|
|
ЯПОНСКАЯ КУХНЯ В РОССИИ (ПОДБОРКА МАТЕРИАЛОВ)
МАСТЕР-КЛАСС ЯПОНСКОГО ШЕФ-ПОВАРА
В рамках фестиваля "Японская осень" 16 октября 2008 года в Москве в Посольстве Японии состоялся мастер-класс для российских шеф-поваров японских ресторанов, который провел известный шеф-повар, директор Токийской академии суси Кавасуми Кэн. Организаторами мероприятия стали компания "Ямаса сёю", которая занимается производством сёю (соевого соуса) с 1645 года, и Посольство Японии. В подготовке мероприятия также приняли участие московское представительство компании "Мицубиси сёдзи", компания "Эмборг", компания "Нико-Нико" и другие.
В своем приветственном слове представитель компании "Ямаса сёю" г-н Мидзутани сказал, что компания выбрала для проведения данного мероприятия Москву не только потому, что это одна из крупнейших столиц мира, но и потому, что здесь огромное количество японских ресторанов и популярна японская кухня. Он отметил, что суси - здоровая и вкусная пища, а производимый компанией соевый соус очень высоко оценивают профессионалы всего мира. Соус "Ямаса" - это тот соус, который должен быть у каждого профессионала, - уверен г-н Мидзутани.
Посланник Посольства Японии, руководитель экономического отдела г-н Хикихара сказал, что в последнее время мы наблюдаем расцвет экономических отношений между странами, но особенно приятно, что в Москве стало много японских ресторанов. Он отметил, что соевый соус, который является сутью японской кухни, продается в Москве не только в элитных супермаркетах, но и в обычных магазинах. Это показывает, насколько соевый соус вошел в кулинарную жизнь россиян. Однако у японцев вызывает сожаление тот факт, что японская кухня в России не всегда удовлетворительного качества. Г-н Хикихара выразил надежду на то, что демонстрация приготовления суси послужит знакомству с японской кухней, с японской культурой, а также будет способствовать и развитию деловых отношений между странами.
Генеральный директор московского представительства компании "Мицубиси сёдзи" г-н Омура, который является президентом Японского бизнес-клуба в Москве, подчеркнул, что компания "Ямаса сёю" является ведущим производителем соевого соуса в Японии. Также для изготовления суси нужны морские водоросли нори, известным производителем которых является компания "Нико-Нико". Именно эти два японских продукта - соевый соус "Ямаса" и нори "Нико-Нико" - продвигает на российский рынок компания "Эмборг". Также он обратил внимание на поставляемые в Россию сакэ "Хакусуру" и пиво "Кирин". Г-н Омура отметил, что сейчас в Японии бум японской кухни, причем особенно популярны суси. Он пожелал российским поварам повышать свое мастерство для того, чтобы живущие в России японцы также ходили в российские рестораны и кушали вкусные суси.
Кавасуми-сэнсэй, который разъезжает по странам мира с просветительской миссией - передать правильное представление о японской кухне, коротко рассказал об истории таких блюд японской кухни, ставших популярными во всем мире, как суси, сасими, макидзуси (роллы). Он продемонстрировал виртуозное обращение с ножами и с кухонным полотенцем фукин, подчеркнув важность чистоты и гигиены рабочего места, разъяснил, как нужно брать суси руками и палочками, как правильно макать суси в соевый соус. Мастер считает, что сёю и суси неразрывно связаны. Кавасуми-сэнсэй отметил высокие качества соевого соуса, выпускаемого компанией "Ямаса сёю", который он использует в своей работе уже 35 лет, а также нори производства компании "Нико-Нико", которые применяются для изготовления норимакидзуси.
Особое восхищение у присутствовавших вызвала демонстрация приготовления декоративных роллов кадзаримакидзуси, когда мастер при формировании ролла предлагал зрителям угадать, какое изображение в результате получится на срезе. А получались изображения цветов, животных, Чебурашки "для россиян" и сердечка "для переводчицы". Такие макидзуси очень нравятся детям и даже взрослым, - заметил мастер.
Наблюдая за движениями мастера, остается только восхищаться тому, как в его быстрых, порхающих как крылья бабочки ладонях возникают удивительные блюда - не только вкусные и полезные для здоровья, но и эстетически совершенные, достигающие уровня высокого искусства. Российские шеф-повара после состоявшегося действа, доведенного Кавасуми-сэнсэем до совершенства, отмечали эту особенность приготовления японских блюд мастером и восхищались его профессионализмом и артистичностью.
Очевидно, что популярность японской кухни в России растет. Однако пока качество еды с японскими названиями в отечественных ресторанах оставляет желать лучшего. Проблема - прежде всего в некачественных ингредиентах и несовершенной технологии приготовления. Однако прошедший в Посольстве Японии мастер-класс показал, что российским рестораторам и поварам есть чему учиться, есть у кого учиться и с кого брать пример, а японские компании готовы поставлять на российский рынок товары высочайшего качества. Если бизнес-интересы сторон совпадут, то и у россиян может появиться шанс не выезжая за пределы страны попробовать настоящую японскую кухню. И она стоит того, чтобы ее попробовать и полюбить.
Олег Казаков
16 октября 2008 г.
Фото автора
КАВАСУМИ-СЭНСЭЙ
В рамках фестиваля 'Японская осень' 16 октября 2008 года в Посольстве Японии состоялся мастер-класс для российских поваров японских ресторанов, который провел шеф-повар Кавасуми Кэн - директор Токийской академии суси (Япония). Получить впечатление о том мастерстве, которое продемонстрировал сэнсэй, можно по размещенным ранее в Интернете роликам. Мастер не первый год выступает за границей, доведя свою демонстрацию до совершенства.
Видео:
http://www.youtube.com/watch?v=5vxuPKAdaBU
http://www.youtube.com/watch?v=vVeEws_VGVs
http://www.youtube.com/watch?v=b5GH9pzm_Mo
Организаторы: компания 'Ямаса сёю' (с 1645 года производит соевый соус) и Посольство Японии.
При участии московского представительства компании 'Мицубиси сёдзи', компании ЗАО 'Эмборг А.О.', Niko-Niko Foods (S) PTE Ltd (нори и товары из них) и др.
Источник: http://japanologists.livejournal.com/
ДЕМОНСТРАЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ЯПОНСКОЙ ДОМАШНЕЙ КУХНИ
'В Москве японская кухня (главным образом суси) и японские рестораны пользуются все большей популярностью, а такие продукты как рис и соевый соус теперь можно с легкостью приобрести в обычных супермаркетах. Однако рецепты японской домашней кухни пока еще не так распространены, так как в понимании россиян японская кухня - это дорогие блюда, которые можно попробовать только в ресторанах'.
Чтобы опровергнуть эту точку зрения, по приглашению Посольства Японии в России в Москву на три дня прибыла известный японский шеф-повар, автор пяти книг по японской кулинарии г-жа Умэмура Юмико.
5-го октября 2008 г. телеканал 'Домашний' при содействии Общества 'Россия-Япония' провел в уютном ресторане 'Ханаби' (Большой Знаменский 13) запись мастер-класса г-жи Умэмура Юмико, на котором г-жа Умэмура познакомила россиян с тем, как легко приготовить вкусные и здоровые блюда японской кухни в домашних условиях.
Передача на канале 'Домашний' пройдет в конце ноября, о чем мы постараемся заранее сообщить нашим читателям.
Наблюдал и пробовал
В. Пясецкий
ru-jp@nm.ru
Для того чтобы со знанием дела подойти к просмотру передачи, сообщаем творческую биографию г-жи Умэмура и рецепты блюд, приготовление которых покажут по телеканалу 'Домашний'.
***** ******* *****
ТВОРЧЕСКАЯ БИОГРАФИЯ Г-ЖИ УМЭМУРА ЮМИКО.
Умэмура Юмико - исследователь кулинарии, специалист по оформлению стола, гастрономический инструктор 1-ой степени, член ассоциации школ японской кухни
Родилась в Токио, выпускница университета Софии (Дзёти)
Кулинарные курсы:
Апрель 1993 г.- февраль 2002 г. Культурный центр 'Синдзюку-Асахи'
Курс 'Оформление стола и еды от Умэмура Юмико'
Октябрь 1993 г.- ноябрь 1995 г. Сеть универмагов 'Такасима' в Тамагава
'Кулинарные курсы для мужчин', 'Готовим японскую кухню и принимаем гостей' и другие курсы по кулинарии
Январь 1993 г. - сентябрь 1995 г. Американский клуб в Токио
'Прием гостей в японском стиле'
Декабрь 1995 г.- по н.в. - курсы при универмаге 'Printamps' в р-не Гиндза
Курс 'Оформление стола и кулинария от Умэмура Юмико'
Курс 'Печем хлеб дома' и др.
Апрель 1993 г. по н.в. - руководство кулинарными курсами домашней еды
Следующие курсы прошли аттестацию Ассоциации школ японской кухни:
'Оформление стола и кулинария от Умэмура Юмико'
'Клуб любителей хлеба'
'Цветы на обеденном столе от Умэмура Юмико' и др.
2004 г. - открытие кулинарных курсов в различных точках мира, специализирующихся на суси
2007 по н.в. - имеет отношение к ресторанному делу, продюсированию кафе.
Зарубежные кулинарные курсы:
2004 - н.в - открытие кулинарных курсов в Европе, Америке и Азии.
Июнь 2006 - спецкурс по приготовлению суси в г. Банбери, Англия
Август 2006 - спецкурс по приготовлению суси в Гонолулу (Гаваи), США
Кроме этого, в гостиницах разных стран преподает курсы японской кухни для шеф-поваров.
***** ******* *****
РЕЦЕПТЫ БЛЮД, ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТОРЫХ ПОКАЖУТ ПО ТЕЛЕКАНАЛУ 'ДОМАШНИЙ'
'ТЕМАРИДЗУСИ'
(миниатюрные суси, сделанные в виде шариков)
На 12-13 порций:
Тунец - 1 уп. (500 г)
Копченый лосось - 4-5 тонко нарезанных кусочков (250 г)
Креветка - 5 шт.
Красная икра - 50 г
Огурец - 1 шт.
Васаби - по вкусу
Способ приготовления риса:
Рис промыть, замочить в воде на 30 мин., переложить в миску.
В кастрюлю налить горячую воду и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить рис, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. После закипания убавить огонь и оставить довариваться на 10 минут.
Способ приготовления колобков (суси) из вареного риса:
Пока варится рис, готовим соус. Для приготовления соуса понадобится:
Рисовый уксус - 5 ст. ложка
Сахар - 2 ст. ложки
Соль - 1 / 2 ст. ложки
Морская капуста - по вкусу
Готовый рис переложить в деревянную кадушку для риса 'хандай', полить приготовленным соусом и хорошо перемешать.
Далее обмахивать рис веером до тех пор, пока он не обретет жемчужный блеск. Накрыть влажной салфеткой.
Приготовление суси
Тонко нарезать тунец и копченый лосось.
Креветки в панцире проткнуть зубочисткой, замариновать в сакэ и сварить на пару. Затем сделать надрез по брюшку и очистить от панциря. Огурец тонко нарезать при помощи ножа для чистки овощей.
Рис разделить на 12-13 частей и придать им округлую форму. На ладонь уложить пищевую пленку; на пленку выложить подготовленные ранее морепродукты и ломтики огурца, смазать их хреном васаби, а сверху положить рисовые колобки. Затем крепко сжать в ладони, придавая суси округлую форму.
'РОСТБИФ ПО-ЯПОНСКИ'
На 4-5 порций:
Филе говядины - 400 г
Сакэ - 1 / 3 чашки
Соевый соус - 1/3 чашки
Чеснок (мелко нарезанный) - по вкусу
Грибы (опята) - 1 уп.
Зеленая спаржа - 2 шт.
Нарезать говядину в форме небольших прямоугольников таким образом, чтобы она хорошо прожарилась; замариновать мясо в сакэ, соевом соусе и чесноке и оставить на ночь.
Сварить спаржу в соленой воде и нарезать небольшими кусочками.
Промокнуть мясо салфеткой, а оставшийся маринад процедить. Накалить сковороду, обжарить говядину в небольшом количестве масла как стейки. Мясо необходимо переворачивать в процессе приготовления, чтобы оно равномерно прожарилось. Затем выключить огонь, накрыть крышкой и оставить остужаться.
Поставить сковороду на огонь, в оставшийся от мяса маринад добавить грибы (осенние опята) и тушить до готовности. Готовый соус процедить.
Когда мясо полностью остынет, тонко его порезать и подавать на стол с соусом, грибами и овощами.
СУП С ЯИЧНЫМИ ХЛОПЬЯМИ 'КАКИТАМА ДЗИРУ'
На 4-5 порций:
Бульон 'даси' или куриный бульон - 1 стакан
Сакэ - 1 ст. ложка
Яйцо - 1 шт.
Мука или крахмал - по вкусу
Разбавленный соевый соус, соль - по вкусу
Имбирь - по вкусу
Лук репчатый - по вкусу
Бульон 'даси' (рыбный) либо куриный нагреть, слегка приправить солью и добавить сакэ.
Когда бульон закипит, убавить огонь, добавить предварительно растворенную в воде муку (крахмал), и, постоянно помешивая, довести до кипения и загустения.
Взбить яйцо в пиале и, медленно помешивая, ввести в бульон. Оставить на несколько секунд и перемешать.
Смешать в пиале небольшое количество имбирного маринада (для получения маринада необходимо предварительно натереть имбирь на терке) и разбавленного соевого соуса, налить в пиалу уже готовый суп и посыпать луком.
ДЕСЕРТ 'ПЕРВЫЙ СНЕГ В РОССИИ'
На 8 порций:
Желатин - 1 ст. ложка
Зеленый чай 'Маття' (порошок) - полторы ст. ложки
Сахарный песок - 80 г
Кипяток - 3 ст. ложки
Молоко - 350 г
Сливки - 100 г
Бренди - 1 ст. ложка
Замочить желатин в воде в пропорции 1 к 4 .
В небольшой пиале смешать 'Маття' с сахаром, добавить кипяток и помешивать до тех пор, пока сахар не растворится. Затем процедить, добавить молоко, размоченный желатин, перемешать и поставить охлаждаться на лед до загустения.
Сливки взбить до загустения (около 5 мин).
В застывшее желе добавить взбитые сливки, бренди и перемешать.
Полученную массу разложить по креманкам и поставить в холодильник.
Перед подачей на стол посыпать десерт тертым белым шоколадом.
##### ####### #####
ОКНО В ЯПОНИЮ -
E-mail бюллетень
Общества "Россия-Япония",
http://ru-jp.org
ru-jp@nm.ru
##### ####### #####
|
|