается безудержное веселье...

В канун Нового года, а также весной и осенью, когда у японцев принято любоваться розовыми соцветиями сакуры или багрянцем кленов, фирмы приглашают всех сотрудников с семьями на пару дней в курортные гостиницы с горячими источниками. Тут в полной мере подтверждается пословица советских времен - "Ничто так не спаивает коллектив, как коллективный выезд за город!" Чередование слов "Кампай" и "Бандзай" укрепляет корпоративные узы.

Ночную жизнь в Японии точнее называть вечерней. Большинство посетителей возвращается домой на электричке и их лимитирует последний поезд. C половины одиннадцатого до половины двенадцатого в Токийском метро повторяется утренний час пик. Причем большинство пассажиров возвращается домой навеселе.

А поскольку рабочий день на фирмах кончается в шесть вечера, служащие спешат пройти до полуночи как можно больше ступеней восхождения, именуемого "хасиго", что по-японски значит "лестница". Партнеры по очереди выступают в роли приглашающей стороны, причем не принято, чтобы последующее заведение было дешевле предыдущего.

Кроме все более изысканных алкогольных напитков и угощений, партнера ублажают и женским обществом. Как гласит старинная японская пословица, "где пьют, там и блуд". Хотя проституция формально запрещена в Японии с 50-х годов, по данным Национального полицейского управления в стране насчитывается около 12 тысяч заведений, оказывающих платные сексуальные услуги. Массажные салоны и так называемые "торуко буро" (турецкие бани) служат весьма распространенной крышей для полулегальных борделей.

Дверь в комнатку, где посетитель уединяется с массажисткой, по правилам не должна запираться. В ней также полагается быть смотровому окошечку, дабы администрация могла из коридора следить за порядком. Но если девушка, сняв с клиента пиджак, вешает его как раз на дверь, то есть закрывает им окошечко - это намек, что можно завести речь об "особых услугах" в стиле Моники Левински.

Впрочем, заведения банно-массажного бизнеса являются хоть и наиболее очевидной, но отнюдь не единственной ветвью развесистого дерева японской секс-индустрии. Дело в том, что в Стране восходящего солнца превращены в товар не только интимные отношения, но и другие формы общения с женщинами.

Как уже отмечалось, незаменимую роль в политической и деловой жизни Японии играют всякого рода застолья, позволяющие решать наиболее сложные проблемы в непринужденной обстановке.

В представлении большинства иностранцев, украшать компанию пьющих мужчин предназначены гейши - этакое воплощение японской экзотики. Однако слово "украшать" уместно здесь только в своем изначальном, буквальном смысле.

"Гейша" в переводе означает "человек искусства". Она - искусница развлекать мужчин, причем не столько песнями и плясками, сколько изысканной и остроумной беседой. Приравнивать гейш к продажным женщинам столь же несправедливо, как отождествлять с таковыми актрис вообще. (Хотя ни та, ни другая профессия сами по себе не является гарантией безупречных нравов).

Приметой гейши служит приспущенный ворот кимоно, который обнажает затылок и шею - в представлении местных мужчин самые возбуждающие части женского тела. (Если европейские красавицы декольтируются спереди, то японские - сзади).

Японцы издавна привыкли делить женщин на три категории. Для домашнего очага и продолжения рода - жена. Для развлечения души - гейша. А для услаждения плоти - красотка с улицы красных фонарей. При формальном запрете проституции эту роль отчасти взяли на себя "псевдо-гейши", или "хозяюшки" (по-английски хостэсс) - то есть девицы из баров и кабаре. Обязанность хостэсс - за определенную мзду составлять мужчине приятную кампанию, танцевать с ним, наполнять его бокал, смеяться его шуткам. И не более того. Ну а после работы все зависит от взаимного согласия - если он сумеет ее уговорить, а она не захочет ему отказать. Кстати такой элемент свободной охоты импонировал большинству мужчин, даже когда легально существовали улицы красных фонарей.

Злачные места в Японии как правило функционируют с семи до одиннадцати вечера и закрыты по воскресеньям. Так что подрабатывать "хозяюшками" три вечера в неделю охотно нанимаются студентки, конторщицы, а в последнее время и домохозяйки. (Излюбленный сюжет японских телесериалов - современные вариации на тему "Летучей мыши", когда подвыпивший муж начинает ухаживать в баре за собственной женой).

"Псевдо-гейшу" надо к себе расположить. Проще говоря - авансом дать ей возможность заработать. Клиента прежде всего спрашивают: пригласить ли ему за столик даму? За этим следует вопрос: есть ли у него тут знакомые имена, то есть хочет ли он назвать кого то персонально?

Вечерние заведения в Японии очень демократичны. Даже если "Сумико, номер 183" в данным момент танцует с президентом концерна "Мицубиси", ее в течение 30 минут пригласят к столику водителя грузовика. Это обойдется заказчику в 80 долларов, из которых 40 получит сама "псевдо-гейша". Дальше безошибочно срабатывает рассчитанная на мужскую психологию подначка. "Хозяюшку" каждые полчаса перезаказывают. Она курсирует от столика к столику, повышая свой доход, а заодно и прибыль заведения.

Кроме того, женщина в баре или кабаре получает 40 процентов стоимости каждого напитка, которым ее угостил клиент. А просит она чаще всего "Мартель". (Хотя всем известно, что под видом этого дорогого коньяка ей приносят остуженный чай).

Но это, пожалуй единственный обман, допускаемый в японском вечернем заведении. Современные "псевдо-гейши" свято блюдут каноны профессиональной этики, унаследованные от их экзотических предшественниц. Если подвыпивший посетитель уронит бумажник, рассыплет крупные купюры - никто не польстится на его деньги. Другое незыблемое правило - никогда не раскрывать того, о чем говорят мужчины за столом.

Когда хостэсс сочтет, что клиент за несколько встреч достаточно на нее потратился и не испытывает к нему антипатии, она может после работы принять приглашение продолжить вечер вместе. А в гостиницах, являющихся домами свиданий, недостатка нет. Появились даже портье-компьютеры. Достаточно ввести в автомат нужную купюру, и гостю в руки выпадет ключ от номера - то ли на два часа, то ли на всю ночь.

С недавних пор японцы в шутку заговорили о "сексуальном реванше" за поражение во второй мировой войне. Расположенные близ Токио американские военные базы Йокота, Ацуги, Йокосука издавна окружены кольцом злачных мест - дансингов, баров, массажных салонов. При обменном курсе 360 иен за доллар ночные развлечения обходились американским воякам втрое дешевле, чем на родине.

Но теперь, когда курс снизился до 120 иен, их долларовая зарплата сократилась втрое. Теперь расквартированные в Японии моряки 7-го флота и летчики 5-й воздушной армии США отовариваются только в военторгах. Они берут там ящиками тушенку и сгущенку, как некогда делали мы в торгпредском кооперативе.

Но самая поразительная метаморфоза произошла в зонах порока вокруг американских военных баз. В роли хостэсс там теперь нередко выступают жены американских военнослужащих, находящихся на боевом дежурстве. Когда длинноногие блондинки прислуживают японцам, провозглашающим очередной "Кампай", это льстит их самолюбию, избавляет их от комплекса представителей побежденной страны. Когда издатель моих книг свозил меня в такое заведение, он считал, что оказал мне гостеприимство на высшем уровне.

Так что слово "кампай" нынче вошло в профессиональный жаргон американок, да и некоторых наших соотечественниц, влившихся в ряды тружениц японской секс-индустрии.


= Глобализация на уровне общественных туалетов =

Этого деликатного аспекта нельзя обойти, дабы тема данной книги обрела законченный цикл. Начало нового века ознаменовалось международной конференцией в Сингапуре на тему: "Культура общественных туалетов - вызов времени". Более двухсот делегатов со всех континентов обсуждали вопрос о создании международной организации, специально предназначенной заниматься этой проблемой.

Почти одновременно с конференцией в Сингапуре, полицейских Пекина собрали на инструктаж в связи с предстоящими в 2008 году Олимпийскими играми. Дескать, в столицу приедет небывалое количество иностранцев. А поскольку ведут они себя иначе, чем китайцы, нужно быть готовыми к неординарным ситуациям. Всем столичным стражам порядка предписано изучать английский язык, плюс по выбору брать уроки то ли японского, то ли русского, то ли арабского.

Все это заставило меня вспомнить начало моей жизни в Японии, куда я приехал незадолго до Токийской олимпиады 1964 года - первой на азиатской земле. Тогда японские полицейские были тоже встревожены предстоящим наплывом иностранцев. А проблема общественных туалетов тоже оказалась в центре внимания.

Когда сталкиваются разные стереотипы поведения, разные представления о приличном и неприличном, подобающем и неподобающем, или - как я это называю, разные грамматики жизни, часто возникают недоразумения. Начать с того. что до недавних пор китайским или японским мужчинам общественный туалет был не очень-то и нужен.

Справлять малую нужду (и не только на селе, но и в городе) можно было у любой стены, не привлекая внимания прохожих. Уже в 2001 году я видел в центре Токио, в районе Акасака, где сосредоточены самые престижные рестораны, надпись: "Убедительная просьба мочиться не на стену, а в мусорную урну!"

Представление, что все естественное не может быть неприличным, привело к тому, что общественные туалеты в Японии не делились на женские и мужские. Кое-где в традиционных гостиницах и закусочных так обстоит дело и сейчас. Есть общее помещение с отдельными кабинками, которыми пользуются преимущественно женщины.

Накануне Олимпиады 1964 года муниципалитет Токио предписал разделить общественные туалеты. Но возник вопрос: что писать на дверях? Иероглифы будут непонятны для иностранцев, а буквы - для японцев. Устроили конкурс символов - к примеру, женская туфелька и мужская шляпа. А одна газета поместила снимок известной московской скульптуры "Рабочий и колхозница" и предложила рисовать на одной двери серп, а на другой - молот.

Впрочем, все эти новшества так и не привились. Мужчин в Японии по-прежнему не удивит, если за дверью общественного туалета они застанут весело щебечущих женщин, которые прихорашиваются перед зеркалом. А одна вашингтонская журналистка с дрожью в голосе рассказывала мне о кошмарных приключениях в дорогом ресторане на Гиндзе.

В конце ужина она отправилась попудриться. Сначала зашла в кабинку, а при выходе с ужасом увидела спины трех мужчин, стоявших перед писсуарами. Подумала, что ошиблась дверью, и решала переждать. Но через десять минут там делали свое дело уже пятеро мужчин. Американка спряталась вновь, потом еще и еще раз, пока ее спутники не догадались прийти на помощь.

Практически каждый соотечественник, приезжавший в 60-х годах в командировку из Москвы, просил познакомить его с ночной жизнью Токио, "сходить к гейшам". Приходилось всякий раз объяснять. что это - развлечение для престарелых президентов фирм и депутатов парламента, что куда интереснее, да и дешевле сходить в кабаре.

Однажды я привел в такое заведение одного нашего известного телевизионного обозревателя. К нам за столик посадили двух очаровательных "хозяюшек". Они танцевали с нами. восхищались нашими шутками. После холодного пива и зажигательных танцев москвич шепотом осведомился: как пройти в туалет? Я ответил. что делать из этого секрет в Японии незачем, и что партнерша его проводит. Но вернулся гость в большом смятении.

- Девушка все время стояла рядом, держа в руках влажную салфетку...
- Так что же тебя смутило?
- Не мог решить, что ей в Японии полагается вытирать...
- Элементарно, дорогой Ватсон, - рассмеялся я. - Разумеется, руки!

Не завидую пекинским полицейским, которым предстоит на четырех языках избавлять от недоразумений непонятливых иностранцев. Что же касается общественных туалетов, то и в Японии, и в Китае они всюду бесплатные. А вот в смысле гигиены Пекину предстоит совершить еще один "большой скачок".

= Сто восемь шагов по ручью =

Как я уже упоминал в начале этой книги, народы Дальнего Востока не проводили четких границ между религией, философией, наукой, а также между кулинарией и медициной. Традиционные способы приготовления пищи и традиционные методы врачевания в Китае и Японии всегда были связаны друг с другом и с религиозной философией народов Азии.

В частности, даосизм -учение о дао (буквально о пути), то есть о естественном ходе возникновения, развития и исчезновения всех вещей, а также о поведении, которое соответствует природе человека и законам Вселенной, уделяет немало внимания как проблемам питания, так и лечения. По мнению последователей даосизма, коих немало среди китайцев и японцев, любая болезнь представляет собой нарушение естественного баланса в организме. Поэтому они видят задачу лекаря не в том, чтобы устранять конкретные симптомы, а в том, чтобы помочь организму восстановить утраченный баланс. Здоровым же образом жизни по их мнению является тот, который помогает этот баланс постоянно сохранять.

Среди лекарей традиционной медицины в Китае или Японии много крепких, сухощавых старцев. Я многократно спрашивал их: с помощью какой диеты им удается сохранять такую завидную физическую форму, а главное быть бодрыми и работоспособными даже когда им далеко за 70-80 лет? В ответ меня обычно призывали прийти к единому пониманию самого понятия диета. Если трактовать его в широком смысле -как образ жизни человека, применительно к питанию, то восточная диета, (в частности китайская или японская) имеет ряд очевидных отличий от западной (к примеру французской или английской).

В Восточной Азии едят меньше мяса, животных жиров и молочных продуктов, нежели в Западной Европе и Северной Америке. Зато потребляют больше овощей, растительного масла, соевого творога, рыбы и морепродуктов. Это похоже на так называемый "средиземноморский рацион", традиционно сложившийся в Италии и Греции.

Поэтому повальное увлечение так называемой "быстрой пищей", мода на гамбургеры и сникерсы привела к тому, что молодежь в Китае и Японии все чаще страдает от избыточного веса, а у людей среднего и пожилого возраста стали появляться холестириновые бляшки в сердечно-сосудистой системе, чего прежде никогда не бывало.

Если же понимать под диетой отказ от каких то кушаний или продуктов (например, от мучного и сладкого с целью похудеть), то восточная медицина относится к такому категорическому воздержанию отрицательно. Жизнь есть процесс диалектический. Это постоянное чередование напряжения и расслабления.

Сердце не станет более сильным, если перестать его напрягать. Оно наоборот ослабеет. Сердце надо тренировать, давая ему то нагрузки, то отдых. Это также относится к системе пищеварения и обмену веществ. Кратковременное воздержание от пищи надо чередовать с полным насыщением, даже с перееданием.

Лучшая схема такова. Дважды в месяц -в день новолуния и в день полнолуния -вообще ничего не есть, только пить минеральную воду или настой шиповника, кураги. Зато каждую неделю, то есть раза четыре в месяц, можно устраивать себе пиршества, наедаясь вволю всего, что душа пожелает. В остальные же дни придерживаться разумного самоограничения, стараясь есть преимущественно местные и сезонные продукты.

Именно так можно всегда сохранять стабильный вес и моложавую фигуру. Честно говоря, вторая часть данного рецепта, касающаяся четырех перееданий в месяц, у меня получается лучше, нежели первая. Но в целом после 1991 года я похудел на десять килограммов и пришел к такому же соотношению роста и веса (178 на 77), какое имел тридцатилетним. Это дает мне моральное право рассказывать о восточных методах воздержания.

Другой мой гигиенический совет касается восточного варианта утренней зарядки, родившегося в тибетских монастырях. Проснувшись в любое время года, монах прежде всего босиком отправляется за водой. И не только наполняет свой кувшин, но и делает сто восемь шагов по каменистому дну холодного горного ручья. Это сразу дает организму заряд бодрости, ибо в стопах ног находятся важнейшие нервные окончания.

Процедуру "сто восемь шагов по ручью" врачи традиционной восточной медицины рекомендуют нынче и горожанам. Она стала популярной в Японии, в Сингапуре, на Тайване, а в последние годы и в континентальном Китае. Я проделываю ее в Москве. Для этого гибкий шланг надо положить в ванну подальше от стока и пустить холодную воду. По дну начинает бежать холодный ручеек глубиной с палец, по которому и надо шлепать босыми ступнями 108 раз. (Цифра, конечно, условная. В древнекитайской философии девять дюжин равносильно понятию "полный набор").

После охлаждения ноги нужно не растирать, а лишь промокнуть, чтобы они согрелись сами собой. Такая "зарядка для ленивых" не только бодрит, но и избавляет от статического электричества, которое накапливается в теле городских жителей.

"Сто восемь шагов по ручью" популярны среди последователей чань-буддизма -(пояпонски дзэн-буддизма). Эта школа -некий сплав даосизма и буддизма -родилась в 927 году в китайском монастыре Шаолинь. Методы буддийской йоги сочетаются в ней с приемами активной медитации.

Последователи секты чань (дзэн) утверждают, что просветления можно достичь не только "молитвой и постом", но и активной жизнедеятельностью. Для этого нужно укреплять тело с помощью боевых искусств или совершенствовать душу изящными досугами, к коим наряду с живописью, поэзией причисляют и веселые застолья.

Активная медитация -это способность самозабвенно отдаваться любимому увлечению, особенно если оно предполагает общение с природой. Классические примеры -рыбалка, загородный пикник, хоровое пение у костра.

Считается, что активная медитация улучшает циркуляцию жизненной силы, которая в восточной медицине именуется "ци" (буквально -"дух"). У каждого человека есть прирожденный "ци", полученный в утробе матери. Он дополняется обретенным "ци", который можно получить в результате активной медитации. Чем лучше человек хранит эти запасы, тем медленнее он стареет.

Секс, считают врачи традиционной восточной медицины, даже в пожилом возрасте увеличивает потенциал жизненной силы. Но только в том случае, если взаимное влечение налицо у обоих партнеров. Если же хоть у одного из них оно отсутствует, жизненную силу невосполнимо теряют оба.

Как улучшить циркуляцию своей жизненной силы и тем более -как обрести способность управлять ею (в чем и состоит загадочное искусство "цигун" -секрет успеха в восточных единоборствах) это тема для отдельного разговора.

Ведя же речь о китайской и японской кухне, хочется привести несколько полезных для здоровья советов, связанных с кулинарией Дальнего Востока. Во-первых, постараться забыть о поваренной соли. В обиходе китайской или японской хозяйки вовсе нет такого предмета, как солонка. Кушанья подсаливают соевым соусом (по-китайски он называется "цзянъю", по-японски -"сиою").

На основе собственного многолетнего опыта заверяю, что им можно пользоваться и при приготовлении наших привычных блюд. Например, если полить соевым соусом свиную отбивную, бифштекс или куриные грудки, то через пару часов мясо станет гораздо нежнее, а солить его не будет нужды. Подобным же образом, очень улучшает русский борщ или куриную лапшу щепотка японского "адзи-но-мото".

Традиционный китайский завтрак вряд ли способен порадовать иностранца. Это рисовый отвар без сахара или соли, который китайские труженики наспех пьют перед уходом на работу. Но недавно убедился, что весьма состоятельные пекинцы начинают свой день не с кофе и омлета, а именно с "сифань", рисового отвара. Диетологи подтвердили, что он активно выводит из организма тяжелые металлы и другие вредные вещества.

Обладает целебными свойствами и зеленый чай, который китайцы и японцы пьют по много раз в день, и к которому они неизменно возвращаются после юношеского увлечения пепси-колой и другими заморскими напитками. Наши медики признают целебное воздействие зеленого чая, в том числе и как профилактики злокачественных опухолей.

Восточная медицина рекомендует и ряд способов самоочищения организма. Например, дважды в год проводить двухнедельный курс лечения чесноком: съедать по дольке его за час до завтрака и через час после ужина. В ноябре -декабре, когда наступает сезон хурмы, хорошо каждое утро съедать по штуке натощак.

Летом полезно в течение месяца дважды в день съедать по полкило дыни -за два часа до и через два часа после обеда. Или еженедельно устраивать себе арбузный день -есть до отвала арбузы, но больше не брать в рот ничего.


= Лотос или хризантема, роза или ромашка? =

У каждого, кто прочел этот сравнительный обзор китайской и японской кулинарии, могут возникнуть два вопроса. Во-первых, какая же из этих двух кухонь лучше? А во-вторых, где стоило бы попробовать китайские и японские кушанья в Москве и можно ли приготовить их в домашних условиях?

Ответить на первый вопрос так же трудно, как однозначно сказать: какой народ лучше - китайцы или японцы? Какой цветок мне больше по душе: лотос или хризантема, роза или ромашка?

Это просто разные народы, разные цветы, воплощающие главную красоту мира - прелесть многообразия. И как розу можно сравнивать только с другими розами, а ромашку - с ромашками, китайские кушанья нужно сравнивать с китайскими, а японские - с японскими.

Что же касается второго вопроса, могу сказать следующее. Меня радует, что россияне могут теперь, оставаясь дома, получить представление о кулинарии Китая и Японии. Более того, что в каждой из этих областей у них появилась возможность выбора. О вкусах, как известно, не спорят. Так что мои рекомендации очень субъективны.

Как человек, проработавший много лет на Дальнем Востоке, советовал бы посетить ресторан "Древний Китай" в Камергерском переулке. Думаю, что всякий, кто знает и любит настоящую китайскую кухню, не разочаруется. А кто ее никогда не пробовал, захочет сделать это вновь. Поросячьи ушки, жареные пельмени, кисло-сладкий карп "хризантема", пекинская утка, яблоки в карамели - все от холодных закусок до десерта очень вкусно, хоть и нисколько не европеизировано. Безупречно внутреннее убранство - не "китайщина" на потребу иностранцам, а умелое использование традиционных элементов национального прикладного искусства.

Эти же достоинства присущи и японскому ресторану "Камакура" возле метро "Новослободская". Для японской трапезы интерьер играет даже более значительную роль, нежели для китайской. И в этом смысле "Камакура" пожалуй лучшее место в Москве, чтобы впервые познакомиться с японской кулинарией. Это отнюдь не умаляет роли тамошних поваров и - что особенно важно - каналов доставки свежайших продуктов из Японии, прежде всего сырой рыбы и морепродуктов.

Многие годы мне приходилось привозить из стран Дальнего Востока ключевые ингредиенты, необходимые для приготовления китайских и японских кушаний в домашних условиях. Например, соевый соус, кунжутное масло, консервированные ростки бамбука, свежий имбирь, который можно целый год хранить в ящике с песком. И разумеется, "корень вкуса" - белый порошок, который китайцы называют "вэйцзин", а японцы - "адзи-но-мото".

Ныне же все это можно без хлопот купить в Москве. Во-первых, в китайском супермаркете на Новом Арбате. Во-вторых, в японском супермаркете "Джапро" на Проспекте мира. (Где есть даже глубокозамороженные морские деликатесы для приготовления суси и пластины сушеных водорослей - нори, маринованный имбирь, тертый хрен васаби).

Кроме того, желающие освоить китайскую кухню могут приобрести все нужное для этого в некоторых ресторанах, например - в "Чайна тауне" на улице Панфилова неподалеку от метро "Сокол". Я вообще искренне рекомендую это место, ибо только там можно познакомиться со всеми четырьмя главными ветвями китайской кулинарии - то есть с особенностью пекинской, сычуаньской, шанхайской и кантонской кухни.

Словом, пусть эти заметки послужат для моих соотечественников гастрономическим путеводителем. Ну а в моей творческой биографии пусть "Цветы сливы" станут источником жизнерадостности, приятных воспоминаний на закате жизни.

Приложения

Кулинарный лексикон

Китайская кухня

"фань" и "цай" - деление пищи на основную и дополнительную, как бы харч и приварок.
"хуйго жоу" - буквально "мясо из мусульманского котла" (пекинское блюдо)
"лацзы цзидин" - куриные грудки с зеленым перцем и орехами
"дунсунь жоусы" - говядина с луком и ростками бамбука
"юйсян жоусы" - буквально "мясные нити с рыбным ароматом" - острое сычуаньское блюдо
"цзюйхуа танцу юй" - хризантемовый карп в кисло-сладком соусе
"хуншао гуй юй" - рыба в соевом соусе с имбирем и луком
"танцу жоу" - кисло-сладкая свинина с ананасом
"лунхудоу" - буквально "битва тигра с драконом" - кантонское блюдо из кобры и кошки
"бэйцзин каоя" - пекинская утка
"сянсу цзи" - подсушенная ароматная курица по-сычуаньски
"сяжэнь гоба" - рисовая корка под соусом из креветок (шанхайское блюдо)
"хуншао тьецзы" - тушеные баклажаны
"чжацай тан" - остро-кислый суп
"готье" - жареные пельмени
"цзисы чаомянь" - жареная лапша с курицей
"шаосин цзю" - шаосинское рисовое вино, 18-20 градусов
"эрготоу" - первач двойной перегонки, 40 градусов
"маотай" - престижная рисовая водка, 58 градусов

Японская кухня

"сиою" - соевый соус (лучшая марка "Киккоман")
"мирин" - кулинарное вино
"адзи-но-мото" - буквально "корень вкуса", универсальная приправа, усиливающая изначальный вкус
"васаби" - тертый зеленый хрен
"дайкон" - японская редька
Термины в суси-баре

"магуро" - тунец
"торо" - брюшко тунца
"ика" - кальмар
"хотатэ" - морской гребешок
"тако" - осьминог
"эби" - креветка
"унаги" - угорь
"икура" - икра лосося
"уни" - икра морского ежа
"нори-маки" - рулеты из сушеных водорослей с начинкой из риса и рыбы
"тираси-дзуси" - "ленивые суси"
"тэмпура" - рыба, морепродукты или овощи, жареные в кляре
"сукияки" - ломтики говядины, поджаренные в соевом соусе и мирин - кулинарном сакэ
"набэ" - похлебка из свинины, курицы, рыбы, лапши и овощей, приготовленная в настольной жаровне самими гостями
"якитори" - шашлычки из мяса птицы в пряном соусе
"домбури" - буквально "большая миска", двойная порция риса с соленьями и куском жареной рыбы, свинины или курицы с омлетом
"соба" - гречневая лапша
"удон" - толстая домашняя вермишель
"рамен" - китайская лапша
"бэнто" - коробочка с холодным рисом, соленьями и кусочком рыбы - обед, который берут из дома на работу

Сделай сам!

Порадовать гостей китайскими или японскими кушаньями у себя дома всегда было заветной мечтой. Тем более, что первую из этих экзотических кухонь хорошо освоила моя жена, прожившая в Китае одиннадцать лет, а вторую - дочь-японистка.

Словом, читайте и дерзайте! Предлагаю несколько излюбленных рецептов, уже опробованных в домашних условиях. Китайские кушанья рассчитаны на четырех человек, при условии, что будет подано четыре разных блюда. Японские кушанья - на шестерых.

Говядина с луком и ростками бамбука

250 г говядины
2 луковицы
50 г консервированных ростков бамбука
100 г растительного масла
2 столовые ложки соевого соуса
1 чайная ложка кунжутного масла
1 чайная ложка крахмала
1 чайная ложка соли
щепотка молотого черного перца

Нарезать говядину соломкой. Смешать с чайной ложкой крахмала и столовой ложкой соевого соуса. Нарезать лук половинками кружков. Нагреть 30 г масла и поджарить лук, добавив соли. Переложить на тарелку. Нагреть остальные 70 г масла. Полить говядину кунжутным маслом и поджарить ее. Когда мясо изменит цвет, добавить поджаренный лук, нарезанные соломкой ростки бамбука. Быстро перемешать и подавать с плиты.

Куриные грудки с зеленым перцем и орехами

500 г куриных грудок
50 г орехов (кешью или арахиса)
2 столовых ложки вина (шаосинского или мирин)
яичный белок
1 чайная ложка крахмала
2 стручка зеленого перца
120г растительного масла
1 чайная ложка соли
половина чайной ложки сахара
половина чайной ложки вэйцзин (адзи-но-мото)

Нарезать грудки кубиками, смешать с ложкой вина, белком и крахмалом. Нагреть 70 г масла и обжарить грудки, пока они не изменят цвет. Переложить на блюдо. Нагреть остальные 50 г масла и жарить три минуты нарезанный квадратиками зеленый перец, добавить орехи. Потом положить туда же поджаренную курицу, столовую ложку вина, сахар, соль, адзи-но-мото. Перемешать на огне и подавать.

Свинина в кисло-сладком соусе

Ингрединеты А
500 г свинины
1 столовая ложка шаосинского вина или кулинарного сакэ (мирин)
2 столовые ложки соевого соуса
2 столовые ложки муки
1 столовая ложка крахмала

Ингредиенты В
2 стручка сладкого зеленого перца
одна луковица
одна морковь
100 г консервированных ростков бамбука
3 кружка консервированных ананасов
5 чайных ложек масла

Ингредиенты С
6 столовых ложек сахара
4 столовых ложки соевого соуса
1 столовая ложка уксуса
4 столовых ложки томатного соуса
1 столовая ложка крахмала с половиной чашки воды

Нарезать свинину кубиками и смешать с ингредиентами А. Налить в сковороду побольше растительного масла, нагреть его и жарить в нем свинину до хрустящей золотистой корочки. Переложить на блюдо. Влить на сковороду 5 столовых ложек масла и жарить ингредиенты В. Смешать ингредиенты С в миске и добавить к жареным ингредиентам В. Как только смесь закипит, влить крахмал с водой, непрерывно мешая. Положить в этот соус поджаренную свинину, помешать на огне и подавать.

Китайские пельмени

Для теста смешать 6 чашек муки и 3 чашки холодной воды. Покрыть влажной марлей, дать постоять полчаса. Раскатать не очень тонко, сделать кружочки для пельменей.

Начинка:
400 граммов фарша (нежирная свинина с говядиной)
400 граммов капусты
6 столовых ложек воды
4 столовых ложки растительного масла
2 столовых ложки кунжутного масла
6 столовых ложек соевого соуса
4 чайных ложки белого вина
1 большая луковица (мелко порубленая)

Капусту мелко порубить, посолить, отжать. Смешать с фаршем и луком, добавить все упомянутое.

Слепить пельмени и бросить их в кипящую воду. Как только вода закипит вновь, влить чашку холодной воды. Повторить это еще два раза. Есть пельмени с соевым соусом, уксусом и молотым черным перцем.

Тэмпура (шесть порций)

Чашку белой муки просеять сквозь сито. Разбить сырое яйцо и размешать с чашкой холодной воды. Всыпать туда муку и слегка перемешать, не слишком тщательно. Получится жидкое тесто для кляра.

Очистить и расплющить шесть креветок, слегка надрезать их вдоль, чтобы они не скручивались при жарке. Подготовить шесть продолговатых кусков филе белой рыбы, вроде морского окуня или камбалы. Разрезать продольными полосками кальмара. Нарезать морковь, баклажаны, картофель брусочками по пять сантиметров длиной, а зеленый перец кружочками, отобрать шесть стручков зеленой фасоли, шесть шампиньонов без ножек.

Для соуса натереть и отжать 300 граммов редьки. В чашку бульона влить треть чашки соевого соуса и треть чашки мирин, довести до кипения. Остудить и положить туда тертую редьку.

Достаточное количество растительного масла, чтобы жарить во фритюре, нагреть до 180 градусов. Сначала жарить рыбу, окуная каждый кусок в жидкое тесто, а затем в кипящее масло на две минуты. Так же креветки и овощи. Кальмара предварительно обвалять в муке. Каждый поджаренный в кляре кусок темпуры класть на сетку, чтобы стек жир, а потом на бумажную салфетку, прикрывающую тарелку.

Соус разлить по пиалкам, чтобы макать в него кусок за куском. Если темпура не является лишь одним из номеров большой программы, пропорцию можно удвоить.

Сукияки (на шесть человек)

900 г говядины (вырезка или филейный край)
400 г лука-порея
2 луковицы
200 г грибов (сиратакэ или шампиньоны)
200 г бобовой лапши "осенний дождь" ("харусамэ")
6 яиц
1 стакан соевого соуса
полстакана кулинарного сакэ (мирин)
1 столовая ложка сахара

Нарезать мясо как можно тоньше. Крупно нарезать лук-порей, порубить луковицы. Погрузить грибы на несколько минут в кипящую воду и нарезать их соломкой. Отварить бобовую лапшу идать ей стечь.

Сильно нагреть сковороду, смазать ее небольшим количеством растительного масла или другого жира. Аккуратно разложить по ней несколько ломтиков мяса, быстро обжарить с двух сторон не уменьшая огня. Как только мясо даст сок, добавить часть смешанного заранее соевого соуса, мирина и сахара. Выложить часть овощей, грибов, бобовой лапши. Жарить их до готовности.

Каждому гостю разбить и размешать в своей пиале сырое яйцо. Чтобы не обжечься, макать туда взятые со сковороды кусочки готового мяса и овощей, прежде чем класть их в рот.

Так делать и со следующими партиями мяса, овощей, лапши, по необходимости добавляя на сковороду смесь соевого соуса и мирина. При российских аппетитах порция в 150 граммов говядины на человека может быть увеличена.

Давать рецепты суси и сасими я не решаюсь, ибо у нас трудно гарантировать свежесть рыбы.

Всеволод Овчинников

##### ####### #####
ОКНО В ЯПОНИЮ -
E-mail бюллетень
Общества "Россия-Япония",
## 16-17, 19-27, 29-33 за 2002 г.
http://ru-jp.org
ru-jp@nm.ru
##### ####### #####