Изысканый японский обед

Рассказывают, что известному русскому физику академику П.Л. Капице очень нравилось одно из правил выживаемости космонавтов при аварийном приземлении. Правило гласит: "Все живое - практически съедобно". Сам Капица мог есть блюда любой национальной кухни и часто говорил сыну Андрею: "Неспособность есть непривычную, чужую пищу говорит о низком культурном уровне человека". Надо думать, побывав в 1916 году в стране восходящего солнца, Петр Леонидович по достоинству оценил и одну из самых своеобразных в мире кулинарных традиций - японскую, при встрече с которой европейца ждет немало неожиданностей.

Рис

Основу блюд японской кухни составляют рис, овощи, рыба и морепродукты, - и вряд ли может быть иначе в островной стране, где уже две тысячи лет выращивают рис, а моря изобилуют живностью.

Рис - это японский хлеб, без которого немыслим традиционный стол. Японцы едят рис круглый год, в любое время суток и в большом количестве. "Гохан-о табэмасита ка?" - Вы уже съели свой рис?", - спрашивает японец, и в зависимости от показаний его часов это означает: "Вы уже завтракали? Вы уже обедали? Вы уже ужинали?"

Заимствованная из Китая и Кореи культура возделывания риса фактически стала в Японии частью национального мировоззрения синто: рису поклонялись, как божеству. Большинство традиционных праздников и фестивалей в стране восходящего солнца также связано с календарем рисовода. Считается, что именно с возделыванием риса - очень капризной и трудоемкой культуры, которая требует массы ручного коллективного труда и тщательно спланированного полива - связано возникновение традиции жить большими семьями под одной крышей и заниматься совместной работой, постоянно помогая друг другу. Если это так, то не будет преувеличением сказать, что именно рис создал Японию такой, какой она есть.

Долгое время рис в Японии считался стратегическим продуктом, и его производство и продажа находились под контролем правительства. В стране выращивают несколько тысяч сортов риса, но самыми ценными считаются сорта косихикари и сасанисики, которые растут на севере Японии. Импортный рис японцы не любят, считая, что родной продукт гораздо вкуснее.

Ревнители японских традиций с сожалением отмечают, что, начиная с 1960-х годов потребление риса в Японии неуклонно снижается: японцы стали есть больше хлеба и мяса. Однако неподготовленного европейского наблюдателя цифры потребления риса в Японии все равно впечатляют: каждый японец съедает в день в той или иной форме более 150 граммов рисовых зерен.

Чаще всего японцы варят рис в воде и едят его без каких-либо приправ, масла и соли: считается, что у него и так очень богатый и тонкий вкус. Классический рецепт приготовления риса состоит в том, что его моют и заливают водой в пропорции 1:1,1, после чего замачивают в течение получаса и варят на медленном огне в закрытой крышкой посуде до тех пор, пока вода полностью не выкипит. Готовый рис оставляют на несколько минут, а затем подают к столу.

Из риса готовят также разнообразные лепешки, печение, сладости и т.п. Немалое количество риса идет на приготовление традиционного японского рисового вина сакэ.

Особенности японской кухни

Как и все народы, живущие на островах, японцы едят много "даров моря". Но японская кухня имеет свои отличия от других приморских кулинарных традиций. Если японские повара и подвергают рыбное сырье тепловой обработке, то - самой минимальной. Высшее искусство повара в Китае - заставить гостя гадать, из чего приготовлено то или иное вкусное блюдо. Высшее искусство повара в Японии - уметь сохранить в любом блюде природную свежесть и вкус исходных продуктов. Поэтому в отличии от соседей по азиатскому материку в японской кулинарной традиции практически не готовят на сильном огне, не томят и не тушат продукты, не применяют сильно пахнущие и острые приправы, отдавая предпочтение более нежным специям типа мягкого японского хрена васаби, имбиря или мяты.

Зная это, нетрудно понять и другую, самую знаменитую особенность местной кухни - в ней много блюд из сырой, а, точнее, из свежайшей, только что выловленной морской или речной рыбы. Для их приготовления не нужен огонь - достаточно острейшего ножа хотё, которым мастерски владеют японские повара.

Еще одна характерная черта местной кухни связана с религиозными запретами. В Японии практически никогда не разводили домашний скот и не истребляли зверей с целью пропитания: в буддизме, заимствованной японцами из Китая и Кореи еще в 6 веке, запрещалось умерщвлять, а тем более употреблять в пищу животных, и эти запреты свято соблюдались долгие века.

С открытием страны для иностранцев в середине 19 века подобные ограничения начали понемногу расплываться, в меню появились мясные блюда, но до сих пор японцы по сравнению с европейцами и американцами едят очень мало говядины и свинины, а также животных жиров, сливочного масла и других молочных продуктов. Любителям шматков сала, шкворчащих гусиных шкварок или наваристых супов из мозговой косточки на традиционной японской кухне делать нечего.

Для того, чтобы компенсировать недостаток животных белков, жители японских островов кроме рыбы потребляют много белков растительного происхождения, широко используя бобовые и продукты их переработки, например, соевый соус сёю и мисо - пасту из соевых бобов, риса, пшеничной муки и других компонентов.

Как и многое другое в Японии, местная кухня имеет четко выраженный сезонный характер. То, что японцы едят летом, они вряд ли станут есть зимой, хотя нынешний уровень технологии, конечно же, позволяет японской хозяйке в любое время года купить разнообразные свежезамороженные изыски. Но если есть выбор между замороженным и свежим, то японцы предпочтут свежее, а еще лучше - свежайшее.

По весне особенно популярны блюда из свежих ростков бамбука такэноко, малого тунца кацуо, ягод клубники, зеленой фасоли. Лето - время свежих овощей: помидоров, огурцов, баклажанов, а также экзотических для европейской кухни морепродуктов типа моллюска аваби (морское ушко). Осенью едят грибы, коренья, орехи, свежую и жареную сайру, а также твердые японские груши наси. Зимой - пора солений, длинной местной редьки дайкон, китайской капусты, моркови, яблок, мандаринов, блюд из морского окуня таи.

Большое внимание уделяется внешнему виду блюд. Иногда говорят, что японцы едят глазами. Вид, вкус и цвет кушаний, размеры, форма и фактура посуды - все должно гармонично сочетаться и доставлять сидящему за столом высокое эстетическое удовольствие. О времени года японскому гурману напоминают не только продукты, но и стоящая на столе посуда: так, приборы из стекла и бамбука сигнализируют о том, что за окном лето.

Рыбные блюда

Нередко знакомство с японской кухней начинается для иностранца с сасими - типично японского, но одновременно и самого экзотического для приезжих блюда, которое можно попробовать практически в каждом ресторане национальной кухни и в каждой гостинице японского типа. Сасими - это просто кусочки свежей рыбы и морепродуктов, которые едят, обмакивая в соевый соус.

Наиболее впечатляющий для новичка вариант этого блюда - икидзукури - готовится из красиво уложенной на тарелке еще живой рыбы, которая, однако, уже нарезана поваром так, что ее кусочек за кусочком можно разбирать палочками для еды. Такой экзекуции подвергаются, как правило, пресноводный карп кои или морской окунь таи. Бедного карпа при этом живописно украшают красными кусочками мяса японского тунца магуро, белыми ломтиками свеженарезанного кальмара ика, розоватыми креветками эби, открытыми раковинами моллюска садзаэ.

В менее "кровожадном" варианте сасими - татаки - кусочки малого тунца кацуо или японской ставриды адзи сервируют свежими овощами и травами. Стоит отметить, что на гарнир к сасими идут растения, известные в японской кухне своей свежестью и антисептическими свойствами: местная разновидность лука асацуки, огурцы кюри, мята сисо, японские редька и хрен.

В любое время года популярны суси - своего рода японские бутерброды. Это продолговатые колобки из вареного риса, сдобренного уксусом, на которые сверху укладываются кусочки сырой рыбы, кальмаров, других морепродуктов, икры, омлета. Иногда их также прокладывают тертым японским хреном.

Старое (и более правильное) название этого блюда - эдомаэдзуси - возвращает нас к началу 17 века, когда Токио еще не был императорской столицей Японии и назывался Эдо, а на изобретенное здесь кушанье шли морепродукты, выловленные прямо перед городом, в местном заливе. "Маэ" и значит "перед", "на глазах у". Термин "эдомаэдзуси" относится также к неповторимо теплой, душевной атмосфере настоящих японских закусочных сусия, в которых повара готовят суси действительно на глазах у посетителей, сидящих за длинной деревянной стойкой, и свежий вкус блюда хорошо оттеняют неспешные разговоры о последних событиях или о делах давно минувших дней. Желающие могут заказать и наборы из готовых суси, которые называются "мацу" ("сосна"), "такэ" ("бамбук") или "умэ" ("слива"). Эти растения в японской традиции символизируют стойкость и долголетие.

Кроме классических эдомаэдзуси существуют макидзуси, которые представляют собой рулетики из риса с начинкой из рыбы, завернутые в листья сушеных водорослей нори. В западной части Японии популярны хакодзуси, которые делают из начинки (например, филе макрели, крабового мяса или копченой спинки угря), спрессованной вместе с вареным рисом в деревянных ящичках (хако). Пред подачей к столу хакодзуси нарезают на маленькие порционные кусочки.

Некоторые ныне распространенные блюда японской кухни возникли уже под европейским влиянием, но, как и многое другое в стране восходящего солнца, "ояпонились", став национальным достоянием. Среди них тэмпура - погруженные в кляр, а затем обжаренные в растительном масле кусочки овощей, рыбы, креветок, грибов и т.п. Едят тэмпура с легким соевым соусом и маринованными овощами.

Мясные блюда

Еще более привычно европейцам японское блюдо домбури. В своем классическом варианте оно представляет собой горшочек, заполненный вареным рисом, который укрыт сверху румяной, хорошо прожаренной свиной котлетой со слоем омлета, украшенным несколькими зелеными горошинами.

Другое японское блюдо - сукияки - также популярно среди европейцев, поскольку готовится из мяса и овощей. Очень тонко нарезанные куски говядины слегка обжаривают на неглубокой сковородке в небольшом количестве растительного масла, после чего добавляют нарезанные овощи, добавляют небольшое количество смеси из соевого соуса, сахара и рисового вина сакэ и тушат до готовности. Едят сукияки палочками, выуживая аппетитные кусочки и макая их во взболтанное сырое яйцо.

Лапша

В японской кухне немало традиционных блюд из муки. Гречневая лапша соба употребляется как самостоятельное, относительно недорогое блюдо в горячем или холодном виде с соевым соусом. Если отваренную и откинутую на дуршлаг соба едят холодной, то после окончания трапезы в специальном чайничке подают горячий отвар, в котором варилась лапша. Доливая его в чашку с соевым соусом, получают вкусный суп, которым и завершают обед. Стоит отметить, что японцы едят лапшу, шумно втягивая ее вместе с воздухом, и это может создать не самые приятные ощущения у непривычного к японским манерам иностранца.

Удон - суп с лапшой из пшеничной муки, а также с приправами из лука и специй. Типичным блюдом этого класса является кицунэ удон, в котором плавают обжаренные до золотистого цвета кусочки соевого творога. Отсюда - и название блюда: "кицунэ" значит "лисичка".

Рамэн - еще один класс недорогих блюд из лапши на остром курином бульоне, сдобренном соевым соусом. Кроме лапши, в миске можно обнаружить кусочки ростков бамбука, свинины или сушеных водорослей нори, а иногда и все это одновременно. Японская кулинарная традиция считает эти блюда китайскими. В последнее время они получили всемирное распространение благодаря изобретенной в Японии технологии "быстрорастворимых" супов, для приготовления которых достаточно залить уложенные в пластмассовые стаканы полуфабрикаты крутым кипятком.

Палочки для еды

Как известно, японские блюда поглощают с помощью палочек для еды, которые называются хаси. Что касается супов, то их твердые компоненты также вылавливают и поедают с помощью палочек, а оставшееся содержимое выпивают прямо из миски. Резонно полагая, что царапать зубы металлическими предметами по меньшей мере негигиенично, японцы обычно делают палочки из легкого, но твердого дерева, например, криптомерии или бамбука, а затем покрывают лаком. Дома каждый японец ест своими "персональными" палочками, в ресторанах чаще всего подают сделанные из цельного куска дерева одноразовые палочки, которые перед едой нужно расщепить. Палочки большего размера используются на кухне при жарке и варке японских блюд.

Гость в Японии немало выиграет в мнении хозяев, если будет правильно пользоваться этим инструментом. Японцы утверждают, что это довольно просто. Верхняя палочка удерживается тремя пальцами правой руки: большим, указательным и средним. Нижняя - неподвижно лежит на согнутом безымянном пальце и придерживается основанием большого. Палочки держат по возможности горизонтально, захватывая небольшие кусочки кушанья и отправляя их в рот.

В "нерабочем" состоянии палочки кладут на стол так, чтобы их тонкие концы оказались слева и легли на специальную подставку хасиоки. Когда палочки снова понадобились - их берут за толстые концы правой рукой, перехватывают ладонью левой, а затем снова берут пальцами правой - и инструмент готов к "работе". Строго говоря, согласно требованиям японского застольного этикета, только в этих положениях и могут находиться палочки за столом. Всякие другие манипуляции считаются достоянием невоспитанных людей. Нельзя втыкать палочки в блюдо наподобие вилки. Нехорошо двигать чашку с едой с помощью палочек. Недопустимо размахивать ими над столом или рыться в тарелке, выбирая самый лакомый кусочек. Не принято брать миску правой рукой, когда в ней зажаты палочки. А если гость, не дай бог, воткнет палочки вертикально в вареный рис, этот жест произведет самое гнетущее впечатление на присутствующих японцев: так ставят палочки только во время поминальной службы. Совсем плохо брать палочки в кулак: в таком состоянии они рассматриваются как холодное оружие.

Японское застолье

В целом застольный этикет у японцев резко отличается от привычного нам, и потому за едой может возникнуть ряд недоразумений.

Прежде всего следует отметить, что в японском обеде нет "первого", "второго" и "третьего": обычно все кушанья подают сразу, разместив их в чашках, мисках и блюдцах на подносе так, что гость может есть их в любой последовательности, переходя и возвращаясь от одного блюда к другому.

Расстановка основных блюд на подносе фиксирована: прямо перед гостем кладут палочки для еды, за которыми ставят: слева - керамическую чашку с вареным рисом, справа - накрытую крышкой чашку легкого супа из водорослей и сушеной рыбы.

Кстати, именно по расстановке блюд на столе учатся различать правую и левую стороны японские дети: "Правая сторона - там, где рука с палочками, левая - там, где чашка риса". Размеры чашек для риса и супа также фиксированы: их диаметр составляет примерно 12 сантиметров, Число это не случайное - именно такой круг образуют большие и средние пальцы обоих рук взрослого японского мужчины, и потому такие чашки особенно приятно брать в руки.

Выставив перед гостем весь этот набор блюд на маленьких тарелочках, японцы из боязни показаться слишком настойчивыми больше ничего не предлагают и не указывают, полагая, что гость сам съест то, что ему понравится. Иностранцу же, находящемуся за японским столом впервые и привыкшему к постоянным уговорам попробовать и то, и это, может показаться, что к нему проявляют мало внимания.

Где обедают японцы?

Говорят, что в Японии на 127 миллионов населения приходится более миллиона ресторанов, кафе, баров и закусочных как японского, так и европейского стилей. Во множестве предлагаются также блюда китайской и корейской кухни. Правда, страна восходящего солнца законно считается одной из самых дорогих в мире, и цены на еду также очень высоки, но знатоки утверждают, что если правильно ориентироваться в этой кулинарной вселенной, то и в Японии можно поесть вкусно и относительно недорого. Лучше всего для этого подходят традиционные японские закусочные и ресторанчики, выбор которых невероятно широк.

Ресторан японской кухни легко найти по норэн - короткой полотняной занавеске над входом, которая сигнализирует о том, что заведение открыто для посетителей. На шторке, обычно окрашенной в синий цвет, может быть изображен фамильный герб владельца, приведены название и профиль ресторана и тому подобная полезная информация (конечно, на японском языке).

Если же над входом в заведение висит не полотняная шторка, а занавеска, сплетенная из шнурков (нава норэн) - то перед нами традиционная японская рюмочная иппай номия. Плетеный занавес стал настолько неотъемлемой чертой распивочных, что сейчас для японцев слова иппай номия и нава норэн стали практически синонимами.

Многие закусочные предлагают в дневное время комплексные обеды в японском или европейском духе - так называемые тэйсёку. Их, как и другие блюда, можно наблюдать в виде мастерски сделанных муляжей, которые вместе с ценниками выставляются у входа. Типичный японский тэйсёку состоит из главного блюда, например, жареной или свежей рыбы, чашки риса, легкого супа и блюдечка маринованных овощей.

Нередко японские служащие экономят время (и деньги), принося свой обед на рабочее место в специальном деревянном ящичке. Такой обед называется бэнто. Обычно в ящичек кладут вареный рис, маринованные овощи, кусочки жареной рыбы или мяса. Бэнто готовят дома или покупают в специальных лавках. Под названием экибэн их часто продают на вокзалах или станциях электричек.

Особо перегруженные работой японцы могут вместо обеда быстро съесть чашку супа с лапшой в заведениях, которые называются татигуи (букв. "еда стоя"). Они в изобилии разбросаны вокруг вокзалов и станций метро. Здесь подают уже упоминавшуюся соба - гречневую лапшу в японском духе или приготовленную на китайский манер, со специями, пшеничную лапшу рамэн. Наконец, утомленные местной кухней иностранные гости могут пообедать в одной из "американских" закусочных "фаст фуд", которые пользуются также большой популярностью у японских школьников и студентов.

Много молодых японцев посещает кафе, в которых можно не только выпить чашку кофе или чая и съесть пирожное. Здесь встречаются с друзьями, ведут деловые переговоры, просматривают газеты, отдыхают после беготни по магазинам. Правда, стоимость кофе или чая в кафе несколько выше, чем в других заведениях, но зато в таких уютных местечках можно сидеть сколь угодно долго.

Посещение кафе обычно начинается с того, что клиенту приносят стакан воды и горячую салфетку, которой особенно приятно вытереть лицо и руки в жаркий японский день. Счет кладут гостю на стол, но оплачивается он обычно в кассе у выхода. Чаевые, как известно, в Японии не приняты.

Существует и чисто японская разновидность кафе - камикисса. Гостям в них сначала предложат отя - зеленый японский чай, который пьют без молока, сахара или лимона. К нему подают японские сладости - чаще всего мармелад, который нужно понемногу отламывать прилагающейся бамбуковой палочкой и кусочек за кусочком отправлять в рот. У японской чайной чашки нет ручки, поэтому ее берут обеими руками, поддерживая за дно, и пьют чай маленькими глотками. Если гостю дали чашку с крышкой, приличия требуют аккуратно ее снять и, перевернув, положить на стол справа от чашки. Летом в камикисса подают также популярное японское лакомство какигори - мелко колотый лед, политый фруктовым сиропом.

Такие места пользуются особой популярностью у японских женщин, которые часто собираются там, чтобы поболтать с подругами. Иногда теплую компанию образуют жены работающих вместе японцев, которые приходят сюда поговорить о том, о сем, пока их мужья находятся на службе. Может прийти в камикисса со своей подругой и молодой человек, а вот мужской компанией наведываться в эти кафе почему-то не принято.

Ближе к вечеру внимание прохожих привлекает аппетитный запах, исходящий от ручных тележек с одэн. Это дешевый, горячий, а потому особенно приятный холодными вечерами отвар из рыбы, морской капусты, японской редьки, соевого творога, непременно с крутым куриным яйцом. У тележки с одэн охотно останавливаются не спешащие домой после работы служащие японских компаний, продавцы магазинчиков, студенты... Желающие могут здесь же получить отличное местное пиво или чашечку японского рисового вина сакэ.

Сакэ

Несмотря на изобилие пива и более крепкого хмельного западного типа в местных ресторанах и магазинах, рисовое вино сакэ пользуется у японцев неизменной популярностью. Сейчас в Японии насчитывается свыше 3000 производителей этого популярного напитка. Где его делают лучше всего? Качество сакэ из разных префектур - предмет почти обязательных споров и обсуждений в любой мужской застольной компании. В целом считается, что лучшее сакэ делают в центральной Японии, в префектурах Хёго и Киото; широко известно также сакэ из префектур Акита и Хиросима, да, собственно, и патриоты сакэ из других префектур всегда находят в этих спорах свои серьезные аргументы, ибо каждая местность славится своим сортом сакэ (дзидзакэ).

При производстве сакэ не используется ничего, кроме рисовой закваски, сухого риса и воды. Смесь этих продуктов бродит в чанах в течение примерно 20 дней, после чего ее отжимают, фильтруют и разливают по бочкам или бутылкам. Как сообщают японские справочники, из двух стандартных 60-килограммовых мешков риса получается примерно сотня стандартных же 1.8-литровых бутылок напитка. Отходов при этом почти не бывает: сухой остаток идет на маринады для овощей, которые японцы любят заготавливать впрок на зиму. Никаких перегонных аппаратов при производстве сакэ не используется, так что, строго говоря, сакэ - не рисовая водка, как иногда называют этот продукт, а рисовое вино: крепость сакэ никогда не превышает 16 градусов. Это густой продукт с явно выраженным запахом; в напитке, согласно традиционным японским взглядам, должны гармонично сочетаться пять вкусов: сладость, кислота, горечь, острота и терпкость.

У японцев принято пить сакэ подогретым. В ресторанах его приносят в керамических бутылочках токкури, горлышко которых иногда нагрето так, что до него некоторое время невозможно дотронуться. Токкури непрозрачны и довольно тяжелы, и определить, осталось в них сакэ или нет, в подвыпившей компании бывает довольно трудно, поэтому для удобства собравшихся и официантов пустые бутылочки кладут набок.

Другой популярный алкогольный напиток сётю делают из зернового спирта. Его также пьют подогретым, доливая в рюмки горячую воду. Этот изыск называется оювари ("разбавленный кипятком"). Некоторые сорта сакэ (хиядзакэ), впрочем, принято пить неподогретым из небольших деревянных рюмок, а, точнее, коробочек масу.

Традиция предписывает, поднимая рюмку сакэ, обнимать ее ладонью так, чтобы свободным оставался лишь маленький участок края сосуда, который и прикладывают к губам.

"Поднимем бокалы!"

Если японец делает жест, напоминающий опрокидывание бокала, то он вряд ли предлагает собеседнику освежиться лимонадом. Скорее всего речь идет о том, чтобы пойти поужинать в одну из закусочных.

Японцы достаточно редко приглашают друзей, сослуживцев и знакомых домой, предпочитая собрать небольшую компанию и вместе отправиться в ресторан. Чаще, чем взрослые, собирается по домам молодежь, но и такие вечеринки проходят менее шумно, чем принято у европейцев или американцев: обычно в японском доме слишком мало места для танцев и слишком тонкие стены, через которые легко потревожить соседей музыкой. Поэтому студенты, например, собираются на вечеринки в университетских кафе или дешевых ресторанах с пивом.

Поведение японцев во время посещения ресторанов отличается от принятого у нас. Прежде всего, они в своей компании почти не произносят тостов, за исключением совместного возгласа "кампай!" ("осушим бокалы!", или, в более вольном переводе, "Ваше здоровье!") в начале встречи.

Кроме того, за японским столом наливать спиртное в свою рюмку не принято: обычно это делает сосед по столу или хозяин дома. Если стол сервирован по-японски, и гость хочет, чтобы ему наполнили бокал, то его непременно нужно взять в руки. Бокал, стоящий на столе, наполняется только на поминальном обеде в приборе, поставленном на месте, символически отведенном для покойника. Поэтому обычно хозяин, взяв сосуд со спиртным, ждет, пока гость возьмет в руки бокал, а если этого не последовало, бокал не наполняют - значит, гость больше не хочет пить. Незнающие же иностранцы недоумевают и мысленно ругают коварных японцев, которые только делают вид, что хотят наполнить бокалы, а на самом деле решили на выпивке сэкономить.

Знающий же гость отличается тем, что следует определенному порядку наполнения рюмки: если японец показывает, что он хотел бы гостю налить, а гость не возражает, то полагается сначала допить содержимое рюмки, потом перевернуть ее вверх дном, показывая, что рюмка пуста, затем вернуть сосуд в рабочее положение и держать, пока рюмку не наполнят. Потом следует сделать глоток, не выпивая до конца, и только затем поставить рюмку на стол.

Еще одна особенность японской компании состоит в том, что вместо того, чтобы спокойно расслабляться в одном месте, японцы спустя некоторое время неожиданно для иностранного наблюдателя вскакивают, оставляя недопитые бокалы, и с возгласами "цуги-э ико!" ("Пошли дальше!") переходят тесной сплоченной группой в другой ресторан, а чаще в бар, где процесс поглощения спиртного вспыхивает с новой силой. Вечерами в Токио и других крупных городах нередко можно видеть группы мужчин, которые совершают подобные хаотические переходы, отдавая дань этой малопонятной для постороннего традиции, которая называется хасигодзакэ.

В целом японцы снисходительно относятся к своим подвыпившим соотечественникам, прощая им некоторую развязность, которую вряд ли потерпели бы, если бы собеседники были в трезвом уме. Соответственно и японцы "под шафе" редко ведут себя агрессивно, а чаще всего сияют счастливыми улыбками и предаются сентиментальным воспоминаниям.

Если заранее не оговорено иначе, ресторанные счета японцы обычно оплачивают в складчину ("варикан"). При этом сумма делится поровну на всех присутствующих - кто и сколько съел или выпил - считать не принято.

Говоря о японских традициях питья, нелишне напомнить о национальных способах преодоления похмелья. К ним японская традиция относит употребление солений и маринадов, особенно круто маринованных слив умэбоси, а также большого количества японского зеленого чая с вареным рисом.

Более сдержанно проходят у японцев вечеринки с коллегами "по месту работы", которые японская традиция считает хорошим способом установить более теплые отношения с сослуживцами. Замечательный повод для посиделок дают новогодние праздники, которые в японских фирмах и компаниях отмечают сериями бонэнкай ("проводы Старого года") и синнэнкай ("встреча Нового года"). Еще один сезон вечеринок - это весна, когда люди в массовом порядке участвуют в любовании цветами сакуры (ханами).

Как и большинство других более-менее формальных мероприятий в Японии, вечеринки тщательно планируются. Выбирается главный организатор (кандзи), который составляет список участников, собирает деньги, заказывает зал в ресторане, согласовывает меню, созванивается с гостями и, наконец, ведет сам вечер.

Начинаясь формально, вечер обычно довольно быстро переходит в русло всеобщего веселья, и собравшиеся могут развлекать друг друга, демонстрируя, как говорится, свои "скрытые таланты" (какусигэй): исполнять песни, танцевать, показывать фокусы...

Тема "японцы за столом" совершенно необозрима, и здесь затронута лишь крохотная ее часть. К сожалению, вне Японии практически невозможно воспроизвести неповторимы вкус кулинарных изысков или атмосферу японских ресторанчиков. Но мы будем рады, если с помощью "Окна в Японию" нашим читателям удастся хоть немного познакомиться с этой глубокой и своеобразной культурной традицией.

Евгений Кручина
russia-japan@altavista.net